自制肠粉的做法及配方
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肠粉在广东的小吃中最常见,也是早餐中的一种,对于不在广东地区而又非常喜欢吃肠粉的人可以自己制作,其实肠粉的美味关键是酱汁的调制,自制肠粉并不是只有一种,而且制作的过程并不是那么的复杂,只要掌握酱汁的配方就可以制作出很美味的广式肠粉,而自己制作的肠粉放心又健康,不会担心有添加剂在里面而影响自身的健康。
肠粉是什么?
肠粉是起源于广东的汉族特色小吃,早在清代末期,广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。吃过的朋友一定忘不了他的味道,肠粉本身是没有味道的,是因为有了肠粉酱汁后,才变的很美味。
肠粉作为广州街头再寻常不过的一款小吃,虽然制作手法不够娴熟,但这一切的一切,为的只是对这种经历史沉淀而成就的经典美味以尊敬与怀念。
自制肠粉酱汁配方:
材料:
生抽1斤、老抽3两、冰糖5两、盐1钱、味精3钱、鸡粉5钱、酱油1两、香菜水约1.7斤(指香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬成的水)
制作步骤:
先用水把冰糖煮溶待用;
把葱和蒜切碎成葱花蒜粒,再开镬爆香葱花和蒜碎,然后加入酱油和鱼露;
清水煮开,然后放入少量鸡精和味精;再煮一分钟左右即可。
这里要说一下酱油,酱油有生抽和老抽之分。生抽,味浓而色淡,而入味为主。老抽,酱浓而味道相对淡,用时以上色为主。一般调配肠粉酱汁的酱油都会以生抽未主,当加入之前做好的冰糖水的时候,颜色变淡时可以加入老抽,使色泽更让人食指大动。
自制肠粉的做法:
制法一:
1、将老包米500克(即1斤)和清水600克混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。
2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3、将小麦生粉50克勾兑适量清水,和步骤2的米浆勾兑均匀。
4、冲生熟浆,生浆与熟浆的比例为10:1左右,加入精盐。
5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2、5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。
特点:软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)。
制法二:
材料:绿豆芽、猪肉、粉皮。
1、首先将准备好的猪肉用清水洗净,然后将其剁成肉碎,然后拌上适量的盐、鸡粉,少许糖和生葱。
2、将刚才准备好的猪肉和绿豆芽薄薄地铺在准备好的粉皮上,然后将粉皮小心的卷起,切记要卷得均匀,这样既美观有不容易破掉。
3、准备一个干净的锅,然后把刚才准备好的肠粉放进锅内蒸约10-15分钟即可。
4、蒸熟后,起锅,淋
上已调好的酱汁,可口粉肠就大功告成了!
制法三:
肠粉浆材料:再来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄。
内馅材料:牛肉片40公克、豆芽菜40公克。
淋酱材料:酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙。
制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上酱汁即可食用。
5、重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不一样。