动脑筋做好菜！简单调料也能烹出畅销好菜~

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如今，食客们都越来越重视菜品是否健康营养了，我们做厨师的也得摒弃一些不好的做法，比如过度腌渍，把牛肉弄得来像鱼肉一样嫩，比如为了让菜肴的色泽鲜艳而加入一些食用色素。其实，只要动脑筋，不用食用色素也能做出漂亮的颜色——比如用金瓜汁去调卤水的颜色，不加复杂的调辅料去腌渍牛肉，也能让成菜具有理想的口感和味道。

制法：

1.用明火把牦牛蹄燎烧至表面焦黑后，刮洗干净再用钢锯锯成小段，待放入加有姜葱和料酒的清水锅里煮透后，捞出来冲洗干净备用。

2.锅里放色拉油烧热，下郫县豆瓣、干辣椒节、干花椒、姜片、葱段和蚝油先炒香，再掺清水并放入牦牛蹄，大火烧开后转小火煨约7小时，其间放盐、料酒、胡椒粉等调好味，烧至软糯时拣出牛蹄并去掉骨头。

3.净锅里放少许底油，投入子姜粒和大头菜粒先炒香，然后掺入煨牦牛蹄的红汤，放入牛蹄块和事先煨好味的杏鲍菇片，烧几分钟再收浓汤汁。

4.拣出2 片杏鲍菇片垫盘底，另取牛蹄块放上面并浇上汁，再在旁边放一朵汆熟的西兰花，最后点缀葱丝和红椒丝，以“每人每”的形式上桌。

黑椒牛柳

△成菜图7

原料：牛柳肉250克、蒜米5克、黑胡椒碎、白胡椒粉、老抽、蚝油、白糖、湿淀粉、黄油、色拉油各适量

制法:

1.取牛柳肉切成2厘米见方的块（见图1）。

2.把牛肉块放码斗内，加入1小勺白糖和少许的湿淀粉（见图2）。

3.用手轻轻将码斗内的牛肉块翻拌均匀，然后静置2分钟待用。

注意，拌制时手要轻，切忌用力摔打搅拌（见图3）。

4.锅里放色拉油烧至六成热时"下牛肉块炸约30秒便捞出"等锅里的油温升至八成热时"再放入牛肉块，炸至其表皮稍硬且内里七八分熟时，倒出来沥油待用。牛肉先后两次下锅炸制，是为了保持其外表稍硬，而内里又不能炸至全熟（见图4）。

5.锅里放少许的黄油烧化后，下蒜米、黑胡椒碎、蚝油、白糖和老抽炒香（见图5）。

6.倒入炸好的牛肉块翻炒几下，让其裹匀酱汁，再改用大火并撒入白胡椒粉"颠翻几下即可出锅装盘。注意，白胡椒粉一定要在起锅前撒入，而这时加大火力，则是为了让胡椒味“炝”进牛肉（见图6、7）。

冰爽墨鱼

制法：

1.锅上火并掺入鸡汤，加盐、鸡粉、花生酱和芝麻酱调好味后，再放入金瓜茸调成金黄色，烧沸及即成自制卤水。

2.把鲜墨鱼制净后，先放到加有葱姜汁和料酒的沸水锅里汆一水，再捞入自制的卤水锅里卤10分钟，捞出来晾冷后，放保鲜柜里冷藏备用。

3.出菜时，把卤墨鱼斜刀切成大块，然后装在铺有碎冰并垫有黄瓜片的玻璃盘里，最后跟一碟黄灯笼辣酱和一碟泰国鸡酱上桌蘸食。

小炒鹿肉

制法：

1.把鹿肉切成小丁，投入加有葱姜汁和料酒的沸水锅里汆一水。

2.锅里放色拉油烧热，投入姜片、葱段、郫县豆瓣和小米辣碎炒香后，掺鲜汤并放入鹿肉丁，待大火烧开后，转小火煨至软熟时关火待用。

3.另锅放少许的色拉油烧热，先投入子姜丁、野山椒节和红小米辣节炒香，再下煨好的鹿肉丁、蒜薹节和泡豇豆节翻炒匀，出锅前淋入湿淀粉勾芡并淋少许的花椒油，即成。

酱香玉豆腐

制法：

1.把日本豆腐搅成泥，纳盆并加入鸡蛋液、湿淀粉、盐和味精搅匀后，倒进方形容器并入笼蒸熟，取出来晾冷后，切成长条备用。

2.锅里放色拉油烧至七成热时，下豆腐条炸至表皮酥硬，拣出来装盘待用。

3.锅留底油，先下肥肉粒炒出油，再下海鲜酱和排骨酱炒香，掺适量鲜汤后放入杏鲍菇丁、胡萝卜丁、熟玉米粒、熟青豌豆和熟红腰豆，稍煮一会儿再加盐、鸡粉和白糖调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅舀在盘中豆腐上便好。

椒麻手撕鸡

此菜与传统椒麻鸡的做法有些不一样，需要先制作椒麻汁水：往锅里放熟菜油烧热，投入干小米辣节、干二荆条辣椒节、干葱碎、姜片、葱段、干红花椒和干青花椒，小火炒香才掺入清水，改微火熬约6小时，最后滤渣待用。

制法：

1.把仔土公鸡放入加有姜片和葱段的清水锅，煮至九分熟时关火闷20分钟，随后取净肉撕成丝。

2.取适量鸡肉丝和葱节放进拌味盆，加入椒麻汁水、盐、味精、鸡粉和花椒油，拌匀便可装盘上桌。

锅边馍馍

锅边馍馍是如今食客喜欢吃的一种小吃，这道锅边馍在制作时，还在锅底焖制了几种时蔬，最后以菜点结合的形式上桌。

制法：

1.把面粉纳盆，加入清水和少许的盐并调成较干的面糊，饧发待用。

2.铁锅内放色拉油烧热，先投入五花肉煸出油，再放入小土豆和四季豆节一起翻炒，随后往锅里掺汤并加放盐和鸡粉调味。

3.在锅壁四周抹一层油，用手抓起一团面糊贴在上面，任其自然往下流。待依法做完10个时，盖上锅盖焖约15分钟。揭盖把中间的菜盛到窝盘里，再铲出周围的锅边馍馍，组装在大圆盘里便上桌。

煳辣牛仔粒

△成菜图9

制法：

1.腌味：把牛肉切成粒，纳盆先加盐、生粉、黑胡椒碎和全蛋糊拌匀，然后加入牛肉汁拌匀，腌渍10分钟（见图1～3）。

2.烹制：净锅上火，放油烧至四成热时，下入牛肉粒过油至刚断生，倒出来沥油（见图4、图5）。

3.锅里放煳辣油烧热，先下干辣椒节、花椒、姜粒、蒜粒炒香，在倒入牛肉粒翻炒的过程中，加黑胡椒碎和少许的味精，待烹入辣鲜露炒至汁干出香时，撒入杏仁并淋香油和花椒油，翻匀便起锅装盘（见图6～9）。

说明：腌味时加入黑胡椒碎，能让其粘在牛肉粒的表面，这样做成菜吃起来黑胡椒味才浓。

盐香排骨

原料：精猪排骨3扇（约4500克） 干青花椒50克八角30克桂皮20克香叶10片小茴香20克盐500克姜块、葱节、白酒、香油各适量

制法：

1.炒锅上火烧热，下盐、干青花椒、八角、桂皮、香叶和小茴香，小火炒香备用。

2.用流动水漂去猪排骨的血水，捞出来沥水后纳盆，加入适量炒过的盐、姜片、葱节和白酒抹匀，腌渍48小时。

3.把腌好的排骨放入加有姜片和葱节的清水锅，煮熟了捞出来，刷上香油再放入温度为200℃的烤箱，烤至表面金黄时取出来，装盘向客人展示后，再斩块上桌。

藤椒咸香鸽

原料：乳鸽2只（约800克） 藤椒40克盐30克鸡精15克味精5克姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎各适量

制法：

1.把乳鸽宰杀治净后纳盆，先加入藤椒、姜片、葱节、八角碎、桂皮碎、香叶碎、盐、鸡精和味精拌匀，待腌渍8小时后，取出来用清水稍微清洗一下。

2.往清水锅里放入姜片和葱节，等下入腌好的乳鸽煮15分钟后，离火浸泡20分钟，最后捞出来斩成块上桌。

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