高汤里面都放什么材料

导读: 高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。火侯:

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高汤(鲜汤)一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类

1、毛汤毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求。火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。出汤率:原料的3—5倍。

2、奶汤原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率:原料的1—2倍。

3、清汤清汤分普通清汤和精制清汤。

(1)普通清汤:原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。出汤率:原料的2倍。

(2)精制清汤(上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。

清汤是制汤中最难制的汤,也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅,海参或高档清鲜汤肴。

牛骨高汤

材料:牛脊柱1、牛腱1块、葱、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)

做法:牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫分钟,捞起、洗净,放入锅内,并加入其它材料,用小火熬煮即可。

猪骨高汤

材料:肩胛骨1、猪头骨2块、五花肉1、葱、姜1块、水32碗(熬3小时所得汤汁约16碗)

做法:猪骨放入滚水中氽烫分钟,捞起、洗净,放入汤锅内,与其它材料用小火熬煮即可。

鸡肉高汤

材料:老母鸡1只、姜1块、水52碗(熬4小时所得汤汁约33碗)

做法:老母鸡切小块,放入滚水中氽烫分钟,捞起并洗净,放入汤锅内,加入姜片与水,用小火熬煮即可。

蔬菜高汤

材料:黄豆芽、玉米、大白菜1、水15碗(熬4小时所得汤汁约7碗)

做法:全部材料洗净,放入汤锅内,用小火熬煮即可。

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