酸菜烂了怎么补救

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在腌制酸菜的过程中，如果不注意一些小的窍门或者是技巧的话，很容易出现烂掉的情况，这样就非常可惜了。那么，酸菜烂了怎么补救?如果酸菜烂掉了建议不要再食用了，酸菜本身就存在亚硝酸盐，不建议经常食用，所以为了保证它的口感与味道，需要了解一些具体做法，这样可以避免出现酸菜烂掉的情况。

酸菜怎么腌不烂

第一步、选菜：腌制的白菜选菜很讲究，大小适中，粗细匀称。选菜的时候要挑选菜帮发黄的白菜，这样，腌出来的酸菜色泽好。

第二步、洗菜：用自来水对白菜进行2-3遍的冲洗，洗菜的同时，摘去不好的菜叶，并将菜根修平。

第三步、煮菜：在锅内加三分之二的清水，水烧开后，先将白菜的根放进锅内，煮大约2-3分钟捞出，然后翻过来将白菜头部放进锅内，煮1-2分钟捞出，菜叶变绿即可，捞出放入盆中凉透。

第四步、入缸：缸底先撒少许盐，然后将菜根朝外菜心朝内依次摆入缸内，摆满一层后，撒少许盐，摆满一层再撒少许盐。以100斤白菜为例，需加7-8两盐。将几片煮过的菜帮盖在摆好的白菜上，防止腐烂。为了发酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，搅匀后倒至缸内。在白菜上压置一块大石头，然后加水直至淹过石头即可。

腌酸菜的温度和时间

温度：8-12度。不能低于5度温度过低，不利于酸菜变酸。过高，酸菜容易腐烂。

腌渍时间：1个半月，密封一个半月最适宜食用。

食用时间：酸菜腌好一个半月以后，就不可以再放在缸里，如果想继续食用可以捞出来，放在冰箱里冷冻。想吃的时候拿出来不需清洗，直接下锅味道更好。

腌制酸菜的注意事项

1、白菜不要烫大了，烫大了容易烂缸。

2、整个过程一定要无油，容器无油、工具无油，积酸菜沾上油也会烂缸的。

3、买回来的白菜总有破损的、长得不好的菜帮，扒下来不要扔掉，开水烫过凉水晾过，用它封缸，物尽其用不浪费。

4、白菜入缸两三天以后要打开缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添凉水最好是当时烫菜剩的水，用生自来水也行，再过几天，白菜会随着盐分的渗入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用干净无油的杯子舀出来，总之，顶部的菜别露出水面就行，露出来会发霉的。

5、温度很重要。室外温度十-十五度就可以积了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，温度太高容易烂缸，温度低不爱酸。