29道地道川菜的做法

导读: 酸辣炒蟹 主料:毛蟹2只 辅料:酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉过多、油30克 做法: 1、毛蟹洗净,列

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酸辣炒蟹

 

主料:毛蟹2只

辅料:酸泡辣椒3个、蒜瓣1个、生姜1大块、香葱1根、盐2克、生抽5克、蚝油5克、陈醋3克、白糖3克、白胡椒粉2克、干淀粉过多、油30克

做法:

1、毛蟹洗净,列入盐、白胡椒粉腌制5分钟;

2、蒜瓣、姜末、香葱、酸泡辣椒剁碎,制成酱料,生抽、蚝油、陈醋制成酱汁;

3、把腌制好的毛蟹轮廓均匀沾上干淀粉;

4、锅里倒入油,烧热,把沾了干粉的毛蟹放到锅里炸至变色,存入备用;

5、锅里留油,下酱料炒出香气;

6、毛蟹下到锅里与酱料一同炒匀;

7、淋上调好的酱汁,神速翻炒入味就可;

二、香辣干锅鸡

 

主料:嫩子鸡半只

辅料:黄豆芽200克、香葱10克、大蒜8瓣、生姜20克、干红椒20颗、八角2颗、花椒10颗、炒熟白芝麻10克

腌鸡料:

盐1/4小匙、鸡蛋1/4颗

调味料:

生抽2大匙、蚝油1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/2小匙、料酒1大匙、热开水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙

做法:

1、将鸡切净斩块,香葱切长段,大蒜和生姜剁成蓉,黄芽菜剪去根部,

2、将干红椒剪段;

3、将切块的鸡插足盐,鸡蛋1/4颗少许腌制30分钟;

4、将生抽,蚝油,沙糖,鸡精,料酒,净水放入碗内调匀备用;

5、炒锅烧热了,放入少许油,凉油放入鸡块,用中火煸炒;

6、渐渐炒到鸡块放大,里面的油脂逼出来;

7、将锅烧热,将油再度倒入锅内,放入花椒,八角,姜蒜蓉,葱白段,干红椒用小火煸炒出香味;

8、倒入鸡块,淋入调味料,黑胡椒粉,用大火翻炒,参加香葱、香醋,翻炒至水份完全收干;

9、干锅在火上加热,放入少许油,放入黄芽菜与盐,慢火炒至黄豆芽断生;

10、把鸡块倒在干锅上,洒上白芝麻,上干锅火上一边加热一边吃即可;

三、回锅肉

 

主料:五花肉八两

辅料:青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

做法:

1、筹备好所有需要食材;

2、五花肉凉水下锅"放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出;

3、切大片"别切太厚"不入味;

4、豆瓣和豆豉剁细"青蒜洗净斜切驴耳朵备用;

5、坐锅下油小火煸肉片;

6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣与豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下;

7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸"白糖放一小勺;

8、放青蒜"炒几下;

四、香辣啤酒鸭

 

质料:番鸭 400克

辅料:新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

1、锅内热少许油"放入花椒爆香"捞出花椒;

2、放入生姜"大蒜"干红椒"八角"及桂皮炒1分钟;

3、放入鸭块"持续编炒;

4、直至鸭块显然放大"油脂逼进去;

5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml"大火烧开后"转小火盖上锅盖焖;

6、焖至剩1/3的水量时"打开锅盖持续焖"让酒味散去;

7、水汁纯粹收干时"放入青红椒块炒至断生就可;

五、香辣美容蹄

 

主料:猪前蹄 1000克

辅料:料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

质料A:大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

质料B:花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山查干

资料C:花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

做法:

1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约非常钟;

2、猪脚捞出用冷水冲刷干净,沥干水份备用;

3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,冉冉炒至表皮微黄就可;

4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山查干,小火炒至出香味

5、另起一锅,锅内放入将递次4中炒香的质料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水;

6、大火煮开后,持续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量;

7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。半途到场一大匙水;

8、始终炒至糖色浓稠,呈深赫色;

9、放入卤过的猪脚,翻炒至全数平匀的裹上糖色;

10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动;

11、一直炒到卤汁纯粹收干,盛出备用;

12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味;

13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙净水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻便可;

六、香辣水煮鱼片

 

主料:草鱼1条

辅料:黄豆芽、香芹、蘑菇

腌鱼片材料:料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

五香油原料:八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油过多

其它调味料:葱/姜/蒜过量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒过量

做法:

1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用;

2、准备五香油,锅中倒油,把五香油原料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料;

3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,染指香料、黄酒、酱油炒匀,突入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮须臾,捞出香料;

4、用做好的香辣汤底别离把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底;

5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后便可关火;

6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里;

7、另起一锅把五香油倒一一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随行将热油浇在鱼片上便可;

七、辣子鸡

 

主料:

孺子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

辅料:

盐、料酒、鸡精、白糖、油

做法:

1、将鸡洗净后切小块,参预料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味;

2、锅中倒入油,烧热;

3、放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油;

4、再次下锅用大火炸一遍

5、炸至表面金黄,肉质更脆,出锅沥油备用;

6、在锅中留底油,大火烧热,放入姜、蒜片爆香,接着放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味;

7、放入炸好的鸡块翻炒;

8、参加炸好的花生米,撒鸡精、糖与葱段炒匀;

八、酸辣肉丝

 

主料:瘦肉200克、泡萝卜150克

辅料:泡姜1块、泡小米辣椒5个、大蒜3粒、香葱2根、酱油1.5汤勺、老抽2茶匙、红椒2个、花生油过量、生粉1茶匙、黄酒2茶匙、盐过量、花生适量、鸡粉1/3咖啡匙、香醋2茶匙

1、泡萝卜与泡姜切丝,泡椒剖切,香葱洗净切段,大蒜切末;

2、滴几滴净水,调入黄酒、1/2汤匙酱油、生粉,拌均匀。再放3茶匙花生油,拌匀腌制5分钟;

3、倒入比较紧缺的油,将肉丝入锅里滑散后捞出;

4、锅里留底油,或另起锅放油,放入泡椒、泡姜、大蒜炒香;

5、放入泡萝卜丝炒出香味;

6、参预肉丝,炒平匀入味;

7、调入鸡粉与香醋炒匀;

8、放葱段翻匀,即可;

九、麻辣小牛肉

 

主料:风干小牛肉约300克

辅料:干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油过多、米酒过量、油适量

1、 牛肉洗净切薄片,辣椒切短;

2、 温锅入适量油,放入花椒,小火慢煎至香味四溢,倒入辣椒干,炒至辣椒色采略为变浅,香味出来;

3、 放入蒜片,姜片爆香后,倒入小牛肉,中火炒至肉熟透;

4、 开大火,沿着锅边溅入少许米酒,炒香,打入少许生抽上色,放入大葱片,炒匀,撒入少许小葱花便可;

十、麻辣豆腐锅

 

主料:北豆腐1块300克、草菇150克、鲜嫩红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

辅料:花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

1、锅烧热后加热油,北豆腐切小方块,粘上干的玉米淀粉;

2、维持小火,一边粘一边将豆腐下锅煎;

3、直至煎至豆腐两面微黄色,盛出备用;

4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色,捞起花椒;

5、放入红鲜圈,葱末,姜蓉,蒜蓉炒出香味;

6、插手红油豆瓣酱炒出香味;

7、加入切片草菇,翻炒至变色;

8、参加煎好的豆腐,清水250ml,生抽,砂糖,鸡精,白胡椒粉,大火煮开后移入干锅;大要转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

水 煮 鱼

 

资料:3斤左右的白鲢1条,芽菜,大葱,干辣椒,泡椒,花椒,姜,蒜,鸡精,豆粉,料酒,盐,豆瓣

做法:

1、将鱼杀好洗净,片成鱼片,鱼排剁成块状。

2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀,码味30分钟。

3、锅内倒入少量植物油,将芽菜炒至7冲弱,起锅,铺在碗底,备用。

4、用一个小锅,烧一锅水,把码好味的鱼倒入,大火煮1-2分钟起锅。

5、把煮好的鱼微微的放在芽菜上面,倒入汤,盖住4/5的鱼即可,在上面撒上过多鸡精。

6、在洁净的锅中加平日炒菜三倍的油,油热后,放入过量豆瓣、爆香,加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒,出味后参预干辣椒,加持续翻炒转眼后,加葱节,翻炒几下,倒入铺好鱼的碗中。

回 锅 肉

 

主料:猪肋条肉400克

辅料:青椒红椒黄椒100克 豆干过多

调料:豆瓣酱25克"甜面酱10克"酱油10克"料酒5克"盐3克"味精2克"植物油20克"大蒜过多

做法:

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八稚子时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

2. 将彩椒择洗洁净,斜刀切成形;

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上,放油烧热,放入姜片蒜片香干爆炒,然后下肉片略炒;

5. 倒出多余的油,再问鼎青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生便可。

回锅肉的产要诀:

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺炽热锅,加少许精盐才智使肉片炒至吐油、相近微卷,呈灯盏窝状。

鱼香肉丝

 

质料:肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒

做法:

1.肉切丝,切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散,别炒太熟。

2.猪肉6稚子就能放剁椒,翻炒一下,尔后放姜葱蒜末,最好放笋丝与木耳丝。

3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。

4.末端定然要用淀粉勾芡,这很重要,进去的效果要想油光发亮,就必需做这一顺叙。

糖醋排骨

 

原料:猪精排,大葱,生姜,白糖,料酒,精盐,保宁醋,动物油,高汤。

做法:

1.将排骨剁成两三公分的小块儿,加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。

2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并参与植物油待油热后加过多白糖。炒至金黄色为止。

3.加高汤及排骨入锅,放白糖,保宁醋,用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。

4.盛盘,淋上熟油,出锅便可。

口 水 鸡

 

原料:鸡肉

做法:

1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右,锅内上冷水,放入整个的鸡腿,鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面,加过量的盐、一勺料酒,葱姜煮熟。

2.加盖用大火煮开后,打去上边的浮沫。

3.今后转中火煮5-7分钟,煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 垄断锅里的蒸汽将鸡肉全体蒸熟 这样最大水准保障了鸡肉的鲜嫩。

4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉压缩 保持入口有弹性。

5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上,撒上芝麻、花生末、葱花即成。

麻婆豆腐

 

资料:豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉过量

做法:

1、锅中放油烧至六成热,倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。

2、锅中放油烧至六成热,放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香

3、加一碗高汤,放豆腐、肉末煮5分钟。

4、放入蒜苗,翻炒几下,勾欠

5、起锅撒上花椒面

留意:

1.豆腐切块后,用沸腾的淡盐水焯水,可以除豆腥味, 并维持豆腐口感细嫩,且不易碎。

2.炒辣酱时,需要温油下锅,用中火炒,辣酱与辣椒面才不会炒糊

宫保鸡丁

 

资料:鸡胸肉 小红椒与辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆

调料:生抽,老抽,糖,醋,鸡粉,香油,盐 ,淀粉,料酒

做法:

1、把调料调成碗汁,把蒜和葱先泡到汁里出味后存入不要。这模样做的时刻不会有这些葱姜蒜末在菜里,影响口感与雅观。如果没这些较量争论的话可以直接煸炒。

2、鸡胸肉切1cm支配的丁,染指盐,料酒和干淀粉抓匀称,腌制5分钟。花生炒熟,胡萝卜红椒切小丁。

3、锅烧热,倒入油放入花椒,待花椒出香味,色采略变深后把花椒盛出不要了,放入干辣椒粉煸出红油。

4、放入鸡丁炒至散变白后,将胡萝卜粒放入,翻炒几下,倒入调好的碗汁,大火翻炒1分钟后,倒入事先煮熟的青豆粒与炸好的花生米就可。

焦糖八宝红烧肉

 

打造:

1、锅里入色拉油,烧至四成热便投入香叶、八角、花椒与桂皮炒香,随后把猪三线五花肉块下锅煸炒,边炒边参与老姜、料酒和盐,炒至五花肉吐油时,参加焦糖色和清水,烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时,待五花肉软熟时,拣去香料并转中火收汁,起锅装盘。

2、另往盆里放入八宝料——核桃仁、黑花生米、杏仁、高兴果仁,以及白芝麻、黑芝麻、葡萄干、枸杞干,拌匀了倒在焦糖红烧肉的外观,即成。

萝卜干焖烤鱼

 

制造:

1、把韭菜切成段,纳盆加红油萝卜干拌匀后,塞入曾经宰杀治净的鲫鱼腹内,接下来摆铝箔纸下面。

2、往盆里放家常剁椒豆瓣酱、白糖、花椒面、孜然与葱花,拌匀后才舀在鱼身外面,合上铝箔纸并送入220℃的烤箱中,烤约20分钟便取出,将铝箔纸打开并撒入葱花,即成。

煲仔鸭掌

 

打造:

1、先把鸭掌治净,放川式卤水锅里卤入味,捞出待用。另把马铃薯片投滚水锅里,汆一水捞出。

2、净锅上火放油,先下姜片、蒜片炝香,再倒入洋芋片并加复合香辣酱炒香,起锅盛在垫有干葱头的热砂煲内。

3、锅洗净放油,放入卤好的鸭掌与香辣酱炒香,起锅摆在洋芋片上,收尾撒上葱节和香菜节即成。

馋嘴豆花兔

 

制造:

1、把鲜兔肉去骨后切成条,纳盆加盐、料酒和生粉码味上浆,再入油锅里滑至断生,倒出沥油。

2、净锅放生菜油烧热,下烧椒碎、鲜青花椒炒香后,掺入鲜汤并加盐、味精调味,接着放廉价豆花块煨5分钟,再加放兔肉条稍煮,起锅撒入葱花即成。

鱼香杠上花

 

产:

1、把鸭胗三面去皮后,切成胗花。金针菇在加有盐的开水锅里焯熟后,捞进去盛盘待用。

2、往开水锅里放姜块、葱段、料酒和花椒粒,等下入胗花汆熟后,捞进去放盘中金针菇上面,把事先已炒好的鱼香汁浇下来,撒些葱丝便好。

铜锅沸腾羊肉

 

出产:

1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇与白灵菇也划分切成块待用。

2、锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒与姜块,爆香后下入羊肉煸炒,此间往锅里放料酒与蚝油。待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。临起锅前调入盐、味精与鸡精,翻匀便倒入铜锅。

3、净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉下面,上桌摆柴炭炉上方,边加热边食用。

酸菜烧肥肠

 

打造:

1、把猪肥肠治净后,投入开水锅汆水,捞进去切小块;另把老坛酸菜剁细,均待用。

2、净锅里放混合油,烧至五成热时投入花椒粒与老姜炸香,下肥肠块大火炒几下后,加一勺白酒入锅继续煸炒,见锅里的肥肠吐油之后,问鼎大蒜、酸菜、杏鲍菇块和净水,大火烧开改中火煨,至肥肠软时,调入盐并勾二流芡。起锅装盘后,撒些葱花便好。

萝卜缨鲫鱼

 

制造:

1、把红皮萝卜缨洗净晾干后,下入泡菜坛子里泡一天。捞进去后切成丁,挤干水分待用。

2、将鲫鱼宰杀治净,对剖后斩成小块纳盆,介入老姜块、葱节、料酒与盐,拌匀码味半小时。

3、把鱼块沥水后,下入六成热的油锅里,浸炸至酥脆便捞出来。

4、锅里留少许的油,烧至五成热时投入干辣椒节与花椒炝锅,随后把萝卜缨下锅快捷翻炒匀,放入炸过的鲫鱼并调入白糖和白酒,等放入蒜苗节翻炒至断生后,起锅装盘,撒上油酥花生米与花椒面便好。

姜丝脑花

 

打造:

1、把新鲜的猪脑治净后,放到加有姜片、花椒、葱、白酒与盐的冷水锅里,加盖开中火煮10分钟至熟。

2、取泡子姜切成丝,放不锈钢碗里后,再把煮好的脑花放上面,舀入廉价的香辣豆豉酱和油渣,送入170℃的烤箱里烤25分钟,取进去撒些葱花即成。

金瓜土老肥

 

出产:

1、把肥肠治净后切成块,入低压锅里加料酒、姜葱、胡椒压熟待用。

2、金瓜切成块,入烤箱烤熟,掏出放在烧热的砂煲里垫底。

3、炒锅内放菜油,下豆瓣、姜米、蒜米炒香,接着下肥肠块煸炒出香,掺适量鲜汤烧开,加盐、味精与少许汆熟的青豌豆后,撒入米粉以小火冉冉炒至收汁,起锅装在垫有金瓜块的砂煲里,末端撒上葱花和香菜碎即成。

水煮肉片

 

资料:猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、动物油。

做法:

1. 将猪里脊肉切片,鸡蛋清与淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊,涂抹在肉片上;

2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片;

3. 将植物油入锅,烧热,倒入花椒、干辣椒慢火炸,待辣椒呈金黄色捞出;

4. 往后,将辣椒、花椒切成细末;

5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱,往后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入,略搅几下,使之调匀;

6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫半晌捞出装入盘中

7. 随即放入肉片,再炖几分钟,肉片熟后,将肉片盛起,将剁碎的干辣椒、花椒末撒上;

8. 用残剩的植物油烧开,淋在肉片上,使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下,即可以使麻、辣、浓香四溢。

酸 菜 鱼

 

质料:小头鱼身一条,酸菜

调料:泡姜,泡辣椒,大蒜,生姜,干辣椒段,花椒粒,花椒粉,盐,料酒,生粉,鸡蛋一只,味精,葱段

做法:

1、买小头鱼时可让摊主募捐把鱼剖成三大片,回来离去洗净后,先把鱼骨切成段,接下来把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下,从尾部劈头劈脸片成薄片,何等全部片好备用"片好的鱼片加之料酒和盐先腌上

2、酸菜也片成片,泡姜,几颗大蒜,生姜切较大粒,另外多些大蒜剁碎,泡红椒剁碎

3、炒锅放油,下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用

4、下花椒粒爆香后,倒入泡姜粒,生姜粒,大蒜粒炒香,再倒入酸菜翻炒几下,加过量净水煮上

5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再染指鸡蛋清,生粉拌匀

6、酸菜汤煮出味道后,可加过多盐调味,再把鱼骨和蛋黄放入,煮至颜色变白,鱼肉用筷子一插就过,表达煮好了

7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底

8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上,结尾再调下汤的咸淡,加味精调味后倒入碗里

9、炒锅再加油烧热后,把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上,再撒上些花椒粉,撒上葱段即可,厚味的酸菜鱼就做好了

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