重庆小面佐料配方

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说到麻辣小面，常看《非诚勿扰》的人毫无疑问了解，节目主持人孟爷爷经常叨唠的便是，要开一家重庆市面店，而他最经常挂在嘴上的面，便是麻辣小面了！各位朋友也许不清楚的是，CCTV的一次综艺节目评比重庆市美食特色，排在火锅以前的便是麻辣小面！不难看出，成都人对麻辣小面的喜爱不逊于火锅！今日，就来教大伙儿做一碗纯正的麻辣小面！

一、调料

成都人爱吃香辣，重庆小面可以说集四川菜香辣之大德，一碗美味的重庆小面必定有一碗美味的调料方能吸引住顾客，必需的调料有九种：生抽、鸡精、油辣椒油辣子、花椒粉、姜蒜水、动物油、葱段、咸菜粒、花生酱。那麼，是否拥有这九种佐料就可以作出正宗重庆小面呢?不以为然，佐料的制作方法和打佐料的占比也十分之关键，现作以下详细介绍：

生抽：放别的佐料的顺序能够弄乱，可是生抽务必先放。一般二两重庆小面(下列佐料的使用量都下列二两重庆小面为标准)放一汤匙半(平常家庭装的瓷器小汤勺)就可以，吃肉面(如炸酱、牛羊肉、麻辣米线等，相同)只放一汤匙就可以了，多了则咸。此外，大伙儿要依据生抽的咸度把握使用量，是红生抽得话不必放过多，咸了挽救起很艰难，先少放些不足味加上都能够。

鸡精：有句老话描述成都人烧菜：“火猪油多，鸡精起砣砣”，吃重庆小面便是要懂得放鸡精!如今很多人怕味精吃多了对身体不太好，但是鱼和熊掌不能兼顾，美味可口和身心健康，大伙儿仁者见仁，智者见智就好了。放三分之一汤勺的鸡精不大不小。鸡精，也有便是用这一调料看上去要粘稠些，更能粘附在鲜面条上。

油辣椒油辣子：它是麻辣小面肯定免不了的调味品，前不久北方地区时兴四川菜，便是受了朝天椒的迷惑。先说制作方法。重庆市全国连锁店采用的干油辣子是不一样的，最普遍的有三种：四川二金条、贵州省金骏眉和湖南省的指天椒。近期河南省出了一种天鹰椒仿佛慢慢被重庆市场接纳，但未用过不太好随意评价。

花椒粉：近期有点儿时兴老麻抄手，他这里边用了藤椒，而我认为麻辣小面還是要用红花椒，茂文的麻椒還是最好是的。先還是要在炒锅中炒，冷锅文火渐渐地煸炒，不必急切出锅，一定要把香气炒出去。随后要把麻椒细细碾成粉末状，由于麻椒里的籽很不易碾碎，很多生产加工时不细腻，那样吃起麻椒都不麻，因此一定要所有碾成粉状才好。放的情况下還是要懂得，商场卖冰淇淋送的勺子一汤勺类似，要不然显不出麻味来，这一点聚园面做得非常好。

姜蒜水：生姜和蒜头剁碎后用沸水冲泡获得的。生姜味儿辛辣食物，但在麻辣小面中不一定可以显示信息出这一特性，但务必有，要想到味，最先要把生姜敲碎，再渐渐地剁细;蒜头无需剁得过细，但先还要敲碎再剁，大些小一点没事儿，吃面条的情况下粘附在鲜面条或菜的表层很舒服，但讨厌吃蒜的盆友就不适合了。这两种东西多一点少点不在乎，最好蒜多姜少，用开水冲泡，制冷预留。

动物油：极好板油熬料而成。又要的必要，可是多了便会在调料汤表层产生一层浮油，鲜面条表层粘附不了别的的调料会让味儿打折。三分之一汤勺充足。怕胖的盆友能够采用熟菜籽油，一定如果菜籽油，食用油沒有香气的。熟菜籽油使用量可多一点，一汤匙适合。

葱段：最好火葱，够劲，沒有还可以大葱也行。小葱、黄葱、苋菜、蒜黄等类似物在想精想怪的情况下可以用一下，纯正麻辣小面沒有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就可以了，可是葱段和葱段還是有长度差别。依据本人爱好酌量拿取，味近于非常多放葱根，总数不适合过多，沒有蔬菜的情况下假如你要把它做为替代品时以外。

咸菜粒：涪陵榨菜名满天下，深圳的特性当然免不了它。一根根的不到，能够无论是辣椒油還是原汁原味，关键是要切小成颗粒状，数最多一汤匙，多之则咸。实际上还能够放花生仁粒，豆芽菜粒这些，依据本人爱好而定。生花生米用油酥饼后去衣，放到器皿中打碎就可以，但留意是搞成颗粒状，而不是花生仁面。这几类粒使用量大概一样，花生仁粒建议最大多数汤勺，并且几类最好是不互用，以防落个四不像。

花生酱：在麻辣小面中起着两个作用：第一，提升香气，就是我为何没在调料中写香油的原因;第二，让调料变稠，用筷子夹面时调料会粘附在上面，吃着味儿十足。花生酱取一汤匙，按1：5的占比用沸水调散，放半汤勺在调料中充足。如果有兴趣爱好，大伙儿还可以用老扁豆替代花生酱的功效，把老扁豆放盐放水放进压力锅抑制30分钟就可以。由于并并不是技术专业豌杂面，因此两汤勺扁豆是限制。花生酱立即打进调料中，如果是老扁豆等面出锅后放置表层最好是。

别的：拥有以上的九种调料，别的的调料早已不重要了，可是能够放。例如醋，用中国南方的酿造醋最好是，北方地区白醋味浓，会抑制当地特点，象江苏省恒顺的醋，贵州省味莼园的米醋最好是。此外，吃肉面肯定不必放醋，会毁坏肉的香气。还一些杂七杂八的调料如味精、色拉油、胡椒面等放到小面佐料里彻底是奢侈浪费，装进去反映出不来她们的使用价值(不晓得是否我的味觉不好，尝出不来这种味儿)，比不上没放。有盆友也许会感觉芝麻香油能够放，我只有说不以为然，由于芝麻油很贵，不可能象动物油、菜籽油放起來较为豪放，放少了還是沒有香气的，更何况拥有花生酱彻底可以了。

二、煮面条

不必认为调料详细介绍完后就大获全胜，一切都是不以为然的。由于煮面条也非常的关键，现作一下详细介绍。

原料自然便是鲜面条了。规定极致的自然是自身揉面自己做，但充分考虑一般人在家里自己做太过不便或实际操作起來不太实际，这里我们還是从销售市场上寻摸现有的鲜面条。

鲜面条在销售市场上四处都是有卖的，我们一般吃的全是河面，带碱那类，宽的细的依据自身的喜好定。但宽汤面不可以过多，不然味儿就不足了。外边也是有面店卖无食用碱，可是销售市场上没看到有卖的。喜爱面条的盆友可自身挑选面条，这一熬法简易些，这儿我也只说最普遍的细河面的熬法。

辅材自然便是蔬菜叶了。我很喜欢的几类：藤藤菜，择的情况下老放不在乎，但是择成一段一段的，不必象炒那般去撕开;豌豆颠，越嫩就越好，不要相信外边农贸市场择的，还并不是一样的老，回家自身再再次择过最好是;莴笋尖，也太爽了，但叶片过长，给它断裂再煮;西兰花，有点儿脏，一定要洗干净。别的的象包包白，黄秧白，瓢儿白，青菜这些不一一过多阐释，可是象冬安菜、汉菜等仿佛没见过用来下边就不能用了。

按照本人习惯性，小伙伴们能够先下菜，把菜捞出后再下边或是面下来之后再丢菜一起煮，依照本人习惯性来就可以了。说到煮面条，毫无疑问要自来水来煮，之前有这书叫什么名字《重庆十八怪》里有一篇文章便是详细介绍重庆市的重庆小面，说新烧出的水煮面味儿就不好，非得下完面的二道水焯出去的面才最美味。自然，在家里不可能保证那样，注重新烧的水用吧。可是，不必节省那一点点儿水，最好锅水深多，让火一直开到较大都不容易铺出去，那样下出去的面才美味，内外遇热匀称，不容易出現那类內外柔韧度不一样的状况。

讲过这么多，总算直到煮面条了，实际上刚开始都干了许多 工作中，真实的这一步倒不会太难了。面丢下去，用筷子给它拌和散掉，不必粘在一起，不必沉底糊底就可以了。面丢下去水开过要随时随地观察面情况下好啦，一般来说，没熟的面表层和內部颜色区别并且非常容易看得出正中间很白，熟透的面任何地方的色调都一样的，那样的面再煮个30秒就可捞出了。