今日发型2020年 圆脸女生适合的5款卷发发型

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骨子里是不是宁波人

夹一筷一试便知

在吃这件事儿上

每座城市都有自己的精神图腾

那么,宁波人的海味年菜呢?

是炝蟹?风鳗筒?

还是海蜇白皮子、风带鱼和黄鱼?

在杭帮菜飘香的杭州老城南,藏着一家宁波风味私房菜小馆子,而它凭什么独得美食江湖大咖的青睐?

穿过老城南鼓楼十五奎巷的市井百态,老板阿蔡的“江南渔哥”,就藏在红尘万丈的深巷里。

一提起宁波年夜饭,许多人都会想到海鲜,地道宁波人阿蔡也不例外。海味的迷人之处,就是光明正大的“鲜”,粗朴简单,这就好像“阿蔡的菜”——没有花里胡哨的围边,没有哗众取宠的装饰,仅是惯常的食材,却有着一解乡愁的味道。

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办公室里摆上圆台面

前外交官有个“烧菜梦”

阿蔡,江湖人称“蔡哥”。要不是亲耳闻听,他曾经的履历,多少有些出人意表。

“1978年,我在宁波华侨饭店做餐厅服务员,也算是机缘巧合,我和开餐馆这门行当有了第一次接触。”不过,1983年,阿蔡被借调到外交部,接着被派往中国驻印度大使馆。在海外繁忙奔波的日子,家乡的味道只能萦绕于心头。

1987年归国后,阿蔡任职宁波旅游局、宁波中旅国旅、宁波招宝山饭店、宁波海外旅游公司,再转行进入餐饮业。1996年,阿蔡在杭州西湖边开的烧鹅仔大酒店,很多人可能都听说过。

阿蔡

熟识他的老友皆知,阿蔡对烧菜是满腔热爱。“早几年,我在办公室里摆了一张圆台面,每天自己买菜自己烧。”起先只是“开小灶”,一来二去,阿蔡的名声就传开了。有人和阿蔡建议,“干脆开一家私房菜馆吧”。

于是,七年前,十五奎巷有了一家私房菜小馆子,一张八仙桌、5个包厢,连一张像样的菜单都没有……从此,柴扉半掩风为客,江湖上威名远扬。

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天南地北搜食材

让杭州人也爱上创意宁波菜

在普通人印象里,宁波人擅长烹制海鲜。但是,宁波菜鲜咸合一,口味略偏甜的杭州人,为何会在这座城市爱上甬帮菜的味道?

而阿蔡是有底气的,按照他的说法就是怎么好吃怎么来,好食材才能成就好味道。宁波人阿蔡挑选海鲜眼光犀利,做起菜来又不照搬传统宁波菜的套路。“我就喜欢稀奇古怪的搭配,现在店里蛮多菜式,都是我琢磨出来的。”

阿蔡的爱徒阿森,深得师傅真传,不少经典菜式,均经过师徒反复调试才得真章。

一道花雕蒸膏白蟹,最早是葱油蒸,后来试过肉饼蒸、糟骨头蒸,直到用上十年以上的花雕酒蒸,才有了令人满意的风味;“当家菜”黄鱼鲞炖猪手,新鲜的猪手和火腿的火踵部位,炖足3—5个小时才到位;锅烧肥嫩沙鳗筒,为了表皮多一层香脆口感,借鉴了干烧鳝段的做法……

美食圈KOL”董克平,曾评价阿蔡做菜天马行空,“呈现方式虽然不太讲究,味道却是让人喜欢的。”阿蔡把这一条看作是行走美食江湖的标准。

为了一口好味道,阿蔡不惜长途奔波山川湖海搜罗天然食材。火遍大江南北的马家沟芹菜、遂昌的白马御笋、号称“舌尖上的美容菜”的沙鳗、野生的东海带鱼、舟山咸香的黄鱼鲞……不止于宁波味的江南渔哥,靠着这些地道食材搭配,在味道江湖中占有一席之地。

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简单的家烧

就能把宁波年味诠释得淋漓尽致

这个季节,在宁波,晒鱼鲞几乎是家家户户信手拈来的手艺。阿蔡记忆里的宁波年味,必须得有“海的味道”。圆的鳗筒、扁的鳗干,既是食材,也是鲜味的引擎,更是宁波年夜饭上不可缺一的凉菜。

说到这里,阿蔡眼神放光,不能免俗地怀旧一下,儿时逢年过节屋檐下飘荡着让自己迷恋的鳗鱼味儿。

“鳗筒和鳗干,用的食材其实都是鳗鱼。”阿蔡说,宁波人的“土办法”,把鳗鱼从肚子上剖开清理后,要用布轻拭血水,保留鳗鱼的自然香味。用盐在鳗鱼肚子里抹一下,算是腌制,接着用绳子将鳗筒扎起来,吊于屋檐下。鳗干是将鳗鱼从背部剖开后,用细小的竹签撑开,之后的制作步骤和鳗筒相似。

一口好鳗鱼,不能太干,也不能太湿。依仗着日晒风吹,鱼肉质变得渐渐紧实。

待到变成年味上桌时,阿蔡家的祖传做法,把吹完风的鳗鱼切成一小段,放到鸡汤里煮,煮熟后捞出来放凉。每每想吃时,就将鳗段拿出来,刮皮、剔刺,拌上京葱、香菜、麻油和料酒。

忙好除夕当晚的年夜饭,阿蔡就要给自己放个春节小长假了。非常简单的做法,就能把宁波海鲜的鲜,诠释得淋漓尽致。雪菜大汤黄鱼、年糕汤、宁波汤圆、肉皮黄豆冻,这些历久弥新的代表菜,从小吃到大,其中传承的年味不言而喻。

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部分图片由采访对象提供

编辑 | 蛀牙

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