菌油的营养价值有哪些 菌油是怎么制作的
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说到菌油可能很多人都不知道是什么,其实菌油就是由重阳菌制作出现的油,菌油是湖南的特产,湖南人应该对菌油比较熟悉,菌油可用于调味,很多人在炒菜的时候都会加入菌油,菌油不仅好吃而且还具有营养价值,那菌油的营养价值有哪些?菌油是怎么制作的?
菌油的营养价值
菌油是高级调味品,内含丰富的蛋白质、维生素和矿物质,其味清香鲜。具有开胃、补充营养的作用。
菌油的制作方法
所需要使用到的原料:鲜蘑菇2500克、植物油2500克、鸡油200克、精盐25克、辣椒粉100克、花椒10克、八角4枚、桂皮15克、洋葱头150克、老姜100克、大蒜仁80克
具体的制作步骤
1、鲜蘑菇摘去菇脚,洗净后沥干水分,纳入盆内加入精盐腌制片刻后,用手撕碎成小块,每朵瓣成三至四小块备用;洋葱头、老姜、大蒜仁分别洗净,用刀拍烂;辣椒粉纳入盆中,用温水浸透,捞出沥干水分备用。
2、炒锅置火上,注入植物油、鸡油烧至七成热,依次下入老姜、蒜仁、八角、桂皮炸至金黄色,用漏勺捞出备用,然后下入撕碎的蘑菇块,改用小火慢慢炸10分钟左右,直至蘑菇变色枯缩卷边,视油中的水分熬尽,起锅捞出;趁热倒入洋葱头、花椒稍搅拌,倒入不锈钢盆中,待油冷却后,捞出洋葱头,滤尽渣滓,装瓶贮藏即可。
菌油的做法大全
1、香辣菌油拌腐竹
材料:腐竹、海裙菜、菌油、辣椒油、白芝麻、酱油、醋、白糖、蘑菇精、香菜段、姜丝、花椒、柠檬汁各适量
做法:
(1)腐竹泡发后,在盐开水中略微煮一下,捞出沥干水分,晾凉后切斜刀;
(2)海裙菜在凉白开中泡发,捞出沥干水分铺在盘底;
(3)将切好的腐竹摆在海裙菜上,撒上白芝麻;
(4)起锅下菌油,小火将姜丝、花椒煸炒出香味,待姜丝与花椒变色后捞出不要,加入一小勺绵白糖,小火继续将白糖熬化后趁热直接浇在腐竹和海裙菜上,撒上香菜段,最后滴上两三滴柠檬汁。
2、菌油煎鱼饼
材料:草鱼250克、火腿25克、荸荠50克、肥膘肉50克、蚕豆淀粉20克、菌油50克,小葱、胡椒粉、酱油、生姜、味精、食盐、香油少许
做法:
(1)将草鱼宰杀,片取净鱼肉,与肥膘肉一并剁成泥状;
(2)火腿肉和削皮荸荠分别切成细末;
(3)将火腿肉末、荸荠末一起放入碗内,再加入搅成泡沫状的蛋清,放入葱花、姜末、味精、精盐、湿淀粉拌匀成糊状鱼泥;
(4)炒锅置旺火,放入菌油,烧至五成热,用手将鱼泥逐个挤成直径约2.6 厘米的丸子入锅,用手铲将鱼丸稍压扁成直径约3.3 厘米的鱼饼;
(5)转动炒锅,将鱼饼两面煎成淡黄色,再依次放入菌油、酱油、肉清汤、味精、葱段,用湿淀粉调稀勾芡,淋入芝麻油即成。
菌油的食用方法
菌油不仅可炒莱、烧菜、炖菜,还可作凉菜、小菜、咸菜的调味油。用菌油加工鱼、贝、肝、肾等菜肴,无腥味、不油不腻,别具风味。基本上没有什么食用禁忌。一般人群都可以食用菌油,特别适合心血管疾病人群食用。
制作关键
①制作菌油,可用各种蘑菇做原料,但以那些小型蘑菇为佳,也就是还没打开伞的;植物油应选择新鲜的精制花生油,因为花生油经过精炼以后无杂质,无异味,色泽纯正,其本身香味十分充足;鸡油应选香味正、色泽亮、沉淀物少的为佳。
②蘑菇用精盐腌制后一定要撕成大小均匀的小块,这样与油的接触面相对较多,有利于蘑菇中的营养成分充分溶入油中,制出的菌油味道更鲜香。
③加入花椒、八角、桂皮、洋葱头、老姜、大蒜仁的目的是为菌油增香,同时拓宽使用范围,特别是对那些腥膻味较重的原料,既可增香调味,又可以除去其本身的异味。但这些香料需要经过高温油炸后,其香味方能充分挥发出来溶入油中,因此必须将这些香料炸至金黄,切忌炸焦煳使菌油产生不良口味,失掉其鲜香风味的特点。另外,香料并不是放得越多越好,太多了反而喧宾夺主,适得其反。
④在熬制过程中,必须正确掌握火力的大小与油温的高低。正确方法是,先用中火熬制,待油中的水分开始蒸发再转小火,并用手勺在锅中不断推动,防止原料粘锅;当水分散尽,油温刚达到三成热时,应立即倒入不锈钢盆中,待晾凉后再滤尽渣滓,方可应用于烹调中。
⑤菌油的贮存应注意干燥通风,并放在阴凉处,最好是冷藏。如开封后便不宜久放,以防油脂氨化。