自制手工酱油制作方法 手工酱油的保存法
导读: 一滴滴晶莹剔透如琥珀般的手工酱油,香、醇、甘、甜的滋味不仅需要时间蕴酿,更需凭借职人们的手艺及坚持才能完成,所以手工酱油又被美食家称为「等待的美味」。
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一滴滴晶莹剔透如琥珀般的手工酱油,香、醇、甘、甜的滋味不仅需要时间蕴酿,更需凭借职人们的手艺及坚持才能完成,所以手工酱油又被美食家称为「等待的美味」。
什么是手工酱油
酱油依酿造法可概分为3种:纯酿造酱油(手工酱油)、化学酱油及混合式酱油。
第一种是将黑豆、黄豆等天然食材利用麴菌自然发酵,再藉由盐分的防腐性慢慢熟成,制作时间较长,但味道较香。第二种化学酱油的制作方式又称做「速酿法」,将食材以盐酸分解,再添加化学调味而成,制成速度较快。混合式酱油则是中和前两者做法的产物。
手工酱油酿造以「日曝法」为主,原料不添加人工速效剂、慢慢酿造而成,因此无法用机械代工。日曝法又可分为「干酿法」及「湿酿法」,做法是将上等黑豆(或黄豆)经过浸泡、熟煮、放凉手续,再加入麴菌发酵,期间须将豆子均匀翻动,数天后菌丝溶入豆中麴化成为豆麴,再将其洗净。
若采「干酿法」,会将粗盐及豆麴放入陶瓮中,「湿酿法」则是以盐水替换粗盐,经过4~12个月才能取出原汁,放入瓮中发酵制成的手工酱油具有恒温功能、稳定性较高,最后经过煮熟、调味、装瓶到杀菌等步骤即完成。