说赣菜不值一提

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谁敢说江西菜何足道哉？老表的美味不要太尖锐

没有哪一个省份像江西如许：八大菜系，赣菜周边就占了五个——湘菜、粤菜、徽菜、浙菜、闽菜。鄂菜好歹还能向北突围，可赣菜，真算是一脚陷入美食突围圈里了。

但要说赣菜何足道哉，几千万江西人必定是不信服的。

各个中央菜拎出来都能单打独斗。湘菜辣、浙菜鲜、徽菜重油、粤菜应有尽有。而赣菜则轰轰烈烈，维基百科中四大菜系、八大菜系、十二大菜系全都没有赣菜，在别的菜系中才智与上海菜、杭帮菜等并列。

各自为战的赣菜，拿什么同一你？你要问江西人什么是赣菜的代表？不说到粉根本不算是正宗的江西人。

江西是隐藏的嗦粉大省，米粉是江西人的主食。

拌粉、炒粉、汤粉……江西人比湖南人还要嗜粉成性。但最著名的南昌拌粉，在省内却被diss得最凶。

吉安贡粉、萍乡炒粉、宜春扎粉、抚州泡粉、景德镇冷粉，江西从南到北每一个处所的人都要踩上一脚：“南昌粉拿酱油拌一拌也能算菜？”

那流行世界的南昌瓦罐煨汤呢？

瓦罐煨汤，无需大厨，无油烟，手把手教会，煨汤+煨菜，出餐只需60秒！江西人愈加不屑：“上世纪90年代才推行的工具，无非是快餐而已，怎么样代表江西菜”？

就连江西人公认的辣味菜在省内有了私见。炒把白菜都要撒把辣椒粉的赣西新余、萍乡人，根本不觉得赣北人能吃辣、会吃辣。

为啥南昌那么爱吃小米椒？吃菜的时辰不咬开根本不有滋味，咬开了又只剩个辣味。就不克不及鲜嫩朝天椒和干红辣椒一起加油、盐煸炒么？

以省垣南昌为代表的“豫章菜系”尚且不克不及服众，“赣州客家菜”、“九江浔阳菜”、“赣西萍乡菜”、“赣东饶帮菜”更是谁也不屈谁。所以，有江西人说了：“南昌市偏酱，上饶市偏咸鲜，萍乡市偏辣......一个省分就那么多种味道，怎样能跟湘菜、川菜、东北菜一样称霸呢，首先要抗衡啦。”

确实，赣菜是有一路点的。

在吃辣这件事上，江西人也没输给云贵川湘鄂。图/视觉中国

江西人洪礼与在《赣菜新谱》中写道：“赣菜，赣人劳动所创，生息所系，习气所酿，史地所蕴”。

“六山一水二分田，一分路途与庄园”，江西有山有水有地步，在何等的情况里，人们辛怠惰动创造的雄厚物制作是全体赣菜的基础底细。

被称为“物华天宝”的农业大省江西，在食材上根本不屑从本地进口。北部鄱阳湖的鱼、中部吉安的稻米、南部赣州的鸡鸭……湖里游甚么、田里种甚么、山里跑甚么，随心取之，都十足让江西民意满意足。

汉《史记·货殖传记》记录：“饭稻羹鱼，或火耕而水耨，果蓏蠃蛤，不待贾而足”

据统计，江西菜品材料不下500种，光鄱阳湖的鱼就有170多种，18年还向兄弟省份湖北出口60余种稻米。鱼米之乡用来描画江西一点都不为过。

取材尤其宽泛的赣菜，其实吃的是“歉收”的原汁原味。有人说：“赣菜等于田舍菜。”不论口味咸、辣、鲜照旧烹制手法炒、焖、煨，江西人想家，往往和食材脱不了关连。吃惯了没重家当没传染的湖鲜、河鲜、山鲜，带着土腥味的长江鱼也看不上；用优越稻米做出来的粉，不管炒、拌、煮，都能让人称心如意。

假定非要念一句诗来刻画赣菜，非这句不可：“莫笑农家腊酒浑，康年留客足鸡豚”。

那么，根植于乡土河湖的赣菜，本该成为江西人一块儿的追念，怎么就形成为了群雄豆剖的时势呢？赣菜如何突围？江西的地形，像一个北面批开的大口袋。相近的群山围绕着江西省，四方的水流都汇入全省仅有的入口——鄱阳湖。

江西境内周围群山盘绕，两端丘陵妨害，北部为我国第一大淡水湖——鄱阳湖及其周围平原。全省步地南高北低，由四周渐次向鄱阳湖倾斜。

这里的民俗文化，不成防御地要受到地形影响：北部交通便捷，文化交流丰富；而南部山区文化既出不去，也难以接收到北部支流文化。

现代，江西北部盘踞着江南最佳的地理地位。这里统长时间是最繁荣开放的中央，战时则是兵家必争之地。吴、楚、越相争都在这里，都留下了各自的民俗印记。

文化尚且没法构成抗衡，首要都邑如九江、南昌、上饶攥不成拳头，在饮食也是各成一派。最北部的九江，古称柴桑、江州、浔阳，是江西文化最开放留情的处所。

“三江之口、七省大路”

深受楚文化的影响，直到近日，九江还像武汉一样有“过早”的古板。

九江屡屡作为经济、政治、军事焦点存在，辐射外省，格式上人造不愿低人一等。在赣菜分类中也是径自成系，被称为“浔阳菜”，长于炖、蒸，比喻浔阳鱼席、庐山石鱼、湖口糟鱼、鄱湖胖鱼甲第。

南昌，则更像是只能驾驭省内的大哥。

驾驭了“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”的南昌，就能顺江而下影响江西全境。

东晋《豫章记》记实：“嘉疏精稻擅味于八方，金铁蓧荡资赐与四境”。

以南昌为代表的“豫章菜”，着实是和谐了四方星散客商的口味，以烧、烩、煨与煸炒为代表性特征，如藜蒿炒腊肉、新雅四宝、瓦罐煨等。

上饶，东北部与浙江相邻，古时就属“吴越之地”。

饶帮菜九派系

地域上将饶帮菜分为信州派、朝阳派、铅山派、广丰派、横峰派、弋阳派、余干派、鄱阳派与婺源派。

北宋期间《七谈》何等描摹上饶：“天连百越，地出三吴。”

以越文明为根基的上饶人，做菜也承继了江浙菜的基因：选料邃密、垂青鲜味。上饶人最爱往菜里加两种调料：辣椒、薄荷，便是为了给菜提鲜。

《上饶日报》又按地域将饶帮菜分为九个门户，江浙、京津风姿都影响到了饶帮菜，使得饶帮菜滋味既能清新，又能酥脆、还能鲜辣。在泛滥文化影响下的北部，难以造成江西奇幻的强势文明，更别提辐射江西全境了。

西部与南部的处境有点沟通。临近的湘人照样岭南人无论从相似度照旧天文地位，都比北部的长江文化圈更具有向心力。

赣西的萍乡、新余、宜春，是江西省最能吃辣的中央。

萍乡

素日炒个青菜、下个汤放点辣椒也就算了，煮粥都要加辣椒，形貌赣西人，等于无辣不欢。

不单是口味被湘人影响，烹制食材的办法也和湖南有异曲同工之妙。赣西萍乡菜以薰、腊为代表。湖南有湘西、安化烟熏腊肉，江西萍乡也以烟熏肉、烟熏笋知名。

在江西干流文明最难抵达的赣南，能看到与福建永定土楼天差地别的“客家围屋”，当地人以至能从赣州话里听出几分粤语的语调。

龙南、安远、信丰等县有千余座围屋，人们抱团而居，违拗古板

赣南客家谚语云：“岂论七八九，专讲十(食)”。管吃饭叫“食饭”，明显是闽南、广东一带的标识表记标帜。

这里的代表菜系，相对是客家菜系。以粉蒸、小炒为代表做法的赣州客家菜，气概互异，小吃泛滥，相邻地域也很难说代表食品是同一种。

种种文明影响下，造就了格调多样、形式厚实的赣菜。

然则大家只不过因为地域起因被简单归入赣菜，确实外部门户林立，根本不有造成对立的音响。再加之建国后，江西在经济上处于弱势，外出打工的江西人在饮食文明上更是获取了发言权。

婺源家家户户晒在门前的辣椒。

川菜、湘菜、东北菜这种本来就有抗衡手艺、光鲜本性的菜系跟着外出务工的庞小孩儿群，火速在故国大地生根发芽。而江西在人丁流出大省中排名第六，大多人对赣菜的心中的形象却只停留在不讲原理的辣或不太出名等印象中。

不少工资赣菜感受可惜：江西美食会萃，吴菜的甜鲜、湘菜的辣、粤菜的细都能在赣菜中找到影子，赣菜却在得救中黯然失容。

江西没名菜？是你不知道！

低调内敛的江西人大要很难经由过程文化撒布将赣菜带到故国各地。但赣菜原汁原味的口胃，却被所有出门在外的江西人所留念。许多赣菜做法看起来容易，但在江西丰富物打造的赞成下，就能够奋起出异常的鲜味。

菜名 宁都三杯鸡

菜系 赣南客家菜

低调内敛的江西人连三杯鸡的版权都不加答辩，致使良多人都以为三杯鸡是台湾外乡菜。江西旅行局评比的十大赣菜中，三杯鸡以致都排不上名号。昔时国民党退居台湾，老兵也带走了三杯鸡的做法，传到台湾后，反而成为台菜的代表。

所谓三杯，即是烹制只用一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油。把三黄鸡剁成块盛在瓦钵内密封，日后用小火煨炖，三种调料加之鸡的原味，发生发火玄妙的化学反馈，香气四溢。

菜名 余干丰收辣椒炒肉

菜系 赣东饶帮菜

辣椒炒肉是一道不克不及再普通的菜。然则加之余干两字，这道菜便差异凡响。全体的法门都在余干制作的辣椒。早在明清期间，余干辣椒就作为特制造进贡，名曰：“辣嘴不辣心，皮薄肉厚。”

余干大巷小巷都能见到这道菜，外地旅客同样爱吃：他们把余干歉收辣椒炒肉评选为十大赣菜之一，名列第五。

菜名 南昌藜蒿炒腊肉

菜系 豫章菜

藜蒿自身是鄱阳湖的寻常水草，这道菜最先是留存在鄱阳湖边的渔民发亮的。藜蒿烹饪后有一股特殊的水草幽香，遭到南昌国民的爱好。在江西有句话：“鄱阳湖的草，南昌人的宝”，这根草说的就是藜蒿。

光看食材本身，就也曾子虚让民气动：一荤一素、一厚实一清新，又是一道下饭神菜。

菜名 鄱湖胖鱼头

菜系 赣北浔阳菜

胖鱼头的做法无他，只有加料蒸制而已。能位列十大最受乘客喜好赣菜之首，鱼头本身的质量的确已经被民众抵赖。

用江西省抚玩局的话来说：“一片湖道尽赣鄱情，一道菜尝尽鄱湖味”。

只不过游客心里想说：少放点辣椒好吗？看着怕。

菜名 井冈烟笋

菜系 赣西萍乡菜

最正宗的井冈烟笋剥开后，必须用明澈甘润的井冈山泉水煮。煮开以后香气四溢，再用木炭文火焙烤至干，熏制成黑褐色的笋干，这就是“烟笋”。

如许的烟笋，径自炒照常佐以腊肉，都曾经是笋味的极致。

江西人对稻米的情结是其他地方不能比的，杂交水稻专家袁隆平即是江西九江人

无论是渔获照旧山珍，苏息播种后的厚味便是江西人最钟情的滋味；无论施以辣味照旧咸口，忠于食材的原味是江西人对食材的最大恭敬。

有个驳倒家说：“赣菜成不了菜系，无非等于湘菜、浙菜、客家菜的融合而已。”

美食

平时维持低调的江西人是最不会争持你高我低的，赣菜也许永恒没法声望大振。但江西人觉得，家里人做的家常菜便是好吃、絮叨、每次都能让人多吃一碗饭，这就够了。

不扯菜系、不说口胃，好吃永世是食材最圆满的终局。

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