想学做卤菜的看过来

导读: 卤菜是许多人特别爱吃的一类美食,它具有口感滑爽却不油腻的特点,老少皆宜。有不少人对学做卤菜十分感兴趣,一来可以在家里为家人制作美味可口的卤味,二来自己制作出来的卤菜

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卤菜是许多人特别爱吃的一类美食,它具有口感滑爽却不油腻的特点,老少皆宜。有不少人对学做卤菜十分感兴趣,一来可以在家里为家人制作美味可口的卤味,二来自己制作出来的卤菜吃起来也更加健康和卫生。卤菜制作的关键在于调制卤水这个环节,卤水的制作过程十分讲究,其保存方法也比较独特。

一、卤水

有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

二、卤料配方

山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。

三、卤水制作

1.除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋。

2.将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

3.锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

4.包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

四、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。

五、原料加工及卤制方法

1.原料加工

将卤菜原料,肉类洗净焯水去腥,切块,心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后再捞入卤锅。素菜洗净即可。

2.卤制方法

将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

 

 

 

 

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