肉包怎么才能多汁?

导读: 包子是我们餐桌上很熟悉的一种食材,包子好不好吃,第一要看皮发酵的怎么样,第二就是看馅的口感如何。比如有的包子咬一口就会给人一种干干的感觉,一点都不香,相反,一口咬

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包子是我们餐桌上很熟悉的一种食材,包子好不好吃,第一要看皮发酵的怎么样,第二就是看馅的口感如何。比如有的包子咬一口就会给人一种干干的感觉,一点都不香,相反,一口咬下去都是汁。吃起来还特别香,肯定是后者最受欢迎了。那么,肉馅的包子如何制作才能多汁呢?

肉包子想鲜嫩多汁,平时用的方法,大致分为三种,第一种是水打馅,水打馅有个前提条件就是,在选择肉类时,一定要注意肥肉不要太少至少要占4成,一般情况下,猪肉馅经常用到这个办法,打陷的的过程中,顺着一个方向搅动,每次都加入少量的水,搅匀后继续加水,继续打。第二种是油打馅,通常用于牛肉,牛肉油脂较少,要加入一些油脂类的,增加牛肉馅的口感,一般用香油较多,也就是南方说的芝麻油。方法根水打馅差不多,但是还要适当加入葱姜水打匀。第三种,则是灌汤,很具有代表性的南方的灌汤包,几乎都是肉馅的,要提前煮一锅肉冻,使其在冰箱内冷却成冻,包的过程中加入到包子馅内。

选择食材的时候,应当挑新鲜的猪肉、牛肉、其中肥瘦比例要适度,就是肥肉不可以太少。对于猪肉来说,最好选择五花肉或者前夹心肉;

对于牛肉来说,可以选择牛颈肉。

首先准备肉馅,把肉馅均匀剁碎,当感觉比较黏刀的时候,可以加入泡过花椒的清水,然后继续剁,然后依次可以加入香菇、胡萝卜、香芹、蘑菇等蔬菜一起剁得更碎,让蔬菜的汁液与肉酱充分混合。

接下来,逐步加入盐、糖、芝麻油、料酒、葱末、姜蒜末和匀。一般来说,上好的肉剁得越久,油脂析出越充分,粘度越合适。

然后加入一点稀释均匀的蛋清开始搅拌,搅拌时,可以加入高汤汁,然后用水芡粉来调节粘稠度。

这样的肉馅打出来的时候,表面一般是晶莹的汁液或者油脂,用手挤出一坨非常润滑,即成性有弹性,又不粘。

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