葱油饼的家常做法 自制葱油饼的做法步骤
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葱油饼是在中国非常家常的小吃,在小吃街边摊上也是最常见的食物之一,这么好吃的葱油饼其实做起来并不难,只需要掌握以下的技巧与正确的做法步骤,你自己也能做出美味的葱油饼。
以同一份食谱做实验,以「水温」与「面粉添加酵母」做变因。「温水面」以60-70℃的水揉面、「冷水面」以常温水揉面、「发酵面」则在面粉中加入1g 的速发酵母,并以温水揉面。实验结果是,温水面口感最软硬适中;以冷水面制作的葱油饼冷却后太过干硬;而发酵面成品则有点微妙,介于面包与酥饼之间,不是我们喜欢的口感。
虽然辛勤地试过三种面团,也证实了网路流传「温水面口感最佳」的说法,但是成品的层次和香气还是没办法达到「外酥内软层次多」外加「葱香十足」的标准,于是再次出发找资料,发现了「油酥」这个好东西,把油酥包进面团里做成的葱油饼,口感不但更酥软、层次也非常明显;纠结许久的葱香问题,我们则决定用热猪油拌葱花来释放香气。有了这两样秘密武器,台湾烫骄傲地端出我们心目中的完美葱油饼分享给大家,以下四个重点整理大家赶快先来看看吧!
葱油饼制作小诀窍
1.揉面水的最佳水温为60-70℃
揉面团所加入的水温决定了成品的软硬,以滚水冲入面团的「烫面」法揉出的口感最软;直接以冷水揉面的话,成品放凉以后会比较容易干硬。但完全使用烫面法制成的面饼缺少嚼劲,所以使用60-70℃的水揉面最佳。
2.制作葱油馅会比直接包葱有味道
网路上流传的葱油饼做法大多直接把生葱花包入面团之中,但葱油饼干烙的时间并不长,面饼内的葱花会来不及释放香气,但事先用热猪油来拌葱花并调味成葱油馅就能解决这个问题啰。
3.确实松弛面团
在搓揉面团的过程中面粉会出筋,出筋的面团直接拿去煎烙会变得韧如橡胶十分失败,所以揉好的面团定要静置一段时间,面团确实松弛后成品才会外酥内软。
4. 抹「油酥」比抹「油」有层次
葱油饼的层次来自于反覆的折叠,第一次折叠前要记得在面皮上涂抹一层油酥,面层之间以油酥隔开,自然会形成美好的层次。这种做法会比单纯抹猪油来隔开面团有效。
科学小教室—— 「油酥」背后的科学原理
油酥是以油炒香面粉制成,包进面团中并加热,当油中的水份蒸散,面粉颗粒便会散开,从而在面团内形成间隙与层次,创造出「松酥」的口感。
1.中筋面粉、低筋面粉与细砂糖、盐混合,加入温热水和揉成面团,盖上一层保鲜膜静置松弛约40分钟。