烧鱼汤用热水还是冷水

导读: 烧鱼汤的时候一般都是用温水的,尽量不要用冷水,冷水必须要烧热后才能用来烧,因为在食材里面直接倒入冷水会让食材被冷水浸泡,肉质缩水吃起来就会变老,所以不管是做什么食

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烧鱼汤的时候一般都是用温水的,尽量不要用冷水,冷水必须要烧热后才能用来烧,因为在食材里面直接倒入冷水会让食材被冷水浸泡,肉质缩水吃起来就会变老,所以不管是做什么食材,都应该要注意控制好水温,一定要热后才能下锅。

日式照烧鱼头

简介 味型:微辣咸鲜,有椒盐与孜然粉的复合味。一般烤炉是使食物四面受热,而日本照炉的原理则是像日光一样,热力从上向下发散。

材料

主料:深海鲽鱼头1个约500克

调料:盐5克,味精5克,鸡精5克,清酒50克,辣椒粉3克,椒盐粉3克,孜然粉3克

做法

1、先把鲽鱼头加盐、味精、鸡精、清酒涂抹均匀;

2、放入日本照炉用中火(煤气)烧5分钟;

3、取出加入辣椒粉、椒盐粉、孜然粉;

4、再用大火烧1分钟即可。

毛豆烧鱼乔

材料

鱼乔(即小鳝鱼,每条约50-70克)400克,新鲜毛豆200克。调料青红杭椒丁各10克,郫县豆瓣酱50克,尖椒5克,料酒10克,味精2克,高汤500克,色拉油1000克。

做法

1、鱼乔去内脏切成寸段,入沸水飞水1分钟,毛豆飞水半分钟捞出待用。

2、锅放油烧至六成热,下入鱼乔拉油10秒,捞出控干。

3、净锅放火上,入约10克底油,烧至六成热时下入豆瓣、尖椒中火煸出香味,然后加鱼乔、毛豆、青红杭椒、高汤小火烧约5分钟至汤汁浓稠时入料酒、味精炒匀盛入大碗中。

小诀窍

特点

由传统湘菜改制而成,鱼乔鲜嫩,毛豆入味。

剁椒烧鱼头

材料

鲢鱼头、剁椒、花椒、葱,姜,蒜、淀粉、精盐、香醋、料酒、白糖、酱油、高汤、胡椒粉、红油、色拉油各适量。

做法

1、将鲢鱼头洗净,从下颌部进刀剁成连体两半,用盐、料酒、葱,姜腌渍入味:葱、姜、蒜切末。

2、锅内注油烧热,放入鱼头煎至两面微黄,捞出待用。

3、锅内留少许油,下花椒煸炒出香味,捞去花椒,下入姜末、蒜末、剁椒炒香,再加料酒、高汤、酱油、醋、糖、鱼头烧沸、撇去浮沫,改用小火烧透,用湿淀粉勾芡,淋入红油,撤上胡椒粉、葱花,装盘即可。

小诀窍

特点

软嫩咸鲜,酸辣香麻。

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