青菜怎么炒好吃又不变色 5种炒法好看又好吃
导读: 想自己动手炒出翠绿青菜,依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法,注意炒法、火侯、时间与添加调味,就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜。
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想自己动手炒出翠绿青菜,依青菜类别以清炒法、水炒法、过油炒法、水油炒法、焖炒法,注意炒法、火侯、时间与添加调味,就有把握能炒出一盘清脆爽口的鲜绿青菜。
炒菜前锅具与菜的处理
» 锅具选用
圆底单柄铁锅与圆底不锈钢锅,导热速度快,适合用于炒青菜;平底锅因锅边较低,炒青菜较易溢出,适合炒分量少的青菜。
200g 芥蓝菜洗净,菜梗与叶片切开,菜梗切成段状。热油锅后,放入姜丝爆香约20秒,接着加水100c.c.,芥蓝菜梗先放入油锅中搅动煮1分钟。姜丝可让青菜适度提味,水加入锅中能让青菜脆嫩。
干锅中放入约500g 油,油量为可完全覆盖青菜为标准,油锅以大火烧热,温度达摄氏180 度才可放入芦笋,约10 秒后即捞起。
油锅中的油倒除,仅留少许余油于锅内,倒入15g高汤,芦笋入锅以大火炒30 秒,起锅前加调味料,拌炒数下即完成。加入高汤拌炒能让根茎类青菜口感较不干涩。
4.水油炒法:
口诀:苏打水焖煮,大火炒加盐。
适用:花果类青菜,例如绿苦瓜、青椒、佛手瓜、大黄瓜。
300g 苦瓜洗净、去籽后,切成厚度约0.2~0.4公分的片状。锅中放入水750c.c.与15g 油,大火煮滚后下少许的小苏打和苦瓜片,再煮至水滚后,上盖以大火焖煮约1分钟,苦瓜片五分熟即可捞起沥干。小苏打能让苦瓜味道不苦、易熟、口感脆。以水烹调的瓜果类青菜口感较不生硬。