黑蒜是什么来头?功效真的那么神奇吗?

导读: 我们平时吃的大蒜都是白色的,近来市场上出现了一种黑蒜,商家声称这种蒜是纯天然发酵的健康食品,营养价值更...

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我们平时吃的大蒜都是白色的,近来市场上出现了一种黑蒜,商家声称这种蒜是纯天然发酵的健康食品,营养价值更高,甚至还能做药治病。这个黑蒜真的有这么神奇吗?让我们来扒扒它的真面目,以防大家掉入消费陷阱。

黑蒜是什么来头?

黑蒜是本世纪初从日韩传过来的,传统的黑蒜加工方式是利用高温和高湿条件,大约经历2-3个月发酵而成。这种黑蒜从外观看,通常是带外皮的,这是它比较明显的特点。

当然,“发酵”这个说法可能并不准确,因为温度太高(60℃-70℃),几乎没有什么微生物发挥的空间,实际主要是利用生物酶催化以及大蒜成分自身的化学反应。和固态发酵相对应的是液态发酵,是先将蒜弄成蒜泥,再加些水发酵。

此外,还有非发酵法生产的黑蒜,其工艺简单且效率极高。比如用130℃的高温蒸一小时,再用80℃-90℃烘几个小时就可以了。

色香味俱全的黑蒜是怎么来的?

黑蒜的颜色来自高温下糖分和氨基酸发生的“美拉德反应”,产生了蛋白黑素等颜色成分,温度越高颜色转化越快、越深。另外,美拉德反应还生成了一系列非常复杂的香气,所以黑蒜吃起来有点焦糖的味道。

大蒜里面有两个标志性成分,一个是提供辛辣味道的挥发性硫化物,一个是大蒜多糖。其中大蒜多糖含量最高,如果去掉水分,大约占大蒜干重的80%左右。在发酵过程中,一部分大蒜多糖被降解,转化为果糖、葡萄糖和蔗糖等,尤其是果糖含量明显上升,因此口感出现较明显的甜味。蛋白质也被部分降解,释放出多种氨基酸,带来丰富的口味。同时,由于挥发性硫化物的减少,因此辛辣味道消失了。

黑蒜功效尚不明确

黑蒜最“值得称道”的特色,除了好吃就是抗氧化了。

实验数据表明,黑蒜相对新鲜大蒜,多酚类物质增加3-5倍,这些多酚物质也是美拉德反应带来的,其整体抗氧化能力提高了10倍以上。而且,并不是发酵的黑蒜才好,热加工生产的黑蒜甚至比发酵的黑蒜的抗氧化能力更厉害。

实验发现它可能具有调节血脂、血糖、抗炎症、抗肿瘤等多种效果。不过截至目前,它也没有获得明确的功效证据,但因为“异域色彩”而成为一种高档食材。

总的来说,黑蒜确实有营养,具体的功效目前尚不明确,但是绝对没有商家吹嘘的那么神奇,不能代替保健品和药物,提醒大家谨慎购买。

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