梅干菜的腌制
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梅干菜,其实是一种很常见的蔬菜,但是梅干菜并不是自然生长,而是加工制作而成的。一般梅干菜在南方地区比较容易制作,制作的原材料也就是荠菜。北方很少有梅干菜加工。那么,大家知道梅干菜的腌制方法吗?其实也非常的简单,很多的家庭都可以自己制作出梅干菜。
梅干菜,是一道浙江金华、丽水、宁波、绍兴、江西抚州等地区常见的特色传统名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。
方法步骤
1.将收获后的鲜菜整理清洗后晾晒5天左右,放在荫凉通风处堆放4一5天。
2.待菜叶成黄绿色,叶子变软时,将干菜叶切成丝。
3.将干菜丝放进盆里,撒上盐,用手揉搓,等渗出一些菜汁时,便装入陶罐。
4.将装满菜丝后的陶罐封严,放在荫凉处存放。
5.腌制半过月后,即可找开陶罐的封盖,取出完成的梅干菜来食用,此时菜线便成职色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。
菜料主要有大叶芥、花叶芥和雪里蕻3个品种。芥菜含有硫代葡萄糖甙、蛋白质和矿物质。硫代葡萄糖甙经水解后产生挥发性的芥子油,蛋白质分解后产生氨基酸,故加工后的腌菜香味独特,滋味鲜美。加工时通常将收获后的鲜菜整理清洗晾晒1天,放在荫凉通风处堆放4一5天,菜堆高不超过50厘米,每天上下翻菜一次,防止菜堆发热变质,堆成黄绿色后,按每百公斤鲜菜3公斤盐制,逐层排菜撤盐,每排一次菜踩踏一次,至出菜汁为度。若菜汁不多,可在第二天复踏一次、直至出汁。
菜卤出泡,黄熟转鲜后起缸晒菜。经腌制后未晒干的鲜咸菜色泽黄亮、味醇香、质鲜嫩,含氨基酸0.15%,总糖0.34%,全氮0.25%。每百克含钙250毫克,磷31毫克,铁3.1毫克,维生素B0.04毫克。晒干后的梅干菜酱褐色,有独特的菜干香味。