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1、酱焖大鱼

 

这一款酱焖大鱼是某饭店的招牌菜，卖了七年，火了七年，引来无数同业试吃。

主料：

花鲢鱼5千克。

调制：

焖鱼卤汁10千克，便宜甜面酱或低价剁椒酱100克，葱、姜各10克。

打造：

1、取鲜活花鲢鱼，宰杀制净，改一字花刀，深至脊骨，用葱、姜腌制10分钟。

2、将鱼投入烧开的焖鱼卤汁中，关火焖制90分钟。

3、存入焖好的鱼，在下面浇上炒好的重价甜面酱或低价剁椒酱即可。

焖鱼卤汁：

将白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、葱、姜各100克，花椒、八角各50 克，罗汉果1个，生抽1500千克，高度白酒500克，黄豆酱油1200克，用25千克的猪骨高汤熬制而成。

便宜甜面酱：

取甜面酱1200克、海鲜酱1750克、豆瓣酱50克，用色拉油100克煸炒即可。这是为不恋情吃辣的食客特备的酱。

低价剁椒酱：

将半成品剁椒3500kg洗净切碎，问鼎1500克小米辣拌匀，起锅下入葱、姜、豆豉各50克煸香，问鼎剁椒碎与5公斤色拉油熬制便可，这款剁椒酱适当吃辣的门客。

产要害：

1、宰杀措置 开水烫鱼祛腥味

捞出鱼后宰杀制净，在花鲢鱼的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹饪前用烧的滚烫的热水浇在鱼身两面，去掉外表黏液，抵达祛腥的目的。

2、老汤焖制 关火焖最入味

花鲢鱼的个头一般都很大，需求订制特殊尺寸的炉灶烹制。至于焖鱼的卤水是七年前调制的老汤，颠末不时的蒸发与添汤，使用至今。

汤汁烧开后，滚开的年华越长，蒸发的甘旨精神越多，所以在焖鱼时但凡先将老汤烧开后，再关火，投入鱼焖制90分钟，这样做出来的鱼肉即鲜嫩，又入味。

 

2、特色牛蛙锅

 

此菜提前预制，出菜快，况且前期退出了大量干椒，这样本领吸引门客不竭的消费酒水，门客附带消费高。

熬制红汤：

1、锅内放入熟猪油500克、纯菜子油2500克，小火加热至三四成热时，先放入生姜片1kg、拍蒜500克、砂仁25克、郫县老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片酿成金黄色，再放入三五暖锅底料4500克、美乐香辣酱1公斤、干小米辣椒节500克、干青花椒50克，继续中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨头汤30公斤和普通的花鲢鱼头2kg，大火烧开，改小火熬至汤色很是红亮时，过滤料渣。

制作关头：

1、生姜的用量对照多，假定运用的是老姜，用量可以飞扬至750克。

2、熬汤历程中，定然要参与普通的花鲢鱼头，它可以增加汤的香味。

处置惩罚牛蛙：

牛蛙宰杀制净，一切二，洗净后吸干水分，插足少许盐和白胡椒粉码味，略微腌制后拍上薄薄一层生粉，入烧至六成热的色拉油中炸至声誉浅黄，捞出控油。

调制暖锅：

1、取2500克熬好的红汤放入锅内，倒入处置惩罚好的牛蛙1kg，烧开后略微焖制，放入盐、鸡粉与少量白胡椒粉调味，出锅倒入火锅盆内，撒入小葱段10克。

2、取香辣油100克烧至四成热，放入干小米辣椒节50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出锅倒入暖锅盆内便可。

 

3、干煸红烧肉

 

这道干煸红烧肉也不是甚么新菜，然而要是将湘菜常见的红烧肉做一个小小的立异，换来的是销量翻一倍。

批量预制：

五花肉5000克洗净改刀成大块，下入水中小火煮30分钟至熟透，捞出改刀成小块备用。

走菜流程：

1、炒锅滑透，下入五花肉块400克小火煸干水分，待肉块轮廓变得焦黄时盛出，将锅中的余油倒出，仅留25克备用。

2、将油烧至五成热，下入郫县豆瓣碎30克小火炒出红油，打去垃圾，在油中下入干辣椒40克、姜丝30克爆香，放入五花肉块及葱白段20克煸炒1分钟，插足净水40克、糖5克持续煸炒2分钟，待水分全干、肉块棕红，起锅沥油盛入碗中，装点香菜5克就可上桌。

出产关头：

1、煮五花肉时不要退出过多香料，就让猪肉以原生态的滋味稚气，如许在后面善煸的进程中，才会尽量吸收到辣椒的香气。

2、在煮五花肉时添入少许糖色，之后生煸时，五花肉上色更均匀、更迅速。

3、肉块在产时需要经过两次生煸，第一次是为去除水汽，第二次是炝进香味。

4、第二次煸炒五花肉时，中途须要淋入少许净水给锅降温，提防肉块因历久干煸而变糊。

 

4、石锅黄牛肉

 

烹调牛肉菜，人人习气用牛腩做主料。然而此菜恰好不走平庸路，选择了牛的小腿肉为主料进行烹调。牛小腿肉肉质相比紧实，瘦肉中还夹杂着牛筋，以是做好的成品口感颇为丰厚，既有软糯的一部分，又有虚浮的嚼劲，吃起来特别过瘾。

初加工：

1、鲜嫩的无水黄牛腿肉500克洗净，整块放入沸水中大火焯至肉量变色，捞出直刀切成重约25克、厚0.4厘米的大片，再次放入滚水中大火焯至肉全体变色，捞出控水。

2、牛大骨1根，斩成两块，放入沸水中大火焯1分钟，捞出放入不锈钢桶内，参加清水4千克、姜片30克、大葱150克，大火烧开，改小火煲至汤汁残存3千克时，离火过滤即成牛骨汤。

3、八角2颗，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鲜花椒10克，草果2粒，香叶0.1克，干红椒20克同化后用纱布包好，放冷水中浸泡10分钟，捞出控干水份。

熟加工：

1、净锅上火，放入牧哥牛油80克、毛菜籽油20克，烧至五六成热时，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分钟，放入龙牌酱油5克、海天金标生抽3克调味，再放入郫县豆瓣酱、阿香婆香辣牛肉酱各15克，海天蚝油10克，再一次煸炒出香味，放入牛骨汤1千克烧开，出锅倒入低压锅内，盖上盖子，大火加热至上气，改小火战胜7分钟，天然散气后掏出牛肉，用细漏勺滤出牛肉汤中过剩的香料及姜片。

2、佣人点菜时，将牛肉、压牛肉的汤汁、大蒜子10克放入锅内，小火焖制15分钟，装入石锅内，撒入青、红椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克点缀即可。

打造要害：

1、首选牛小腿肉

制作这道菜不一定要抉择牛小腿肉而非牛大腿肉。原由有两个：一是牛肉需要直刀切片，如果决定的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹饪童稚，假如将其改刀，成菜成就又不够好看；二是牛小腿肉上的牛筋对照多，吃起来会更有嚼劲。

2、两次焯水

牛肉洗净后不要急着改刀，先放入滚水中略微焯水，肉质遇热飞快定形，何等切起来更方便。牛肉切好后，你会创造肉外围还带有赤色，没相干，二次焯水便可歼灭异味与血水。

3、夹杂油炒制

制作这道菜我们使用的是夹杂油。此中牛油的用量占八成，毛菜籽油的用量兴许占两成。烹饪牛肉，选用牛油是原理傍边的事故，添加毛菜子油的原因主要是增多菜肴的复合香味，同时减缓菜肴的平平感，并让熬好的汤料声誉更为金黄。

 

5、锋味茶熏鸡

 

此菜由李林生巨匠与香港影星谢霆锋在拍摄《十二道锋味》时一路研发，选用海拔600米以上的平地竹林鸡作为食材，诺言红亮、茶香粘稠、嫩滑鲜美、酥而不烂。

主料：

高山竹林鸡1800克。

辅料：

莫干黄牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。

做法：

1、将鸡宰杀去内脏清洗洁净，抹上生抽腌制30分钟后挂刮风干2小时。

2、起油锅升至六成热，将竹林鸡入油锅炸至表皮金黄捞出沥干油。

3、取砂锅垫上粽叶将鸡放入，加入调味料，小火炖2小时，待汤汁浓稠。

4、另起锅，垫上锡纸放入糯米、茶叶、玫瑰花瓣、白糖，加热至冒烟，再将烧制好的鸡放在下面，加锅盖熏制10分钟便可。

 

6、蒜香海鲈鱼

 

材料：

海鲈鱼1条，生蒜瓣500克，圆葱、生姜各50克，香菜梗100克，胡萝卜、山芹菜各25克，

调料：

A料

B料

C料

色拉油2公斤，浓缩鸡汁过多。

制造：

1、海鲈鱼宰杀制净，从腹部劈开，维持鱼身连而不休，略微荡涤后去掉两头的硬骨，并在鱼肉上打间距为2厘米、深至鱼肉厚度1/2的十字花刀。

2、生蒜瓣洗净，放入绞肉机内粗绞一遍。

3、圆葱、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡萝卜、山芹菜切成小粒。

4、将上一个法度措置好的小料放入盆内，倒入A料调拌平匀即成腌料。

5、鱼肉外表先抹上一层稀释鸡汁，再将腌料全数涂抹在鱼肉上，入冰箱冷藏腌制12小时。

6、将B料同化均匀，调成糊待用。

7、客人点菜时，取炒锅放入色拉油，烧至六成热时，取腌好的海鲈鱼裹匀脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，捞出控油。

8、将炸好的海鲈鱼头尾切下，放在盘边，将鱼肉切成长4厘米、宽3厘米的块，摆入撒有炸蒜蓉的木盘中，用C料点缀即可。

关头：

1、鱼肉在腌制前不需求漂水，不然鱼肉的本味会流得到很多。

2、在调制脆皮糊的时分，不必要列入色拉油、酵母，因为这款脆皮糊全数是用啤酒来调制的，啤酒自己就有助于糊的发酵。

3、在炸制进程中要当心，油温管教在六成热以内便可，鱼下油锅后尽量少翻动，否则“外皮”简单碎掉。

 

7、蒜香雪花牛肉粒

 

原料：

雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗头50克。

调料：

盐2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蚝油3克，香油3克。

打造：

1、将雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、盐、糖腌制一小时摆布，放入冷藏柜里糊口生涯。

2、将蒜片煎至金黄，拨向平底锅一旁，再下入蒜苗头炒至七童稚，撒盐调味，倒出。

3、原锅下油烧热，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，从此倒入蒜片、蒜苗头，撒入黑胡椒碎炒匀，便可出锅装盘。

 

8、帝秦招牌鱼

 

材料：

桂鱼1条，虾饺8个，蕨根粉200克，青红椒圈30克，姜末、蒜末、葱花各10克。

调料：

日本烧汁30克，高汤200克，泡椒油50克，料酒10克，湿淀粉、盐各5克，味粉6克，蛋清1个，红油3克。

制造：

1、将桂鱼宰杀治净，切成2厘米带骨段，用2克盐、2克味粉、蛋清、湿淀粉腌制1小时。

2、蕨根粉垫底，桂鱼摆盘，上笼蒸制6分钟后放入虾饺，持续蒸3分钟，存入。

3、上火入泡椒油，烧至六成热时，烹料酒，加入姜末、蒜末、青红椒圈炒香，起锅倒在盘中桂鱼上。

4、锅入高汤、日本烧汁、残余的盐和味粉，烧开后撇去渣子，加红油，往后淋入盘中，撒葱花即成。

 

9、香酥牛仔排

 

主料：

牛仔排500克。

辅料：

面粉150克，鸡蛋2个，洋葱丝200克，椒盐料头。

调料：

姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒100克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油800克。

打造：

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1的肉，把骨头裸露来，接下来入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打坏，退出面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。

3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。

 

10、铁板生爆牛肉

 

材料：

牛肉300克。

配料：

云南皱皮青、红椒块各15克，姜片5克，葱段、鲜红小米椒各8克，水发木耳10克，香菜段5克。

调料：

自制糍粑辣椒、高价五香药膳酱各10克，郫县豆瓣酱、湿淀粉、香葱油各5克，香油、生抽、盐、味精各3克。

出产办法：

1、牛肉切成薄片，放入不锈钢盆内，加盐、味精、湿淀粉、净水上浆，再参与青红椒块、姜片、葱段、鲜红小米椒、水发木耳、糍粑辣椒、五香药膳酱、豆瓣酱、香油、生抽拌匀备用。

2、铁板放在猛火炉上，大火烧7-8分钟，淋香葱油，放入拌好的生料调匀，盖上铁板盖，上桌。

3、盖上铁板盖后约5分钟，揭盖撒香菜段即可。

重价糍粑辣椒：

1、把干尖椒2公斤、老姜300克、草果10个、香叶50片、大葱200克异化后用开水泡3小时，捞出，控干水份，用绞肉机频频绞3-4遍备用。

2、把平常不必的边角料，如胡萝卜、大葱叶、香菜、洋葱、西芹、大蒜子等用5千克精华油炼成料油。

3、用炼好的料油炒制绞好的料，小火炒40分钟即可。

便宜五香药膳酱：

A料

B料

C料

D料

产：

1、把B料放入菁华油中用小火炸至发干，用漏勺把B料捞起；把C料放入法度模范一炼好的油中，用小火炸香，捞出C料，放凉备用。

2、把A料、C料以及炸过的B料放入盆内拌匀，再放入绞肉机内磨细，取出后用熬好的精华精辟油小火炒30分钟就可。

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