卤菜防黑最佳方法

导读: 我们知道卤菜想要做得好吃又好看,除了需要掌握卤水制作方法外,保持其色泽好看不变黑也是比较重要的一个环节。这是难度系数比较高的,因为卤菜出锅之后就会逐渐发黑,一般是

齐齐哈尔时尚网小编提示,记得把"卤菜防黑最佳方法"分享给大家!

我们知道卤菜想要做得好吃又好看,除了需要掌握卤水制作方法外,保持其色泽好看不变黑也是比较重要的一个环节。这是难度系数比较高的,因为卤菜出锅之后就会逐渐发黑,一般是在2小时后便会开始颜色发黑,五个小时后,则基本就完全黑掉了。传统炒糖色法,只有解决上色问题,对于发黑,却几乎束手无措。

一、卤菜为什么会变黑

卤菜变黑,原因有两点:一是水分蒸发;二是空气氧化。

二、怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深

1.卤水中忌加入酱油红卤中的金黄色是靠糖色来产生的,千万不能以酱油来代替,加糖色卤制的原料色泽金黄,不易变黑,而加入酱油的卤水,时间稍长,经氧化后便会使色泽发黑发暗,时间越长,色泽越黑越深。

2.一卤汤的色不能黑,这是首要条件,如果你的汤色都是黑的,什么办法都没有用;上色的色素尽量用糖色来上色。

3.产品出锅后要用浓红油裹菜,这是最有效的一招,油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触,使得产品不变色,要点是红油一定要能浓,红油的香,辣,味要和产品的香辣味是一致的,千万不可用市场上的那种红油,不能将会很难吃。如果已经黑了可以适当的加水,然后加糖色,切忌放老抽,加红曲米也可以,卤东西时颜色就会由黑变红,还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好,不能直接让风吹干,否则制品也会发黑的。

三、卤菜怎么做颜色好看

卤菜的色泽,主要有红亮,原色和黄色,酱黑这4种。讲到了颜色好看,那一般是指红亮了。

从专业术语上来说,这个是卤菜的上色和保持色泽的问题。以前的卤菜上色是放红油,炒糖色。这个方法优点是全天然,完全,缺点是技术难大,糖色倒入卤汤中,实际利用率并不高。

90年代起色素出现,用日落后上色,用异VC钠护色成了潮流。这个方法虽然方便,成本低。但是因为对人体不好,国家已经明确禁用了。现在出现了一种红色烧烤涮涮酱,集上色和护色为一体的,实际上是糖色的升级版,可以理解为炒好了的糖色,用起来也非常方便,直接往刚刚卤好的卤菜上一刷就行了,效果好,还可以用在烤鸡烤鸭上。

 

 

 

 

齐齐哈尔时尚网 qqdjxw.com