怎么炖排骨汤是白色的
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很多朋友在炖煮排骨汤的时候发现炖好的汤是白颜色的,觉得这样非常神奇。在熬制的过程里,因为油中的脂肪和原料的脂肪肌肉组织中的水溶性蛋白质溶出,然后经过不断的高温炖煮,脂肪就会变成了细小的微粒,从而形成水包油的乳化液,这样看起来的汤汁就显得浓白了。
一、排骨汤为什么是白色的
在熬制过程中,烹调油中的脂肪、原料中所含脂肪、肌肉组织中的一些水溶性蛋白质和骨骼中的卵磷脂溶出,骨中的胶原蛋白部分水解成了明胶分子,在锅内汤汁不断沸腾的情况下,脂肪被粉碎成了细小的微粒,而卵磷脂、明胶分子和一些具有乳化性的蛋白质起到了“乳化剂”的作用,形成了水包油的乳化液,这样就使得汤汁浓白,最终成了乳白色奶汤。所以乳白色“奶汤”就是“乳化脂肪”。
二、排骨汤怎么炖成奶白色
1、排骨洗净剁成小块后,先放入开水里焯煮出其中的血沫,捞出用温水洗净并沥一下。
2、锅里炒少许油烧热后放入排骨,把排骨的水气炒干,此时可以加点料酒,但千万不要放酱油或其它调味料。排骨也不能炒太熟了,稍微炒几一下就可以了。
3、然后就在锅里倒入开水或热水,大火烧开让汤一直沸腾,过上一会你就会发现汤色已经发白了,再稍沸腾1到2分钟的样子,转成小火慢慢炖至排骨软烂就可以了。
三、排骨汤的做法
1、材料:肋排、大葱、生姜、大蒜、花椒、八角、桂皮。葱切段,生姜切片,大蒜去皮即可,备用
2、排骨剁成4-5厘米的段,用水清洗后与凉水一起放入锅中(可以是铁锅,但最好是砂锅)
3、大火加热至沸腾,这时候水面上会有很多泡沫,那都是血沫,要想炖出乳白色的汤,必须将这些血沫全部捞出去。
4、捞完血沫,放入葱段、姜片、少许花椒、八角、桂皮,盖盖,中火加热。
5、炖出浓香后,调到小火慢慢加热,如果锅内水量过少,可以添加水到90%满锅,烧开后用小火慢炖。
6、加入盐、鸡精少许,白糖一点,视口味加盐到合适。
7、慢炖2小时左右即可出锅。