酸奶为什么是粘稠的 看完你就明白了
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酸奶是比较粘稠的形态,所以一般吃酸奶的时候都是要用勺子吃的,很多人不明白酸奶为什么是这样的,下面介绍酸奶为什么是粘稠的 看完你就明白了。
酸奶为什么是粘稠的
一、酸奶中的有机酸会让蛋白质形成凝乳
酸奶是鲜奶在一定温度下发酵而成的,乳酸菌在发酵过程中会产生有机酸,而蛋白质在酸性条件下会形成凝乳,所以酸奶会比鲜奶浓稠。
如果对酸奶形成的凝乳进行搅拌,就会降低酸奶的浓稠程度,让酸奶形成均一的流体状态,这种酸奶称为搅拌型酸奶。如果酸奶发酵结束后不进行搅拌,喝起来就会比较浓稠,这种酸奶称为凝固型酸奶。
在目前的市售酸奶中,瓶装的多为凝固型酸奶,四连杯和八连杯多为搅拌型酸奶。
二、酸奶的浓稠程度与固形物含量有关
酸奶的浓稠程度与固形物的含量也有很大关系,但这里要分清楚“酸牛奶”和“乳酸菌饮料”,酸牛奶的蛋白质,脂肪和非脂乳固体含量均高于发酵乳饮料,虽然表面看似差别不大,但营养物质含量不同,这也是口感上厚薄的差异所在。
我国国标推荐纯酸牛乳和调味酸牛乳的蛋白质含量分别为2.9%和2.3%,在购买时可注意一下产品的配料表。
三、酸奶的浓稠程度与添加剂有关
市售酸奶中都会添加增稠剂或稳定剂,这些添加剂能增加酸奶的粘稠性和饱满感。另外,有些乳酸菌本身也具有较高的产粘性,从而使酸奶的口感更爽滑细腻。
酸奶需在4℃下冷藏,在保存中酸度会不断提高而使酸奶变得更酸,如果保管条件好,酸奶不会变坏,否则会使酸奶生长菌、酵母或芽孢杆菌而使其变质,这样的酸奶不能食用。夏天热时购买酸奶一定要看卖奶的有没有冰柜保存,否则很难保证酸奶的质量。 另外,由于酸奶不含防腐剂,如果保存条件不好,酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖,产生的乳酸使酸度不断提高,酸奶的口感变得过酸,严重时酸奶会变质。