泡菜有亚硝酸盐吗 是酸性还是碱性

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泡菜是每家每户必备的下饭菜，是通过将新鲜的蔬菜采取长时间的腌制而成的，味道酸甜辣爽口，非常下饭，特别是在吃面条的时候简直绝配，那么经过腌制后的泡菜内含有亚硝酸盐吗，吃了对人的身体有害处吗。

泡菜有亚硝酸盐吗

泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。因而泡菜不宜多食。

蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。

硝酸盐进入体内后，还会在组织代谢作用下生成亚硝胺。无论是亚硝酸盐还是亚硝胺都会对人体造成一定的危害，特别是亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌(消化内科 肿瘤科)、胃癌(消化内科)、肝癌和大肠癌(肛肠外科 消化内科 肿瘤科)等。

总结：致癌物质在泡菜最初的几天含量最高，然后逐渐下降。只要大家能够把握好食用的量，适当的食用泡菜，还是可以对身体有比较好的保健作用。

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