熏肉的配方

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烟熏腊肉的做法

专业熏房制作腊肉全过程分为三步：备料—腌渍—熏制。

1、备料

猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8～1公斤、厚4～5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。

加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3～4公斤。

辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许，腊肉香味更加浓郁。

2、腌渍

腌渍有三种方式：

(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸。

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15～18小时，中间翻缸2次。

(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制

熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8～9公斤、木屑12～14公斤。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3～4小时后逐步降低到50～56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3～4个月的保藏使其成熟。

家庭如何自制有烟熏味的腊肉

上面的方法最好有个专门熏制的房间。农村人可能倒还简单点，找个空旷点的地方就行。而城市里可就不行了，还不得熏死别人。所以，家庭自制不妨采取下面用锅子的简易熏烤方式：

1、五花肉清水浸泡出血水。

2、沥干水份切成大小适中的条。

3、花椒粒入干锅炒香，碾碎。花椒炒香这一步一定不要省略，比直接用花椒香很多。

4、取一个保鲜盒，将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中，摇晃均匀。

5、将肉放入盒内，左右摇晃使液体充分腌盖;盖好保鲜盒的盖子，放冰箱冷藏，24小时，中间翻面一次。

6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒，约一周时间，表面干后可开始熏烤。

7、旧锅具上面铺上铝箔纸，上面放陈皮、茶叶、白糖和大米。锅子上面支一蒸架，将晒好的腊肉放在蒸架上面，开中小火，开始冒烟后，调小火，盖上锅盖，大约熏20分钟左右即可。打开看看，已经熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(视自家炉灶火力大小约15-20分钟)，中间可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好调整，喜欢吃果香味重的就多加陈皮，喜欢吃茶香味的就多加茶叶，其中的大米饭也可用大米代替)。

8、熏制好的肉再晾晒两天，用保鲜袋包好，放冰箱冷冻，吃时不用浸泡，只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。

注意：熏制过后锅子会比较难刷，因而建议使用淘汰的旧锅具。