红烧肉炒糖色的技巧

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虽然现在生活当中，很多人都喜欢吃一些红烧肉，可是大家会发现自己制作出来的红烧肉，和外面卖的红烧肉是不一样的，根本做不出饭店里的那种感觉，这是由于在颜色上面没有调好，所以，红烧肉会看起来有些不一样，红烧肉也是需要炒糖色的，炒出来的糖色好看，红烧肉才能变得好看好吃。

糖色炒制的技巧：

一、油或水作为熔剂

经常有人问炒糖色是用水还是用油，其实无论是水和油都可以炒出糖色，因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应，做出糖色与水和油不发生任何关系，所以用水和用油没有区别，只不过用油一般快一些(油导热快)，水略慢还有蒸发的过程。

二、小火炒

炒糖色一定要用小火，因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致，做出来的糖色有深有浅，太焦的部分容易出现苦味，太浅的部分焦糖化还不完全，还有甜味出现。所以炒焦糖色一定要小火，慢慢炒。

三、二次翻

糖在完全融化后，发生焦糖化反应，第一次翻白，冒均匀小泡，迅速消失，此时的糖色属于嫩糖色;继续加热，二次翻白，加入水，这是的糖色已经完全发生焦糖化反应，做出来的糖色适中。

四、加热水

糖完全融化后温度较高，如果加入冷水后温差过大，容易发生糖色爆裂，如果炒的糖色较多的话，是一个很危险的事，曾出现过多次糖色伤厨师的事件，所以要加热水，还要做好防护措施。

糖色是厨师非常重要的调色剂，也是厨师最简单的基本功，大家一定要学好，用好糖色，烹饪出色香味形俱佳的菜肴。

鱿鱼红烧肉

简介浓郁咸鲜便当菜。鱿鱼鲜味融入红烧肉非常提味，红烧肉软烂充满鲜味，经过炖烧味道浓郁，咸鲜下饭!做红烧类菜色，最后的收汁动作是必要的，火候转大将汤汁烧掉，剩下酱汁，整个味道就出来，更浓郁。

材料

三层肉350g鱿鱼1条葱2根姜3片红辣椒1条酱油4大匙冰糖1大匙绍兴酒3大匙八角1小粒

做法

鱿鱼去除外层紫色薄膜后，切成条状。青葱切段，姜切片，辣椒去籽，备用。

肉切小块，水烧开将肉汆烫后盛起。

热油锅，先放冰糖融成焦糖色，再放五花肉炒上色。放入姜片、辣椒爆炒出香味，呛绍兴酒。加鱿鱼续炒，加八角、酱油、葱段翻炒。

加水盖过肉，烧滚后转小火煮50分钟。

尝味，调整，收汁，盛盘。