打发的蛋白可以做什么
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鸡蛋分为蛋白和蛋黄,打发泡沫的时候用到的都是鸡蛋清又叫鸡蛋白,过滤出来后打成泡沫状,可以用来制作很多东西,比如做烘焙的时候会用到,可以起到松软,口感好的效果,同时看起来像是奶油一样,可以加工一下做成奶油,只要在做蛋糕的时候,也能拿来使用。
一、鸡蛋一定要新鲜。
要成功的制作好吃的蛋糕就必须使用新鲜鸡蛋,因为不新鲜的鸡蛋即使打发了也容易塌陷,气泡不稳定,烘焙时不会有膨胀的作用。
二、掌握好蛋清的打发温度。
掌握好蛋清打发时的温度也是很关键的,实践证明蛋清的最佳打发温度为23度左右,因此夏季打发蛋清要先把鸡蛋冰一下再打,冬季则可以用温水热一下再打。如果是使用打蛋器,还可以把盛蛋清的容器放在热水或冷水里打发。总之你可以使用各种方法,只要把蛋清的温度控制在23度左右就可以了,在这个温度下蛋清是最容易被打发的。
三、所用工具必须很干净。
打发蛋清的整个操作过程所使用的工具(包括你的双手)都必须很干净,要绝对保证无水、无油。另外,蛋清和蛋黄也必须分离的很干净,最后得到的蛋清中不允许有一丝一毫的蛋黄存在。因为哪怕有一点点的水或油或蛋黄也足以让打发失败。
实践证明冰过的鸡蛋更容易将蛋清与蛋黄分离的很干净,现在大家的鸡蛋大多都是放在冰箱里保存的,取出来以后马上分离效果最好。
四、用铜质容器打发蛋清比较好。
把分离出来的蛋清放在铜质容器里打发效果是最好的,因为打发过程中铜质容器可以释放出微量的酸性物质,它有利于维持气泡的稳定性。如果没有铜质容器也不用怕,你还可以选用不锈钢容器。
但是请大家一定不要选用塑料、玻璃或铝质容器,因为塑料容器不容易洗干净,玻璃容器太滑,铝质容器会导致蛋清发灰。
五、调节好蛋清的PH值。
要打发出高质量的蛋清,你还要学会调节蛋清的PH值。上面的第四点里我们介绍了,微量的酸性物质可以让气泡更稳定。因此,如果没有铜质容器我们可以额外的添加少许酸性物质,也有让气泡稳定的效果。打发蛋清比较常用的酸性物质有酒石酸氢钾、它它粉、白醋、柠檬汁