辛酉生 | “有味儿”的肥肠，凭什么征服了那么多人的心？

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文 / 辛酉生 编 / 赵亚楠

【丝瓜网健康】肥肠为什么好吃？被问到这个问题时，我正在看一档介绍大肠烹饪的美食节目。哦，此时我脑中现出一盘脆皮大肠，一块蘸了甜酱的肠在上下牙间粉碎，咔的一声油湿润了口腔。脂肪，因为有脂肪肥肠才味美。提问者摇摇头，说因为肠子是平滑肌，平滑肌总在运动，所以更有嚼劲，口感也更好。这不是散养走地鸡为什么好吃的原因吗？一下我脑中的脆皮大肠变成了一条快速蠕动的肠子，嗖嗖嗖从我眼前划过。

虽然，我没放弃关于脂肪的看法，平滑肌的说法也让我觉得似乎有些道理。从常识上说，肠子确是很勤劳的一个器官，当吃过一餐饱饭，瘫在沙发里，肠子还在辛勤工作，为下一餐清空场地。之后，我又上网查了查平滑肌，科学说这种肌肉组织广泛存在于内脏中，其中有一种消化道平滑肌，负责推动食物前进、前进。或许肠子的口感是来自这前进的过程吧。

插画：王云逸

肥肠油润而有韧度的口味征服了许多人的心。是的，也有许多人因为肠子勤奋劳动的内容而嫌弃它。无所谓了，又有什么食物能征服所有人的胃呢？起码，川、鲁、粤、淮阳，哪个菜系都有几道关于肥肠的拿手菜吧。

前面说的脆皮大肠是粤菜的一道名菜，下酒尤佳。如果说炸花生米是下酒好菜，它的脆和油脂香，能激发酒的纯与刺激。脆皮大肠则在脆之外多了几分韧。一口肥肠紧接着一口酒，清冽的酒浆逐着油脂，滑入胃中，翻起一朵浪花。用炸的方式烹饪肥肠，也非广东人的秘辛，北方各省也有“炸肥肠”或者“清炸肥肠”，在做法上较粤菜简单些，煮熟肥肠过油炸，粤菜则在煮之外还要卤。说到卤，粤菜卤水中大肠也是不可少的一种。排档宵夜，伴着一盘卤水大肠几瓶啤酒，可以消磨多少无眠夜。

我们再从广东到四川，找家靠谱的苍蝇馆坐定，点上二两肥肠面，可以是晨起的早饭也可以是午间便餐，还可以是子夜凌晨给心灵的一点慰藉。鲜辣温热，一碗面尽，擦去头上的汗水，唯“巴适”二字。

按下四川的安逸，还有鲁菜一派圣人故里的敦厚正大。九转大肠，鲁菜中的经典大菜，工艺上肠子翻套、烧煮火候、调味上色繁复考究。成菜肥肠酱红光亮，入口微带甜酸，咸鲜并现。再有溜肥肠、烧肥肠，也都是许多北方老店的看家味道。

考究南北肥肠烹饪，似乎都取厚味。北方常用酱油烧制，煮大肠时要加大量葱蒜、香料。川菜则用重辣调味。即使注重食材本味的粤菜，处理大肠也少不了多种香料和酱油的配合。我没见过哪里用清蒸、白煮的做法做肥肠。至于大肠刺身，恐怕只存在于相声段子里。

相对而言，西安的葫芦头泡馍，外形看起来还算清淡，奶白色汤底不见重色。但知道孙思邈研究葫芦头的故事，就知道这一锅白汤也加入了许多香料和药材。美国烹饪学者哈洛德·马基在《食物与厨艺》中讲到，脂肪是肉味之首，任何脂溶性物质都可能存在于脂肪细胞中，这些脂溶物则因动物饮食和胃肠微生物的差异而不同。当脂肪加热后，脂溶物就会释放出味道。其中猪的腥味，可能来自肠内微生物和氨基酸新陈代谢。肠子中脂肪丰富，自然烹饪时会渗出更浓烈的味道，也更需要高妙的处理。

把肠子的腥味控制到什么程度是个问题。有人吃肥肠，务求其净，肠子要反复搓洗，用醋、用碱。有的馆子也以干净为号召。但我也见过些朋友对此大不以为然，洗这么干净没吃头，肠子吃的是腥味。这两种人，我称之为净派和荤派。我有个亲戚，原来工作的地方在北京一家名炒肝店隔壁。炒肝是北京小吃，主料是猪肝和肠子。他常见店里师傅洗肠子，用一胶皮管插入肠子，开水，水柱带着内容物和油脂脱肠而去。再把肠子翻过来搓搓，完成。这恐怕算是荤派的处理方式。

至于荤好还是净好，无从定论，每个爱肠人都有他的标准。某次和一个朋友的大爷吃饭，谈到当年下乡帮人杀猪的旧事。那时候杀猪没钱，但头蹄下水都归杀猪人。“我就骑着车子下乡，杀猪。肠子可没少吃，溜肥肠。当年多困难，我们家也没饿着。”说到这，老爷子饮一口酒，抬头凝向窗外。我知道他心中也有一盘肥肠。

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