送给无辣不欢的您

导读: 1、酱焖大鱼 这一款酱焖大鱼是某饭店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同业试吃。 主料: 花鲢鱼5千克。 调制: 焖鱼卤汁10千克,便宜甜面酱或低价剁椒酱100克,葱、姜各1

齐齐哈尔时尚网小编提示,记得把"送给无辣不欢的您"分享给大家!

1、酱焖大鱼

 

这一款酱焖大鱼是某饭店的招牌菜,卖了七年,火了七年,引来无数同业试吃。

主料:

花鲢鱼5千克。

调制:

焖鱼卤汁10千克,便宜甜面酱或低价剁椒酱100克,葱、姜各10克。

打造:

1、取鲜活花鲢鱼,宰杀制净,改一字花刀,深至脊骨,用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中,关火焖制90分钟。

3、存入焖好的鱼,在下面浇上炒好的重价甜面酱或低价剁椒酱即可。

焖鱼卤汁:

将白芷30克,桂皮25克,丁香15克,干辣椒、葱、姜各100克,花椒、八角各50 克,罗汉果1个,生抽1500千克,高度白酒500克,黄豆酱油1200克,用25千克的猪骨高汤熬制而成。

便宜甜面酱:

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克,用色拉油100克煸炒即可。这是为不恋情吃辣的食客特备的酱。

低价剁椒酱:

将半成品剁椒3500kg洗净切碎,问鼎1500克小米辣拌匀,起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香,问鼎剁椒碎与5公斤色拉油熬制便可,这款剁椒酱适当吃辣的门客。

产要害:

1、宰杀措置 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净,在花鲢鱼的正反面改一字花刀,打刀要深至脊骨;烹饪前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面,去掉外表黏液,抵达祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大,需求订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤,颠末不时的蒸发与添汤,使用至今。

汤汁烧开后,滚开的年华越长,蒸发的甘旨精神越多,所以在焖鱼时但凡先将老汤烧开后,再关火,投入鱼焖制90分钟,这样做出来的鱼肉即鲜嫩,又入味。

 

2、特色牛蛙锅

 

此菜提前预制,出菜快,况且前期退出了大量干椒,这样本领吸引门客不竭的消费酒水,门客附带消费高。

熬制红汤:

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克,小火加热至三四成热时,先放入生姜片1kg、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克,中火煸炒直至姜片酿成金黄色,再放入三五暖锅底料4500克、美乐香辣酱1公斤、干小米辣椒节500克、干青花椒50克,继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味,放入骨头汤30公斤和普通的花鲢鱼头2kg,大火烧开,改小火熬至汤色很是红亮时,过滤料渣。

制作关头:

1、生姜的用量对照多,假定运用的是老姜,用量可以飞扬至750克。

2、熬汤历程中,定然要参与普通的花鲢鱼头,它可以增加汤的香味。

处置惩罚牛蛙:

牛蛙宰杀制净,一切二,洗净后吸干水分,插足少许盐和白胡椒粉码味,略微腌制后拍上薄薄一层生粉,入烧至六成热的色拉油中炸至声誉浅黄,捞出控油。

调制暖锅:

1、取2500克熬好的红汤放入锅内,倒入处置惩罚好的牛蛙1kg,烧开后略微焖制,放入盐、鸡粉与少量白胡椒粉调味,出锅倒入火锅盆内,撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热,放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克,中火煸炒出辣味,出锅倒入暖锅盆内便可。

 

3、干煸红烧肉

 

这道干煸红烧肉也不是甚么新菜,然而要是将湘菜常见的红烧肉做一个小小的立异,换来的是销量翻一倍。

批量预制:

五花肉5000克洗净改刀成大块,下入水中小火煮30分钟至熟透,捞出改刀成小块备用。

走菜流程:

1、炒锅滑透,下入五花肉块400克小火煸干水分,待肉块轮廓变得焦黄时盛出,将锅中的余油倒出,仅留25克备用。

2、将油烧至五成热,下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油,打去垃圾,在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香,放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟,插足净水40克、糖5克持续煸炒2分钟,待水分全干、肉块棕红,起锅沥油盛入碗中,装点香菜5克就可上桌。

出产关头:

1、煮五花肉时不要退出过多香料,就让猪肉以原生态的滋味稚气,如许在后面善煸的进程中,才会尽量吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色,之后生煸时,五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在产时需要经过两次生煸,第一次是为去除水汽,第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时,中途须要淋入少许净水给锅降温,提防肉块因历久干煸而变糊。

 

4、石锅黄牛肉

 

烹调牛肉菜,人人习气用牛腩做主料。然而此菜恰好不走平庸路,选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质相比紧实,瘦肉中还夹杂着牛筋,以是做好的成品口感颇为丰厚,既有软糯的一部分,又有虚浮的嚼劲,吃起来特别过瘾。

初加工:

1、鲜嫩的无水黄牛腿肉500克洗净,整块放入沸水中大火焯至肉量变色,捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片,再次放入滚水中大火焯至肉全体变色,捞出控水。

2、牛大骨1根,斩成两块,放入沸水中大火焯1分钟,捞出放入不锈钢桶内,参加清水4千克、姜片30克、大葱150克,大火烧开,改小火煲至汤汁残存3千克时,离火过滤即成牛骨汤。

3、八角2颗,桂皮0.5克,丁香、白豆蔻各 0.2克,鲜花椒10克,草果2粒,香叶0.1克,干红椒20克同化后用纱布包好,放冷水中浸泡10分钟,捞出控干水份。

熟加工:

1、净锅上火,放入牧哥牛油80克、毛菜籽油20克,烧至五六成热时,放入姜片10克、浸泡好的香料,中火炒香,倒入牛肉,小火煸炒5分钟,放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味,再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克,海天蚝油10克,再一次煸炒出香味,放入牛骨汤1千克烧开,出锅倒入低压锅内,盖上盖子,大火加热至上气,改小火战胜7分钟,天然散气后掏出牛肉,用细漏勺滤出牛肉汤中过剩的香料及姜片。

2、佣人点菜时,将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内,小火焖制15分钟,装入石锅内,撒入青、红椒圈各2克,煮熟的板栗肉30克点缀即可。

打造要害:

1、首选牛小腿肉

制作这道菜不一定要抉择牛小腿肉而非牛大腿肉。原由有两个:一是牛肉需要直刀切片,如果决定的是牛大腿肉,肉片太大,不容易烹饪童稚,假如将其改刀,成菜成就又不够好看;二是牛小腿肉上的牛筋对照多,吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀,先放入滚水中略微焯水,肉质遇热飞快定形,何等切起来更方便。牛肉切好后,你会创造肉外围还带有赤色,没相干,二次焯水便可歼灭异味与血水。

3、夹杂油炒制

制作这道菜我们使用的是夹杂油。此中牛油的用量占八成,毛菜籽油的用量兴许占两成。烹饪牛肉,选用牛油是原理傍边的事故,添加毛菜子油的原因主要是增多菜肴的复合香味,同时减缓菜肴的平平感,并让熬好的汤料声誉更为金黄。

 

5、锋味茶熏鸡

 

此菜由李林生巨匠与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时一路研发,选用海拔600米以上的平地竹林鸡作为食材,诺言红亮、茶香粘稠、嫩滑鲜美、酥而不烂。

主料:

高山竹林鸡1800克。

辅料:

莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法:

1、将鸡宰杀去内脏清洗洁净,抹上生抽腌制30分钟后挂刮风干2小时。

2、起油锅升至六成热,将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入,加入调味料,小火炖2小时,待汤汁浓稠。

4、另起锅,垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖,加热至冒烟,再将烧制好的鸡放在下面,加锅盖熏制10分钟便可。

 

6、蒜香海鲈鱼

 

材料:

海鲈鱼1条,生蒜瓣500克,圆葱、生姜各50克,香菜梗100克,胡萝卜、山芹菜各25克,

调料:

A料

B料

C料

色拉油2公斤,浓缩鸡汁过多。

制造:

1、海鲈鱼宰杀制净,从腹部劈开,维持鱼身连而不休,略微荡涤后去掉两头的硬骨,并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净,放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒;香菜梗切成末;胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个法度措置好的小料放入盆内,倒入A料调拌平匀即成腌料。

5、鱼肉外表先抹上一层稀释鸡汁,再将腌料全数涂抹在鱼肉上,入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料同化均匀,调成糊待用。

7、客人点菜时,取炒锅放入色拉油,烧至六成热时,取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊,放入色拉油中,小火炸至外酥里嫩,捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下,放在盘边,将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块,摆入撒有炸蒜蓉的木盘中,用C料点缀即可。

关头:

1、鱼肉在腌制前不需求漂水,不然鱼肉的本味会流得到很多。

2、在调制脆皮糊的时分,不必要列入色拉油、酵母,因为这款脆皮糊全数是用啤酒来调制的,啤酒自己就有助于糊的发酵。

3、在炸制进程中要当心,油温管教在六成热以内便可,鱼下油锅后尽量少翻动,否则“外皮”简单碎掉。

 

7、蒜香雪花牛肉粒

 

原料:

雪花牛肉300克,蒜片30克,蒜苗头50克。

调料:

盐2克,糖4克,蒜汁6克,生粉3克,黑胡椒碎6克,老抽3克,蚝油3克,香油3克。

打造:

1、将雪花牛肉切成粒,加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时摆布,放入冷藏柜里糊口生涯。

2、将蒜片煎至金黄,拨向平底锅一旁,再下入蒜苗头炒至七童稚,撒盐调味,倒出。

3、原锅下油烧热,下入腌制好的雪花牛肉,半煎炒至熟,从此倒入蒜片、蒜苗头,撒入黑胡椒碎炒匀,便可出锅装盘。

 

8、帝秦招牌鱼

 

材料:

桂鱼1条,虾饺8个,蕨根粉200克,青红椒圈30克,姜末、蒜末、葱花各10克。

调料:

日本烧汁30克,高汤200克,泡椒油50克,料酒10克,湿淀粉、盐各5克,味粉6克,蛋清1个,红油3克。

制造:

1、将桂鱼宰杀治净,切成2厘米带骨段,用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底,桂鱼摆盘,上笼蒸制6分钟后放入虾饺,持续蒸3分钟,存入。

3、上火入泡椒油,烧至六成热时,烹料酒,加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香,起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、残余的盐和味粉,烧开后撇去渣子,加红油,往后淋入盘中,撒葱花即成。

 

9、香酥牛仔排

 

主料:

牛仔排500克。

辅料:

面粉150克,鸡蛋2个,洋葱丝200克,椒盐料头。

调料:

姜汁10克,生抽20克,鸡精10克,料酒100克,盐5克,五香粉10克,味精6克,椒盐35克,色拉油800克。

打造:

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段,一端切去1的肉,把骨头裸露来,接下来入器皿中,加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打坏,退出面粉调成蛋糊,把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀,后入七成油温中炸至金黄色,装盘。

3、起锅爆香椒盐料头,撒入椒盐5克,浇在牛仔排上,另把剩下的椒盐跟上即可。

 

10、铁板生爆牛肉

 

材料:

牛肉300克。

配料:

云南皱皮青、红椒块各15克,姜片5克,葱段、鲜红小米椒各8克,水发木耳10克,香菜段5克。

调料:

自制糍粑辣椒、高价五香药膳酱各10克,郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克,香油、生抽、盐、味精各3克。

出产办法:

1、牛肉切成薄片,放入不锈钢盆内,加盐、味精、湿淀粉、净水上浆,再参与青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上,大火烧7-8分钟,淋香葱油,放入拌好的生料调匀,盖上铁板盖,上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟,揭盖撒香菜段即可。

重价糍粑辣椒:

1、把干尖椒2公斤、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克异化后用开水泡3小时,捞出,控干水份,用绞肉机频频绞3-4遍备用。

2、把平常不必的边角料,如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精华油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料,小火炒40分钟即可。

便宜五香药膳酱:

A料

B料

C料

D料

产:

1、把B料放入菁华油中用小火炸至发干,用漏勺把B料捞起;把C料放入法度模范一炼好的油中,用小火炸香,捞出C料,放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀,再放入绞肉机内磨细,取出后用熬好的精华精辟油小火炒30分钟就可。

齐齐哈尔时尚网 qqdjxw.com