蛋炒饭:黯然销魂的炒冷饭

导读: 就这样,吃了很多年蛋炒饭,炒了很多碗蛋炒饭后,有一天,似乎开了天眼,突然明白了为啥有时能炒得有如食神转世,有时又能炒成一坨翔。 后下蛋先炒饭也行,但这其实要求更高,

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蛋炒饭是多数人的入门菜,门槛低,但炒好了,绝非易事。

练就一手蛋炒饭的绝活儿,不仅能随时安慰饥饿的胃,还有机会俘获寂寞的心。

我的发小闫不油,就是在某个冬日的夜晚,以一道还算尚可的金包银,让仰慕已久的女神刮目相看,觉得这个直男癌晚期患者,居然还有细致温暖的高尚美德。

于是,女神和闫不油终于在一起了…..

不过,这最后一句,是闫不油自己梦见的。女神当然还是女神,只是,自此以后,女神对闫不油的态度,倒有了些许烟火气。

特别提示:

以下是这篇是有关蛋炒饭的论文,絮絮叨叨,没完没了。如果您不是像食材君这样的万年吃货,也不像闫不油那样的永远躁动不安,您就别看了。

坚持看完的,结尾依然有彩蛋。

▲庾澄庆的《蛋炒饭》中有:蛋炒饭,最简单也最困难

简单的困难

蛋炒饭,是我饥肠辘辘时的生命之光,是我食欲旺盛时的雪中之炭。

只要锅里有饭,冰箱里有蛋,心里就格外踏实。

就这样,吃了很多年蛋炒饭,炒了很多碗蛋炒饭后,有一天,似乎开了天眼,突然明白了为啥有时能炒得有如食神转世,有时又能炒成一坨翔。

不容易的炒冷饭

根据专家的说法(不是我说的,我是砖家),米分三种:糯米、粳米、籼米中,炒饭需选籼米,因为粘度低。星爷又说了,必须要隔夜的。

道理确实有,我却不以为然。

南方的稻米细长(籼米),水分少,粘度低,隔夜后,米粒表面水分更少,炒饭时容易炒到粒粒分开。

但是,冷饭炒到热,如果不是饭馆的大灶,费时也费力。

我爱东北米(粳米),北方的米油润,粘度大,水分也高,看似不宜用做炒饭,其实,只要控制好蒸饭时的米水比例,照样能达到效果。

半年内的新米(11月到来年4月)"米水比1:0.9,半年后新米或陈米,米水比1:1,做好后饭勺打松盖上盖再放半小时,再炒,非常方便。(比例软硬因人而异,需要自己摸索)

一般都蒸一大锅,趁热用保鲜袋分装(一人份,每包200克),封口后放凉,压扁,直接进冻柜保存。吃时,饭从保鲜袋取出,微波炉直接打热后,下油锅炒,很快捷。无论多着急,这么制作的炒饭,都能在15分钟内端上桌。

蛋炒饭的灵魂

和它的灵魂伴侣

世上最好吃的蛋炒饭在哪儿?一定不在星级宾馆高档食嗣,一小部分在苍蝇馆,而绝大多数在拍档夜市。

为啥?

因为高油高碳水的炒饭,温度是一切。

温度是一碗蛋炒饭的消亡史,魅惑在分秒间衰退,直至消失殆尽。

▲在锅里跳舞的米粒,温度刚刚好

所以,油是蛋炒饭的灵魂,温度就是灵魂伴侣,没有了油和温度,便没了销魂之气。

蛋炒饭用油,首选猪油,猪油不仅完美的激发出蛋香,还让主食变得丰润而柔美。油要下得猛(虽然,为了健康,猪油可以假装少放点儿),火要大,速度要快,热油旺火快炒,出锅后立刻吃下,才是蛋炒饭的正确吃法。

▲秃黄油拌白饭

用过一次秃黄油炒饭,虽然秃黄油确实好吃,但蟹味过浓,米却被压制得饭香尽失。不如直接用它来拌白饭,有着君臣各就其位的平衡感。

先下蛋还是后下蛋

不是个问题

我迷恋鸡蛋,所以,我是先下蛋,不,先炒蛋派。滚油入蛋液,迅速滑开,炒去水分,至微焦黄,蛋香才得以发挥。有时犯懒,会直接往油锅里打入整个鸡蛋,蛋白蛋黄在锅中一通搅合,也没啥影响。

▲后下蛋叫“金包银”

后下蛋先炒饭也行,但这其实要求更高,米粒一定要炒到在锅中跳,这时米粒的表面温度高到,蛋液下去,在米粒表面迅速凝结,而不是渗入米粒中。

▲“碎金饭”是蛋炒饭的又一雅号

记住了,要做碗完美的蛋炒饭,米粒中的水分控制是关键的关键(为了控制含水量,古人都想出了炒冷饭的绝杀,你还要咋滴吧)!那些在饭还没炒热前就加蛋,或者直接在冷饭中加蛋液拌开炒的,都等于在米粒里加水,属不得炒饭要领。

▲蛋炒饭在北方还有一个名字叫“木樨饭”,木樨有桂花之意,张恨水的《啼笑因缘》中就提到木樨饭,说此名是因鸡蛋在饭里很像桂花。

炒饭2.0

只有鸡蛋的炒饭,是蛋炒饭最基本的造型,算是蛋炒饭1.0。如果你不满足,添加合适的辅料,就能变幻出无穷的各式2.0炒饭。

辅料

炒饭的辅料南北各异,无非是肉、海鲜和蔬菜,或干或鲜,都可纳入麾下。

但必须注意的是辅料所含的水份,还有切的个头大小。水份以少出水为准则,比如,菌类大部分出水多,不能用,但香菇水份较少,切成小丁后是完美辅料。

辅料不能切太大,更不能太硬或太软,大小不能大过米粒的3-4倍,硬度也和米粒的口感相当。不然,吃时唇齿之间会忙于处理辅料,反而喧宾夺主。

▲加入虾仁、海参的扬州炒饭,是国宴的主食

▲广东人炒饭要放入蔬菜,以芥蓝、广东菜心的茎为主,切小粒,叶不用。

调味

蛋炒饭用的调料及其简单,一般我只用盐(只因不含水)、蒜和小葱。

蒜不怕热,油热后放,蒜香绽放;而葱香短暂,又易焦,要等到最后起锅时撒上。此时,蒜只闻其香,不见其形;而葱则香清新,色碧绿。

▲酱油炒饭

配料里放海鲜时,也会加少许酱油,但酱香味过重会冲撞其它味道;有人建议加蚝油,我却却更喜欢鲍鱼汁,不用多,一小茶匙下去,蒸汽就上来了,快速翻炒几秒中,蒸汽散尽,味道已入饭中,而汁中的水气对饭粒却毫发无伤。

绝招

咸蛋黄:蛋白弃之不用,咸蛋黄碾碎。炒饭前,油锅下蛋黄,到产生大量泡沫起砂,再炒米饭。

这是大招,不能常用。用时蛋香异常浓郁,但绝看不出是加了猛料,效果奇佳。

— 文尾彩蛋 —

食材君贡献自己常做的三道速手炒饭,只要保证冰箱常备食材,保证15分钟可吃上热腾腾的饭菜合体。

韩式辣白菜五花肉

煎鸡蛋(半熟)取出备用,油锅不洗,下五花肉煸炒出油,再下辣白菜碎,炒得尽量干些,再炒米饭,盛出装盘,撒葱花,煎蛋铺上,叉子戳碎,蛋黄液和炒饭搅拌后吃。不用五花肉,培根也可。

常备:

冷冻室:五花肉片、米饭、(培根片)

冷藏室:小包装韩式辣白菜(一次用一包)、猪油(小葱段小葱段)

榄菜蛋炒饭

同蛋炒饭步骤,只是最后一步,加榄菜菜一起炒。也可先炒榄菜四季豆(或豇豆,切小小粒),盛出备用,再炒蛋炒饭,临出锅前两者合体。

橄榄菜可换成老干妈,效果一样神奇。

常备食材:

冷冻室:米饭

冷藏室:鸡蛋、蒜瓣、橄榄菜、、猪油(老干妈、四季豆、豇豆、小葱段)

广东腊肠菜饭

上海青(油菜)菜帮和菜叶分开,菜帮切粒指甲大小。菜叶切丝。广东腊肠切成小片,油锅小火微煎至透明出油,下蒜末,出香味,下菜帮粒,炒软;下热米饭,炒开后,盐调味,下菜叶丝后直接出锅。

腊肠可换成蒸过的咸肉粒或火腿粒(金华火腿),效果不输给闷出来的上海菜饭。

常备:

冷冻室:米饭

冷藏室:鸡蛋、油菜、蒜瓣、广东腊肠、猪油(咸肉、火腿)

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