29道地道川菜的做法

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酸辣炒蟹

 

主料：毛蟹2只

辅料：酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉过多、油30克

做法：

1、毛蟹洗净，列入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎，制成酱料，生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3、把腌制好的毛蟹轮廓均匀沾上干淀粉;

4、锅里倒入油，烧热，把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色，存入备用;

5、锅里留油，下酱料炒出香气;

6、毛蟹下到锅里与酱料一同炒匀;

7、淋上调好的酱汁，神速翻炒入味就可;

二、香辣干锅鸡

 

主料：嫩子鸡半只

辅料：黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

腌鸡料：

盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

调味料：

生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

做法：

1、将鸡切净斩块，香葱切长段，大蒜和生姜剁成蓉，黄芽菜剪去根部，

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡插足盐，鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽，蚝油，沙糖，鸡精，料酒，净水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了，放入少许油，凉油放入鸡块，用中火煸炒;

6、渐渐炒到鸡块放大，里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热，将油再度倒入锅内，放入花椒，八角，姜蒜蓉，葱白段，干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块，淋入调味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，参加香葱、香醋，翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热，放入少许油，放入黄芽菜与盐，慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上，洒上白芝麻，上干锅火上一边加热一边吃即可;

三、回锅肉

 

主料：五花肉八两

辅料：青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法：

1、筹备好所有需要食材;

2、五花肉凉水下锅"放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片"别切太厚"不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细"青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后，温油煸豆瓣与豆豉吐油香酥，下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸"白糖放一小勺;

8、放青蒜"炒几下;

四、香辣啤酒鸭

 

质料：番鸭 400克

辅料：新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、锅内热少许油"放入花椒爆香"捞出花椒;

2、放入生姜"大蒜"干红椒"八角"及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块"持续编炒;

4、直至鸭块显然放大"油脂逼进去;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml"大火烧开后"转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时"打开锅盖持续焖"让酒味散去;

7、水汁纯粹收干时"放入青红椒块炒至断生就可;

五、香辣美容蹄

 

主料：猪前蹄 1000克

辅料：料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

质料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

质料B：花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山查干

资料C：花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法：

1、猪脚洗净，斩成小块。锅内烧温水，放入猪脚煮开后，再煮约非常钟;

2、猪脚捞出用冷水冲刷干净，沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油，用小火将猪脚放入翻炒，冉冉炒至表皮微黄就可;

4、锅内放一匙油，冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山查干，小火炒至出香味

5、另起一锅，锅内放入将递次4中炒香的质料及猪脚放入，加入料酒，生抽，清水;

6、大火煮开后，持续煮15分钟，转小火煮至汤汁浓稠，只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油，烧热后，放入50克冰糖炒糖色。半途到场一大匙水;

8、始终炒至糖色浓稠，呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚，翻炒至全数平匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁，用大火收汁，翻动;

11、一直炒到卤汁纯粹收干，盛出备用;

12、锅内冷油，放入花椒，红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙净水，用小火翻炒至水收干，撒上白芝麻便可;

六、香辣水煮鱼片

 

主料：草鱼1条

辅料：黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料：料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油原料：八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油过多

其它调味料：葱/姜/蒜过量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒过量

做法：

1、鱼肉片成薄片，放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用;

2、准备五香油，锅中倒油，把五香油原料放入，小火加热，香料炒出香味，捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒，染指香料、黄酒、酱油炒匀，突入沸水烧开，放少许盐、胡椒粉、糖，调好味稍煮须臾，捞出香料;

4、用做好的香辣汤底别离把芹菜、蘑菇烫一下，捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后，将腌制好的鱼片一片片地放入，煮约一两分钟至鱼片变白后便可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一一部分在锅里，放入花椒和干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随行将热油浇在鱼片上便可;

七、辣子鸡

 

主料：

孺子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料：

盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法：

1、将鸡洗净后切小块，参预料酒、盐拌匀，腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油，烧热;

3、放入鸡块略炸，炸至金黄色后，盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄，肉质更脆，出锅沥油备用;

6、在锅中留底油，大火烧热，放入姜、蒜片爆香，接着放入辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、参加炸好的花生米，撒鸡精、糖与葱段炒匀;

八、酸辣肉丝

 

主料：瘦肉200克、泡萝卜150克

辅料：泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤勺、老抽2茶匙、红椒2个、花生油过量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐过量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

1、泡萝卜与泡姜切丝，泡椒剖切，香葱洗净切段，大蒜切末;

2、滴几滴净水，调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉，拌均匀。再放3茶匙花生油，拌匀腌制5分钟;

3、倒入比较紧缺的油，将肉丝入锅里滑散后捞出;

4、锅里留底油，或另起锅放油，放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡萝卜丝炒出香味;

6、参预肉丝，炒平匀入味;

7、调入鸡粉与香醋炒匀;

8、放葱段翻匀，即可;

九、麻辣小牛肉

 

主料：风干小牛肉约300克

辅料：干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油过多、米酒过量、油适量

1、 牛肉洗净切薄片，辣椒切短;

2、 温锅入适量油，放入花椒，小火慢煎至香味四溢，倒入辣椒干，炒至辣椒色采略为变浅，香味出来;

3、 放入蒜片，姜片爆香后，倒入小牛肉，中火炒至肉熟透;

4、 开大火，沿着锅边溅入少许米酒，炒香，打入少许生抽上色，放入大葱片，炒匀，撒入少许小葱花便可;

十、麻辣豆腐锅

 

主料：北豆腐1块300克、草菇150克、鲜嫩红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

辅料：花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

1、锅烧热后加热油，北豆腐切小方块，粘上干的玉米淀粉;

2、维持小火，一边粘一边将豆腐下锅煎;

3、直至煎至豆腐两面微黄色，盛出备用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色，捞起花椒;

5、放入红鲜圈，葱末，姜蓉，蒜蓉炒出香味;

6、插手红油豆瓣酱炒出香味;

7、加入切片草菇，翻炒至变色;

8、参加煎好的豆腐，清水250ml，生抽，砂糖，鸡精，白胡椒粉，大火煮开后移入干锅;大要转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

水 煮 鱼

 

资料：3斤左右的白鲢1条，芽菜，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣

做法：

1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油，将芽菜炒至7冲弱，起锅，铺在碗底，备用。

4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼微微的放在芽菜上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上过多鸡精。

6、在洁净的锅中加平日炒菜三倍的油，油热后，放入过量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后参预干辣椒，加持续翻炒转眼后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。

回 锅 肉

 

主料：猪肋条肉400克

辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干过多

调料：豆瓣酱25克"甜面酱10克"酱油10克"料酒5克"盐3克"味精2克"植物油20克"大蒜过多

做法：

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八稚子时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片；

2. 将彩椒择洗洁净，斜刀切成形；

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒；

5. 倒出多余的油，再问鼎青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生便可。

回锅肉的产要诀：

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺炽热锅，加少许精盐才智使肉片炒至吐油、相近微卷，呈灯盏窝状。

鱼香肉丝

 

质料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

做法：

1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。

2.猪肉6稚子就能放剁椒，翻炒一下，尔后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.末端定然要用淀粉勾芡，这很重要，进去的效果要想油光发亮，就必需做这一顺叙。

糖醋排骨

 

原料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，动物油，高汤。

做法：

1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并参与植物油待油热后加过多白糖。炒至金黄色为止。

3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4.盛盘，淋上熟油，出锅便可。

口 水 鸡

 

原料：鸡肉

做法：

1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加过量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。

3.今后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 垄断锅里的蒸汽将鸡肉全体蒸熟 这样最大水准保障了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉压缩 保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。

麻婆豆腐

 

资料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉过量

做法：

1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香

3、加一碗高汤，放豆腐、肉末煮5分钟。

4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠

5、起锅撒上花椒面

留意：

1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味， 并维持豆腐口感细嫩，且不易碎。

2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱与辣椒面才不会炒糊

宫保鸡丁

 

资料：鸡胸肉 小红椒与辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒

做法：

1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后存入不要。这模样做的时刻不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感与雅观。如果没这些较量争论的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm支配的丁，染指盐，料酒和干淀粉抓匀称，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，色采略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒与炸好的花生米就可。

焦糖八宝红烧肉

 

打造：

1、锅里入色拉油，烧至四成热便投入香叶、八角、花椒与桂皮炒香，随后把猪三线五花肉块下锅煸炒，边炒边参与老姜、料酒和盐，炒至五花肉吐油时，参加焦糖色和清水，烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时，待五花肉软熟时，拣去香料并转中火收汁，起锅装盘。

2、另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、高兴果仁，以及白芝麻、黑芝麻、葡萄干、枸杞干，拌匀了倒在焦糖红烧肉的外观，即成。

萝卜干焖烤鱼

 

制造：

1、把韭菜切成段，纳盆加红油萝卜干拌匀后，塞入曾经宰杀治净的鲫鱼腹内，接下来摆铝箔纸下面。

2、往盆里放家常剁椒豆瓣酱、白糖、花椒面、孜然与葱花，拌匀后才舀在鱼身外面，合上铝箔纸并送入220℃的烤箱中，烤约20分钟便取出，将铝箔纸打开并撒入葱花，即成。

煲仔鸭掌

 

打造：

1、先把鸭掌治净，放川式卤水锅里卤入味，捞出待用。另把马铃薯片投滚水锅里，汆一水捞出。

2、净锅上火放油，先下姜片、蒜片炝香，再倒入洋芋片并加复合香辣酱炒香，起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。

3、锅洗净放油，放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香，起锅摆在洋芋片上，收尾撒上葱节和香菜节即成。

馋嘴豆花兔

 

制造：

1、把鲜兔肉去骨后切成条，纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆，再入油锅里滑至断生，倒出沥油。

2、净锅放生菜油烧热，下烧椒碎、鲜青花椒炒香后，掺入鲜汤并加盐、味精调味，接着放廉价豆花块煨5分钟，再加放兔肉条稍煮，起锅撒入葱花即成。

鱼香杠上花

 

产：

1、把鸭胗三面去皮后，切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后，捞进去盛盘待用。

2、往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒，等下入胗花汆熟后，捞进去放盘中金针菇上面，把事先已炒好的鱼香汁浇下来，撒些葱丝便好。

铜锅沸腾羊肉

 

出产：

1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块，再把杏鲍菇、平菇、滑菇与白灵菇也划分切成块待用。

2、锅里放色拉油，烧至六成热时投入花椒与姜块，爆香后下入羊肉煸炒，此间往锅里放料酒与蚝油。待掺入高汤大火烧开后，转中火烧2小时至羊肉熟，这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精与鸡精，翻匀便倒入铜锅。

3、净锅入油，烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香，起锅浇在铜锅羊肉下面，上桌摆柴炭炉上方，边加热边食用。

酸菜烧肥肠

 

打造：

1、把猪肥肠治净后，投入开水锅汆水，捞进去切小块；另把老坛酸菜剁细，均待用。

2、净锅里放混合油，烧至五成热时投入花椒粒与老姜炸香，下肥肠块大火炒几下后，加一勺白酒入锅继续煸炒，见锅里的肥肠吐油之后，问鼎大蒜、酸菜、杏鲍菇块和净水，大火烧开改中火煨，至肥肠软时，调入盐并勾二流芡。起锅装盘后，撒些葱花便好。

萝卜缨鲫鱼

 

制造：

1、把红皮萝卜缨洗净晾干后，下入泡菜坛子里泡一天。捞进去后切成丁，挤干水分待用。

2、将鲫鱼宰杀治净，对剖后斩成小块纳盆，介入老姜块、葱节、料酒与盐，拌匀码味半小时。

3、把鱼块沥水后，下入六成热的油锅里，浸炸至酥脆便捞出来。

4、锅里留少许的油，烧至五成热时投入干辣椒节与花椒炝锅，随后把萝卜缨下锅快捷翻炒匀，放入炸过的鲫鱼并调入白糖和白酒，等放入蒜苗节翻炒至断生后，起锅装盘，撒上油酥花生米与花椒面便好。

姜丝脑花

 

打造：

1、把新鲜的猪脑治净后，放到加有姜片、花椒、葱、白酒与盐的冷水锅里，加盖开中火煮10分钟至熟。

2、取泡子姜切成丝，放不锈钢碗里后，再把煮好的脑花放上面，舀入廉价的香辣豆豉酱和油渣，送入170℃的烤箱里烤25分钟，取进去撒些葱花即成。

金瓜土老肥

 

出产：

1、把肥肠治净后切成块，入低压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。

2、金瓜切成块，入烤箱烤熟，掏出放在烧热的砂煲里垫底。

3、炒锅内放菜油，下豆瓣、姜米、蒜米炒香，接着下肥肠块煸炒出香，掺适量鲜汤烧开，加盐、味精与少许汆熟的青豌豆后，撒入米粉以小火冉冉炒至收汁，起锅装在垫有金瓜块的砂煲里，末端撒上葱花和香菜碎即成。

水煮肉片

 

资料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、动物油。

做法：

1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清与淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上；

2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片；

3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出；

4. 往后，将辣椒、花椒切成细末；

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，往后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀；

6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫半晌捞出装入盘中

7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上；

8. 用残剩的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可以使麻、辣、浓香四溢。

酸 菜 鱼

 

质料：小头鱼身一条，酸菜

调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉，盐，料酒，生粉，鸡蛋一只，味精，葱段

做法：

1、买小头鱼时可让摊主募捐把鱼剖成三大片，回来离去洗净后，先把鱼骨切成段，接下来把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部劈头劈脸片成薄片，何等全部片好备用"片好的鱼片加之料酒和盐先腌上

2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎

3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用

4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加过量净水煮上

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再染指鸡蛋清，生粉拌匀

6、酸菜汤煮出味道后，可加过多盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入，煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表达煮好了

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底

8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，结尾再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里

9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉，撒上葱段即可，厚味的酸菜鱼就做好了

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