卤制带皮层的食材是如何才能糯软而不是糯烂？这两步的秘密是关键

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在卤水食材之中，对于带皮脂的食材，如我们常见的猪肘、鸡翅、鸭翅、鹅掌和鹅翅等，它们本身既有骨肉，又有皮层，在卤制时常常会出现难以兼顾的情况，很容易便出现了层皮糯烂而不是糯软的结果，而若是估计皮脂的情况，那么肉骨的成熟程度便又会受到影响，这时应该怎么办呢？

肉质是存在纤维的，而皮层却没有这类的纤维，它们只是蛋白组合的层状结合体，烹饪时只要猛火，这些蛋白组合的层状结合体便会爆裂，这个时候皮层便会变成了糯烂而非糯软。皮层受不了了高温，可是肉质纤维却是需要相对高的温度，才能让纤维撕裂，这样肉质才不会太过有韧劲。这两者的需求不同，便形成了一种看似无解的矛盾。

为了解决这个矛盾，我们便需要从这两个方面入手，一是为它们配上合适的香料，这些香料必须可以改善肉质纤维的情况，使得肉质纤维更为容易绷断，在我们常用的香料中，草蔻、肉蔻、槟榔片、柠檬片、山楂这些都有这样的效果，所以在配置这类食材的卤水之时，可以考虑在佐料部分添加这样的香料，这样在制作后可以有事半功倍。

二是需要配合合适的烹饪器具，以及使用合适的烹饪手法。为了达到更好的效果，可以在对食材预处理使用热水飞水，然后迅速过冷，再使用慢火用卤水将食材烚至八九成熟。烚熟的意思是指使用数倍于食材的水烹煮，这样便利取得肉质纤维和皮层蛋白之间平衡点。

在烚熟之后，将制作完成的卤水，用一个砂锅装好，而后将处理完成了食材放入其中，盖上锅盖浸泡卤水。这样一来肉质纤维会在余温中再次撕裂，而余温的温度不猛，皮层则会出现一个吸收水分的现象，皮层蛋白也会在这个过程中出现胶化，等到砂锅中的卤水完全凉透之后，食材完全熟透，肉质和皮层都是比较软糯的状态，而不是糯烂或是的柴韧情况。

这么做还有一个好处，砂锅中的食材，只要不打开，就算夏天不进入冰箱，它也可以保存一个较长的时间不变质。