炒肉淀粉怎么用

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京酱肉丝是非常出名的一道菜，在吃京酱肉丝的时候我们会发现汤汁特别的粘稠，非常有滋味，吃起来口感很好，自己在家里面做出来的京酱肉丝看起来就比较稀，这是因为我们在炒肉的过程中没有使用淀粉，有效的利用淀粉炒肉，不仅汤汁好吃，而且肉吃起来更鲜嫩，那么炒肉的时候淀粉该怎么用呢?

用水勾兑一些，炒菜时放入即可。

第一、炒菜放淀粉的目的是让菜汤更加的浓稠，还可让菜汤都挂在菜上;

第二、炒肉放淀粉的目的是让肉变得更加鲜嫩，增加口感。放了淀粉会保持肉类的营养，食物口感也好些，同时可以减少水分;

淀粉是植物生长期间以淀粉粒形式贮存于细胞中的贮存多糖。它在种子、块茎和块根等器官中含量特别丰富。淀粉粒为水不溶性的半晶质，在偏振光下呈双折射。

淀粉粒的形状(有卵形、球形、不规则形)和大小(直径1～175μm)因植物来源而异。

淀粉也就是俗称的“芡”，为白色无味粉末，主要从玉米、甘薯等含淀粉多的物质中提取。可直接食用，也可用于酿酒，同时还是经常出入筵席的烹调辅料，在烹饪中具有无可替代的效用。

不过用好淀粉可是大有学问，一般中国烹调中大致有三种用淀粉的方法，就是挂糊、上浆和勾芡。挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉;

上浆就是下锅前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠。那么到底什么样的菜肴，如何用淀粉才合适呢?

如果是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要够浓，这样才能裹住原料，不会让汤汁四溢;如果是扒、烩、烧菜肴，浓度要略底但仍要属浓芡，这样汤汁既能呈流动感又能与原料合为一体;

如果是做汤汁流动的菜肴，可施薄芡，只要汤的浓度达到需要的程度就可以了，太浓会糊，太稀又会显得寡淡。

用淀粉时控制油温十分重要。烹调上浆的菜肴时，油温太高，淀粉容易黏结成块;油温太低，淀粉容易与原料脱离，也就失去了保护层的作用，所以最好在有少量油烟出现时下锅;

而在挂糊煎炸时，追求的是焦黄松脆，这时就需要油温高一些，油烟大量出现时下锅为最佳时机;勾芡时也要掌握好时机，太早容易发糊黏锅，太晚又会分布不匀，这就需要见机行事了。