收汁要盖锅盖吗

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「炒糖色」一般是烹制的最后一个程序流程，通过这一技巧，可以底锅的料汁翻倍萃取，最终把粘稠的料汁淋在食物上、或者沾裹在食物表层，就能保留住整道菜的美味可口精粹，提高口味和质量。

炒糖色的方法又分为挥发炒糖色、糖炒糖色、水淀粉勾芡炒糖色和当然炒糖色四种，做饭时能够 依据食物特性、美食口味来挑选最适度的方式 。

1.挥发炒糖色

大锅在灶火上持续加温，料汁中的水分便会因高溫当然蒸发成汽体，让底锅的料汁收湿。是最基本的炒糖色方法，各式各样特色菜的美食都通用性。

作法：在食物已煮开、出锅的前夜，开启大锅盖并转火灾，尽可能把水分煮干、让料汁萃取，在食物烧糊以前就务必熄火。

炒米粉的全过程中，食物会出水量，最终也务必历经「挥发炒糖色」，才可以让米糊吃来Q弹不酥烂。

2.糖炒糖色

运用加「糖」提升溶液的浓度，让料汁越煮越粘稠，便能进行炒糖色。适用口感带甜的美食，比如糖醋排骨、红烧排骨等。

作法：最好的下糖机会是在菜式烂熟、提前准备出锅以前。转火灾，添加比调料时大量的糖，使用量要控制好，避免口感过甜;并随时随地留意锅内的情况，防止加温过多继而产生焦糖化反应，让美食色调、味儿都走形。

糖炒糖色的技术性重要，最先要把握放糖的机会和目地。一般状况下菜式加糖份三个机会，目地不尽相同：菜式刚下锅时放糖，其功效是除腥解腻提鲜，用糖份较少；菜式加温全过程中放糖，其关键功效是授予菜式清甜味，起调料目地，使用量可依据菜式的口感来明确；菜式完善并软烂后放糖，其关键功效是炒糖色，使用量较多。次之，糖炒糖色时运用火灾，但要留意控制时间，以防止产生焦糖化反应使菜式色调发黑，口感变苦。除此之外，也要留意菜式的整体糖度，把握好不一样机会放糖的量和占比。

运用「糖炒糖色」的清炖美食，绝大多数情况下是需要顶盖焖煮，协助炒糖色。

3.水淀粉勾芡炒糖色

水淀粉勾芡炒糖色就是说我们了解的「水淀粉勾芡」，将木薯淀粉融解在水中，待其糊化，就可以提升料汁浓砂浆稠度，是新中式烧烩美食最常选用的方法。

作法：一般水淀粉勾芡多是应用绿豆淀粉或玉米面粉，把木薯淀粉与凉水在碗中搅拌均匀后，再把料汁倒进锅内，与锅内的水分搅拌均匀就可以;但是「水淀粉勾芡炒糖色」对美食初学者而言，是较为非常容易不成功的作法.烧烩美食通过添加绿豆淀粉水，开展「水淀粉勾芡炒糖色」。