冷水面可以做什么面食 3种冷水面的做法
导读: 冷水面是用室温的水与面粉调制而成,又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大,成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃,使面粉内的淀
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冷水面是用室温的水与面粉调制而成,又称水面或凉水面。特性为产品组织紧密、筋性好、弹韧性强、劲力与拉力大,成品色白、爽口有劲。调制冷水面的水温宜低于30℃,使面粉内的淀粉不糊化,因此面团比其他面团结实。揉好之面团需松弛,使吸水均匀形成良好的延展性,以利成形的操作。
冷水面可分为硬面与软面,俗语说「软面饺子,硬面条」,面团的软硬是根据产品特性而定,所以水量的添加有很大的弹性。适合水饺、面条、馄饨等水煮类的产品,也可制作成油饼、煎饺、烙饼、春卷等煎、烙或油炸类制品。
冷水面调制时,最好能加少量盐,因为盐具有增强面团的弹韧性,行话常说「碱是骨,盐是筋」,添加盐的面团色泽较白有弹性。
冷水面的密度要靠外力的搓揉形成,用力搓揉,会促进面粉颗粒结合均匀,揉到面团十分光滑,不黏手为止,可以分次加水,以防止水分一次吃不进,发生湿黏现象。
冷水面diy蔬菜面条的做法
面团份量151g面团干料中筋面粉100g、细盐1g面团湿料冷水50±5g1干料(盐需先加入水中溶解)加湿料,搅拌或揉成面团,松弛10~30分钟。2面团表面撒防黏粉, 成厚5±1mm面片,长度不限,宽度要小于刀刃长度。数层相叠时要撒防黏粉,切拨后的面条才不会黏。3面片叠成数层。用刀切成宽5±1mm面条,或用双手拨切面。面团可冷藏1~2天,面条宜现切现煮。
面团软硬适中,切拨前,面团要压紧光滑,如果面不光滑,切拨的时候不会光滑,容易断裂甚至黏刀,面外形差。
达人小档案| 周清源
人称「中式面点界国宝」,对于教学分享不遗余力,亦成为后辈挖掘学习的最好对象。在面食的领域待了一辈子,为了让技术更上一层楼,不断到世界各国学习,一路走来,辛苦万分,因过去学习都是师徒相互传授、「祖传秘方」不传外人,所有配方与制作方法都靠长期摸索改善而来,学习上的痛苦,不希望下一代也是如此