熬羊汤的难题全解析,一碗羊汤8个技术点(3)

导读: 除了这三个点外,还有一些增白增稠的小窍门。一是有 些人会在汤中加入咖啡伴侣,但是这种方法现在用的比较 少了;二是现在有些羊汤馆专门采购了碎

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除了这三个点外,还有一些增白增稠的小窍门。一是有 些人会在汤中加入咖啡伴侣,但是这种方法现在用的比较 少了;二是现在有些羊汤馆专门采购了碎骨机,即将羊骨漂 水、焯水后放入碎骨机内,打成粉末,这样熬出来的汤会更 加浓稠、洁白;三就是前文中介绍的加适量豆浆的方法。特 别提醒大家一点:切不可加入骨汤粉。因为它是一种化学添 加剂,会改变汤的风味,对人体也会产生不利的效果。

八、搭配使用的油辣子如何加工呢?

它的熬制方法还是比较复杂的。

1.取香料(孜然、花椒 各5克,八角7克,白豆蔻10克,草果1个,香叶2克,山柰、桂 皮、小茴各3克)提前干炒至香后一起打成料粉,再加入辣椒 面250克、芝麻油50克、白酒30克拌匀。

2.取提前炼化好的 羊板油600克、花生油400克倒入锅内,烧至五成热时,放入 葱段、姜片、蒜片各50克炸香,关火,滤出料渣,待油温降至 四成热时,出锅浇在混合好的辣椒粉中(边浇油边搅拌)。油浇完后加盖,焐至油凉透,再次搅匀即可使用。如果密封 存放一夜再用,效果更好。辣椒面选择河南新一代的即可, 有些更讲究的羊汤馆,会将几种辣椒搭配使用。

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