牛排熟度划分是怎样的?
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去西餐厅里面点牛排的时候,首先要点牛排的种类,然后要告诉服务员牛排的熟度,最常见的包括三分熟、五分熟以及七分熟等等,甚至还有的牛排是一分熟的,当然也有全熟的牛排,很显然,熟度越高,煎牛排的温度也会越高,煎出来的牛排也会越熟,下面介绍详细的熟度划分方法。
牛排熟度划分:
按温度划分
一分熟牛排(rare):125°F
三分熟牛排(mediumrare):130-135°F
五分熟牛排(medium):140-145°F
七分熟牛排(mediumwell):150-155°F
全熟牛排(welldone):165°F
按触觉划分
近生牛排(blue):feelssoftandsquishy口感柔嫩湿软多汁新鲜原生肉感
一分熟牛排(rare):softtothetouch口感柔嫩有肉汁鲜味生熟层次感交汇
三分熟牛排(mediumrare):yieldsgentlytothetouch口感大体偏嫩肉感多元化相对鲜美
五分熟牛排(medium):yieldsonlyslightlytothetouch,beginningtofirmup口感不会太嫩有层次有厚重感
七分熟牛排(mediumwell):firmtothetouch口感开始厚重有弹性咀嚼感不错
全熟牛排(welldone):hardtothetouch口感坚实有弹性有嚼劲
肉品如果非常新鲜,老饕喜欢叫三分熟或五分熟,而一般人叫七分熟比较习惯,而路边摊的肉品较为低廉,老板会主动煎到全熟。
牛排有别于其他大部份熟食,牛排通常不会煮至全熟,而是可以以个人喜好调较生熟程度。生熟程度以奇数区分,主要分为:
全生牛排(Raw):完全未经烹煮的生牛肉,这种做法只会用在某些菜式例如鞑靼牛肉、基特福(Kitfo,埃塞俄比亚菜肴)或生牛肉沙拉。
近生牛排(Blue):正反两面在高温铁板上各加热30~60秒,目的是锁住牛排内湿润度,使外部肉质和内部生肉口产生口感差,外层便于挂汁,内层生肉保持原始肉味,再者视觉效果不会像吃生肉那么难接受
一分熟牛排(rare):牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度,同时有生熟部分。
三分熟牛排(mediumrare):大部分肉接受热量渗透传至中心,但还未产生大变化,切开后上下两侧熟肉棕色,向中心处转为粉色再然后中心为鲜肉色,伴随刀切有血渗出。(新鲜牛肉和较厚牛排这种层次才会明显,对冷冻牛肉和薄肉排很难达到这种效果)
五分熟牛排(medium):牛排内部为区域粉红可见且夹杂着熟肉的浅灰和综褐色,整个牛排温度口感均衡。
七分熟牛排(mediumwell):牛排内部主要为浅灰综褐色,夹杂着少量粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感。
全熟牛排(welldone):牛排通体为熟肉褐色,牛肉整体已经烹熟,口感厚重。