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中国天气网讯 新春将至，家家户户都在为一年中最重要的一顿饭——年夜饭开始准备。其实这种忙碌早在几个月前就已经开始，深秋初冬时节，南方许多人家就挂起了各式各样的腊味。这些香肠、腊肉经历腌制、风吹、日晒、熏烤最终成为年夜饭上最具自家特色的一道美味。

腊味制作在我国有着悠久的历史，起初是因为食物匮乏，为了让新鲜肉类在潮湿阴冷的天气里更易保存，南方地区就用这种制作方式延长肉类食用时间。这种风干后的食物，意外的靠自身独特风味在中国人的餐桌上闯出一片天地。腊味的制作方式，注定了它与当地的气候条件密切相关，因此中国的腊味“江湖”也按地区分出了几大门派，年夜饭即将开席，这份热腾腾的中国腊味地图请您收好。

广式腊味名震南北 靠的是生晒

深秋时节，当北风吹到岭南大地时，也到了风干腊肉的好时机。广式腊肉最具特色的制作方式是生晒，就是将腌好的肉直接放在太阳下风干，直至晒到里面的油全部渗出来，腊味也便达到了最甘香。因此一个好的腊味师傅也要具备优秀“预报员”的敏感度，能够“预测”未来几日的晴天趋势。广东的生晒腊味以粤北地区为佳，那里最早入冬，冬季霜冻北风天气较长，适宜腊制食品。

1月30日，春节将至，广东市场上腊肉香肠纷纷登场。 （拍摄者：魏秀明 ）

甜润、酒香是广式腊肉给人留下的印象，这也是广式腊肉不同于其它地区腊味的最大特点。“秋风起，食腊味”，腊味在老广们的饮食结构中占据了重要位置，从年节大餐到家常便饭都少不了腊肉的加持。腊味煲仔饭是广式腊味最经典的吃法之一，香甜的广式腊肠配合纤细丝苗米，冬日里来上一碗热气腾腾煲仔饭，那真是再享受不过了。

资料图片：腊味煲仔饭是广式腊味最经典的吃法之一。

同样靠晾晒和风干来保留食材原味的还有江浙一带，其中最具代表性的当属浙江绍兴。绍兴腊味的腌制最独特的材料是加入了本地酿造的酱油和黄酒，浓郁的酱香是江南人偏爱的味道。腌制完毕，便要等待“天时”，待晴天且有风的日子，将猪肉、腊肠、腊鱼、腊鸭等一排排、一串串吊在河畔屋檐下，吸收江南的阳光和水汽。

资料图片：杭州居民家门口挂满腊肉迎新年。

今冬进入冬至以后，江南一带阴雨连绵，愁坏了等待腊肉的吃货们。如果你今年过年回家还能吃到新晾晒的腊肉，一定是家人每日观云看天，不辞辛苦地将腊肉搬进搬出，这美味弥足珍贵啊！

川湘等地因阴冷多雨巧用烟熏烘烤 麻辣熏香

与广式和江南腊肉的制作过程不同，四川、湖南等地因气候湿润，冬季多阴雨，除了等待自然风干，还会对肉加以熏烤，这样做出来的腊肉会带有一种浓浓的柴香味。同时腊肉还渗透了川湘味的精髓——麻辣。

每年过了小寒，四川家家户户就开始张罗着做腊肉的事情，灌香肠、腌腊排骨、做板鸭……花椒辣椒是必不可少的腌制材料，待到香料入味，就把肉挂到屋外风干。湖南则是冬至前后，开始杀年猪，准备制作腊肉。湖南腊肉以湘西最为出名，持久的烟熏形成腊肉黝黑坚硬的外层，洗净之后，才露出剔透而富有层次感的肉质。一方水土养一方肉，这种外表粗粝内里细腻的熏制腊肉，像极了湘西人外硬内柔的性格。

1月28日，湘西居民家中正在用玉米芯果树枝等熏腊肉。（拍摄者：盛克冰）

手起刀落，一片片的腊肉整齐的摆放在盘子里，油脂溢出，肉片金黄剔透，分外诱人。此外，腊肉还可以作为配菜与其它食材炒制，腊肉炒蒜薹、炒青椒、炒冬笋、炒年糕、炒豆干……总之有了腊肉的烘托，炒一切都美味。

云南火腿“喜好”低温湿润 风干发酵长达数月

说到火腿很多人首先想到的是大名鼎鼎的浙江金华火腿，但我们之所以要说云南火腿，是因为云南可以举全省之力来对抗金华一地。云南的每条山脉里几乎都隐藏着风味独特的老火腿，有天下第一“腿”之称的宣威火腿、舌尖上走出的大理诺邓火腿、天下无“腿”能出其右的怒江老窝火腿……

每年冬至和小寒期间，是腌制火腿的最佳时节。火腿的制作工艺中与腊肉最大的区别是要经过风干发酵，这个过程大约需要4个月左右，云南高海拔山区平均气温偏低、气候湿润，给火腿发酵创造了绝佳环境。在漫长的发酵过程中，火腿的肉质和空气中的生物菌发生反应，从而产生出人体需要的多种氨基酸及火腿独特的香味。

腊味江湖风云变幻，当年夜饭散席，节日的喧嚣渐远，陪我们踏上离乡路的是家人亲手做的香肠腊肉，这才是一年中最让我们魂牵梦系的那一道人间至味。（策划：冯玮 审核：刘珺 设计：刘红欣）