茄子怎么做不发黑 主厨教你两秘诀

导读: 茄子切开后很快就会变黑,小编通常是依照长辈的做法,将它浸泡在水里。但听饮食专家说,其实这样做不好,茄子的营养成份会因此流失。原来,自己一直错了十多年。没关系,现在

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茄子切开后很快就会变黑,小编通常是依照长辈的做法,将它浸泡在水里。但听饮食专家说,其实这样做不好,茄子的营养成份会因此流失。原来,自己一直错了十多年。没关系,现在知道也不太迟。主厨阿基师将教大家两招,不管你用什么品种的茄子,做出来的料理都会保有茄子的色泽,不会黑黑的。

茄子外表的紫色是含有天然花青素,能帮助人体抗氧化,亮丽的紫色,料理时若能保留住鲜艳颜色而不变黑,其实是相当美丽的,想像餐厅里炒得表皮油亮、果肉不变色的茄子,我想一定有人能懂吧!

茄子果肉会变色是因为氧化,茄子含有一种单宁的酚类化合物,当果肉表面接触空气后,会氧化使其变色,由原先果肉偏淡褐色转为黑色。要延缓氧化,可透过添加酸、碱调味料帮助茄子果肉较不容易变色。茄子表面含有的花青素也会因为酸、碱而产生变化,如使用酸性调味料会让茄子皮的紫变为偏紫红色,碱性则会让茄子转为紫蓝色,因此料理茄子时,烹煮时间、煮法、使用的调味料,都会影响每次煮出的茄子色略有不同。

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