清凉的薄荷怎么吃更香?

导读: 小暑马上就到,难熬的三伏已不远。口感清凉的薄荷开始频繁抛头露面,或烹炒菜肴、或点缀饮品,让人唇齿留香、凉爽惬意。薄荷带给舌尖的清凉感,到底从哪儿来?所有人都能大口

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小暑马上就到,难熬的三伏已不远。口感清凉的薄荷开始频繁抛头露面,或烹炒菜肴、或点缀饮品,让人唇齿留香、凉爽惬意。薄荷带给舌尖的清凉感,到底从哪儿来?所有人都能大口享受薄荷“自由”吗?

薄荷的清凉感从哪儿来

嚼一片新鲜薄荷叶,立马满嘴清凉。很多“吃货”好奇,这种清凉感是从哪儿来的呢?

北京工商大学食品与健康学院教授张慧娟在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,薄荷挥发油成分中富含薄荷醇(也叫薄荷脑),能激活口腔和皮肤神经末梢上专门感受寒冷的受体蛋白,使其迅速运转,同时向大脑传输一种类似寒冷的信号,让人整个口腔甚至食道都产生凉飕飕的感觉。但是,薄荷的这种清凉感并不是它降低了口腔温度,而纯粹是个“骗人”的把戏。

张慧娟进一步解释说,人体之所以能感受到低温寒冷,全都依靠皮肤和口腔中的寒冷感受器:一种名叫TRPM8的神经受体,而这种神经受体还有另一个名字——“寒冷与薄荷醇受体1”,其最主要的功能就是接收寒冷温度的刺激和薄荷醇的刺激,让机体产生“冷”的感觉。换句话说,接收薄荷醇刺激“信号”的和感受冰凉的受体是同一个,无论刺激它的是寒冷还是薄荷醇,向大脑传送的“感觉”都一样。

尽管听起来薄荷醇给人的清凉似乎不那么“实在”,但其功效却毋庸置疑。中医权威文献记载:薄荷醇具有消炎、镇痛的特殊功效,能够有效缓解头痛及鼻、咽、喉等炎症引起的肿胀。生活中常见的风油精和花露水,都含有大量的薄荷醇。

薄荷叶片越老、薄荷醇含量越高、口感越清凉。因此,老薄荷叶的香气比嫩叶更持久浓郁,更适合当成香料。不过,薄荷醇受热易挥发,不宜长时间高温加热。一般来说,用于糕点和冷饮的薄荷往往都是“生鲜”,而用于菜肴或中药的薄荷叶,也都是等到最后一道工序才“出场”。

“神的香”“留兰香”有区别

薄荷香气独特,据称,在古希腊人们把它称作“神的香”。而在我国古代,薄荷也叫“香窜”,意为香气四溢、蹿入鼻腔。至少从唐朝开始,人们就有采食薄荷嫩叶嫩芽的习惯。不过,目前我们日常食用或接触的“薄荷”,很多都是和薄荷很像的留兰香,而不是“神的香”。

张慧娟在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说,留兰香,也叫南薄荷、绿薄荷。从外观上看,留兰香叶片较厚,一级侧脉下陷,网脉不下陷,而薄荷叶片较薄,叶面相对平整光滑、叶脉较浅。此外,薄荷花一般是腋生(即花开在叶腋,叶的基柄与茎相接处内侧),而留兰香的花多生在顶端。

那么,人们为什么要用留兰香来充当薄荷呢?张慧娟分析说,全世界薄荷属(Mentha. L)植物有30种,广泛分布在北半球温带地区,我国共有12种。薄荷植物中的薄荷、椒样薄荷和留兰香是重要的经济作物,被广泛应用于医药、食品、香料、化妆品等领域。薄荷家族不大,模样也大同小异,种类间容易杂交,非专业人士很难分清楚。留兰香本身就是唇形科薄荷属植物,和“正宗”薄荷同科同属,外貌相似、气味相近,常被人们混淆。

不过,尽管留兰香和薄荷看起来相似、闻起来差不多,但吃起来却大不同。薄荷不仅口感辛辣清凉,用手轻轻揉搓,皮肤也能感到浓浓清凉。而作为“高仿品”的留兰香,却没有这样的特性。

张慧娟解释说,薄荷馥郁浓烈、凉爽刺激的味道源于它所含的大量薄荷醇和薄荷酮,而留兰香所含的是香芹酮和柠檬烯,虽然它的芳香味与薄荷类似,但总体要清新温和得多。

从食用角度来看,无论点缀西餐或冷饮,还是海鲜肉类的调味,用薄荷和留兰香尽管口感略异,但问题都不大。如果是入药,务必注意区分。

因人而异酌量食用

薄荷气味芳香,既能当蔬菜食用,也可用来制作调味的香料,还拥有悠久的药食两用历史。既然薄荷又香又清凉又有保健功效,考虑到热炒后风味物质挥发,能不能凉拌一盘薄荷一次吃完?

张慧娟分析认为,薄荷在餐饮中的应用十分广泛,既能去除鱼和肉的膻味、腥味,还能让很多特色菜肴平添别样口感。但是,即使在食用薄荷非常普遍的云贵地区,薄荷也都是作为“配角”而存在。毕竟,薄荷是菜也是药,日常生活中吃薄荷最好还是因人而异、酌量食用。

《本草从新》《本经逢原》等典籍记载,薄荷芳香辛散、发汗耗气,多服损肺伤心,令人虚冷,孕妇应避免使用。因薄荷有抑制乳汁分泌的作用,哺乳期女性不宜多吃。即使是健康人群,因为薄荷具有提神醒脑的功能,所以也不建议一次性大量食用,特别是晚餐食用,以免失眠。此外,有些人群本身对薄荷过敏,更不宜食用薄荷菜肴或饮用薄荷水,以免引起皮疹、呼吸困难等严重过敏症状。

需要特别提醒的是,不是所有的薄荷都能拿来当作盘中餐或杯中饮。张慧娟介绍说,薄荷常见品种中,大约有10多种可以食用,可食部位主要是茎和叶。但是,有些薄荷本身有轻微毒性,不适合食用。比如日本薄荷,是制作樟脑丸的原材料,驱蚊效果很强。再比如猫薄荷,虽然无毒,但猫吃了易产生幻觉,做出打喷嚏、翻滚等动作,也不建议食用。此外,还有不太常见的普列薄荷,本身也是有毒的。

张慧娟提醒消费者,用于食用的薄荷,一定要从正规渠道购买,从公园或城郊公共绿地采食薄荷的做法,有很大的安全隐患。

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