吊炉烤鸭的腌制与做法

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烤鸭作为北京的一种美食而被大众所喜爱，烤鸭的吃法多样，最适合卷在荷叶饼里或夹在空心芝麻烧饼里吃。烤鸭的历史文化悠久，在南北朝时期烤鸭就已经起源。烤鸭不仅味道鲜美，而且具有很高的营养价值。烤鸭的烤法有吊炉烤，焖炉烤，以及叉烧烤，普遍的烤法是吊炉烤和焖炉烤，今天主要介绍一下吊炉烤鸭的腌制与做法。

吊炉烤鸭与闷炉烤鸭的区别：

1.烤炉和燃料不同：吊炉不安炉门，用枣木、梨木等果木为燃料明火烤制，因果木燃烧时，无烟、底火旺，燃烧时间长。

2.烤法不同：因为没有炉门，吊炉烤鸭在烤制时是可以随时查看和翻转的，鸭子入炉后，要用挑杆有规律地调换鸭子的位置，比如还要有“撩裆”的技术操作，以使鸭子受热均匀。因为吊炉烤制的方式火力强烈，鸭子皮下脂肪化掉，烤成的鸭子皮脆肉嫩。

制作材料：

主料： 北京填鸭一只

辅料： 洋葱，葱姜蒜，花椒大料，甜面酱， 烙饼

调料： 五香粉，酱油，白糖，白酒

制作方法：

1. 一大只肥鸭，解冻，洗干净。鸭子买来就处理的很干净，只留下了能吃的。收拾鸭子掏出来心肝内脏。

2. 用小火喷来烧一下毛。

3. 开水烫三次鸭皮，把五香粉，酱油，白糖，白酒混合。

4. 用调料水给鸭子按摩。

5. 洋葱，葱姜蒜酱，花椒大料，调料水混合。填充鸭子。

6. 冰箱里腌制一夜。

7. 把肚子里的东西掏出来，让它屹立在风中，摇曳一天。我是用酒瓶撑起来的。

8. 蜂蜜白醋白酒2:1:1，放一点盐。做成脆皮水。

9. 刷一层，吹干，半小时后再刷一层，再吹干。重复五六次。

10. 切土豆摆在鸭子身下。在鸭子肚子里塞进一个苹果一个橙子，一个沾糖汁水的馒头。（没有果木，就把果子塞进肚子里了，馒头是为了防止烤干）

11. 375华氏度，一个半小时。每半小时出来刷脆皮水，继续烤。

12. 一个半小时后基本熟了，最后半小时调整到400华氏度，烤脆皮。