靠创意夺取新菜桂冠!麻婆豆腐、回锅肉、宫保
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如今,餐饮行业的竞争激烈和残酷,已无需多言了。作为餐饮行业竞争核心的“菜品创新”,一直是让老板、厨师和从业者头疼的问题。在此,我就把事厨多年积累下来的创新方法与大家共享,以期共同进步。
菜品创新不是无源之水,无根之木,大多数点单率高的创新菜都是建立在已有菜品,甚至是经典菜品基础之上的,好比牛顿曾经说过的一句话:
多年前,我在济南老转村酒楼事厨,在一次各店举行的新菜评比活动中,一家分店推出的一道看似平淡无奇的“新麻婆豆腐”夺取了当季的桂冠。原来,此菜是把主料豆腐和辅料肉末一起打成茸,入笼蒸熟后切丁再烹制成菜。
其制作过程和所用调料同正宗的麻婆豆腐相比,几乎未做任何改动,但豆腐和肉的滋味完美融合,有嫩、香、滋润且肉味十足的特点,最关键的是肉茸还是用的边角料。如此简单的创新就收获了季度新菜点击率的第一,让人不得不叹服。
△牛脑花脊髓麻婆豆腐
麻婆豆腐的辅料是肉末,创始之初加的是牛肉末,演变至今,多数酒楼用的是猪肉末。如果你是一位聪明的厨师,那肯定知道辅料在菜品中的重要作用。
如果你在广东,可把肉末换成咸鱼末;如果你在湖南,可加入腊肉末;如果你在山东,可用酱肉末;如果你在北京,可加入烤鸭末,甚至我们还可用咸蛋末、虾米末、干贝末等。
△麻婆豆腐澳带
传统麻婆豆腐的盛器是平淡无奇的碟子,在四川有“心急吃不了热豆腐”和“豆腐要吃得烫,婆娘要娶得胖”这两句方言,如果你是有经验的厨师,那必然知道温度对于豆腐的口感意味着什么。
于是,近年来餐桌上就陆续出现了“铁板豆腐”“纸包豆腐”“盐焗豆腐”等保温豆腐菜肴。只是把盛菜的方式稍作改变,便将主料的口感持续保留了下来。
烹无定法,就餐饮现实来说,各大菜系已相互融合。由于厨师的更迭换代,特别是一批有文化、有理想,懂营养、懂美学的新生代厨师逐渐走上餐饮重要岗位,因循守旧没有前途,唯有创新才是赢得顾客和市场的制胜法宝。
和 堃 眼 哥/文 张先文/图 厨艺指导:唐方义菜品提供:重庆市渝王府贝子豆花
李 洪/文 九 吃/图 菜品制作:李 洪菜品提供:四川省绵阳市三碗不过岗特色菜馆
菜品提供:四川省绵阳市梓潼县老菜馆 蒋 理/文 、 图
咸烧白(简称烧白)和回锅肉都是四川民间受欢迎的家常菜,该店的厨师将两者结合在一起,成菜兼具两菜之长,既保留了咸烧白的香味,同时还增添了香辣味,而且吃起来又不那么油腻。
此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点:一是所切出来的肉片片张大,使成菜显得粗犷大气。二是在味道上,它与一般回锅肉的家常味还不同,炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒,而且成菜在香辣中还带点回甜。
此菜是用竹箕为盛器,把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。
厨艺指导:曾国奇 张成勇 摄 影:李达 蒋文文
菜品制作:唐 勇 编辑:张先文
这道菜是由当地普通人家常做的“水滑肉”演变而来。
制法
1.把千页豆腐切片,杏鲍菇切片,和榆耳一起下入开水锅里焯熟,捞出来摆盘。
2.往盆里加入盐、生抽、香油、花椒油、花椒面、红油、姜末、蒜泥和山珍精,拌匀成汤汁,淋盘中菜品上,撒花生米、芹菜节和香菜,即成。