配酒攻略 | 老饕必看，开瓶佳酿配闽菜

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要说起八大菜系里哪个最低调，如果闽菜自称第二的话，也就没哪个菜系敢称第一了。许多人对闽菜的了解仅停留在“就是内个横扫全国犄角旮旯的沙县小吃吧？”，段位再高一点的食客，估计还能说出个佛跳墙。

嗳，闽厨们真是要气晕过去。

郁达夫曾经把他在闽地的美食体验化作传世美文《饮食男女在福州》，其中记录了大大小小的美食：从色白肥美的蚌肉到皮薄如纸的肉燕，从红糟酿的甜酒到终年不断的佛手柑橘。

所以啊，虽不像川湘粤菜那么名声响亮，但闽菜里也是藏龙卧虎好吗！

闽菜的修炼之路

闽菜的成长史中，大约经历过三次较大的冲击。一次是“永嘉之乱”，大批中原衣冠士族入闽带去了新兴的烹饪技术，改变了闽地的传统美食文化。

第二次发生在唐代，红曲烹饪技法由中原移民带入福建，自此之后，闽菜就踏上了“红红火火”的道路，菜中有酒香也成为特色。

时间到了清末民初，第三次蜕变开始，福建作为对外贸易的重要区域，经常有官僚士绅和买办阶层搞交际应酬，所以，闽地的餐馆都开始讲求逼格，推出了各类外形别致、食材昂贵的官场菜，进而影响了坊间的菜式。

如今的闽菜已形成三大特色：长于调味，长于制汤，善用糖醋。整体“香”、“味”突出，荤鲜而不腻。

那些一定要试试的闽菜

《福建通志》有记载：两信潮生海接天，鱼虾入市不论钱。茶笋山木之饶遍天下，人馔甘鲜海味多。意思就是由于东南临海，西北多山，闽地的山珍海味就跟不要钱一样。

因此在闽菜的食材阵营里，海鲜处于执牛耳的地位。

● ● ●佛跳墙● ● ●

高阶版一锅乱炖

有诗形容这道菜：“酝启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，也正是名字的由来。正宗的佛跳墙从泡发食材到吊汤蒸炖，前前后后要耗时一周，光是听这耗时就觉得简直厉害！

高汤为猪腿骨、鸡骨、鸭骨经10小时的大小火交替而熬制，食材则有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫、鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等多达三十多种。

将备好的高汤与食材入锅，倒入绍兴酒，用荷叶封口，再文火煨制十几个小时，才算完工。成品后的菜式软嫩柔润，浓郁荤香，又荤而不腻；各料互为渗透，味中有味。

不过随着工匠精神的消逝，就连号称专供国宴的酒店多半也是端上一锅高仿版佛跳墙。

单从价格上就可以判断，几十块的佛跳墙虽然美味，但只是“煮海鲜汤”，正品佛跳墙则是集合了大量精华珍品，售价一般在几百到几千左右。

● ● ●红糟鱼● ● ●

微醺中的闽地乡愁

宋庄季裕《鸡肋编》写道：“江南闽中，公私酝酿，皆红曲酒。至秋，以红糟蔬菜鱼肉率以拌和。”福建以红曲酿酒，酒酿成后遗留的红糟则入菜烹饪。

红糟鱼是迎新年之际老福州们喜欢做的一道腌制品，做好后只需放在冰箱，想吃的时候拿一块出来蒸热，可以从年初一吃到正月十五。香咸带甜，酒香四溢，既可以配稀饭，也能当下酒菜。

在天寒地冻的日子里，红糟鱼这种省心省力还美味的菜，就是光、就是爱啊！

● ● ●荔枝肉● ● ●

没有荔枝在场

糖醋类菜品因老少皆宜，向来在宴席上受欢迎，糖醋芡汁+X的格式很常见，特别在粤菜，鲁菜，浙菜，苏菜中。闽菜中的荔枝肉亦是以猪瘦肉为原料，佐以番茄酱、香醋、白糖等制成的糖醋汁。

不过在刀法上荔枝肉更为讲究，需将猪瘦肉切出深度适宜的十字花刀。如此一来，猪肉在炸后卷就缩成球状，外皮如同荔枝的果皮，因此得名。

摆盘后再浇入酸甜橙红的酱汁，炸得酥酥的外壳被酸甜的芡汁渗透，包裹着嫩滑的瘦肉卷，一口一个，灵魂都得到升华了。

● ● ●芋泥● ● ●

闽菜宴上的压轴甜点

芋泥是闽菜中一道传统的甜食，几乎没有妹子可以抗拒。芋头煮熟捣烂，再加红枣、樱桃、瓜子仁、冬瓜糖、白糖、桂花和熟猪油等辅料搅拌，直到质地细腻无渣。

轻舔一口，先是丝丝甜意融化在舌尖，入喉后则感受到软绵如同冰淇淋的口感。去吃闽菜，餐后一定记得要个一份两份三四份的芋泥！

一瓶佳酿配闽菜

美国著名酿酒师罗伯特·蒙大维曾说，缺少葡萄酒的晚餐正如白天没有阳光一样黑暗。但是如果搭错了酒，也怕是要堕入黑暗。

由于中国菜系复杂、烹饪技法繁多，并不能按照“白酒配白肉、红酒配红肉”的法则，按照下图的连线来择优开瓶倒是更科学。

闽菜虽包罗万象，但整体风格特点为清鲜、甜酸，食材多有海产品。选择干红会让单宁的涩感容易破坏菜肴细腻的口感，针对大部分的闽菜来说，中等及轻度酒体的干白葡萄酒和桃红葡萄酒会是不错的选择，干净清爽、活泼清新。

而除了参考以上，你还可以尝试更多元的搭配。每次去吃闽菜，我最常带的是这三款酒。

艾斯德科1945老藤特浓情干白

这是今年G20峰会习特会晚宴同款干白，阿根廷官方用来招待各国贵宾的指定款，品质自然可以保证。

浅黄色的酒体带有一点淡绿色，挂杯时，可以从非常细的残渣中看出一层模糊的薄雾。酒体极细腻，柑橘与优雅的矿物质、花香结合在一起，酸度和甜度可说是完美平衡。

除了扇贝等海鲜，跟香辣火锅和咖喱还是绝配。

雷穆父子勃艮第黑皮诺2019

这款黑皮诺干红大部分的葡萄都来自于伯恩丘一级园，充满活力的红色水果，带有樱桃、黑加仑、蔓越莓的香味和一丝细腻香料、巧克力风味。醒酒后，入口感受到柔软顺滑质感，口感悠长。

它不像一听就入迷的贝多芬和莫扎特，更像是舒曼，虽然不那么容易马上动人心弦，但细品之下，其韵味令人难忘，适合搭配闽菜中的牛羊肉食。

云鹤庄园灰皮诺珍藏帕蕊半干白 2019

帕克曾经说过『云鹤酒庄——代表世界芳香型白葡萄酒最高水平』，而世界上最贵的灰皮诺葡萄酒也是云鹤酒庄酿造的。

这款酒入口柔滑，有柚子、芒果和蜂蜜的香气，有14%VOL的酒精度和中等酸度。甘甜可口，酒体饱满醇厚，跟闽菜在一起，可谓非常百搭了。

还好有美食 还好有美酒

2019年刚刚开启，就有专家不断抛出预警：不要投资、不要创业、不要买房、不要碰股市……新的一年真的会更好吗？似乎在喜气洋洋的节日氛围里，不乏有人在忐忑地迎接长假。

而每当类似这种忧心的时刻，我都会自语：幸好有美食和美酒。

当色泽鲜红的荔枝肉摆上桌，当河虾扇贝在锅里咕噜咕噜冒泡，当芬芳的葡萄酒卷携着食物在唇齿间共鸣，我都想举杯对你说：无论今年更好还是更糟，请珍惜当下，而未来仍可期。

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