【烹饪小技巧】哪种蘑菇最营养？

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“味道鲜美，营养丰富”是最常用来称赞蘑菇的话。近些年来，市场上蘑菇的种类越来越多，从平菇、香菇、金针菇到鸡腿蘑、口蘑、滑子菇，从新鲜蘑菇到干货，无不备受青睐。

在挑选蘑菇上，需讲究一定的技巧。蘑菇有新鲜和干货之分，有的蘑菇应选干货，有的则是新鲜的更好。2/3的香菇都是干货，虽然在营养成分上，新鲜的并不差，但在口感上，还是最好选干香菇。平菇、金针菇和野生菌类则最好选新鲜的。

不过，无论是新鲜蘑菇还是干货，都要仔细辨认，才能保证吃得新鲜。在买香菇时，菌盖厚一些的好，其香味更浓郁；用手摸一摸，表面不黏手、无霉变；菌盖边要向内卷，如果是直的，说明熟过了头。“最好的香菇菌盖上有裂开的花纹，被称为花菇。”裂开的花纹说明营养成分积累更多，因此花菇的营养价值更高。平菇不是越大越好，而是大片直径在5厘米左右为佳；用手挤压一下，如果滴水多，最好不要买；还要闻闻是否有酸味等。最后，金针菇时菌干长在12—15公分为好，不能过白，太白可能用漂白剂泡过的。

此外，蘑菇所含蛋白质高达30%以上，每100克鲜菇中的维生素C含量高达206.28毫克，而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A，因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。有的蘑菇中纤维素含量也超过一般蔬菜，能有效防止便秘。

对香菇而言，无论是新鲜的还是干货，都含有丰富的香菇多糖，据日本学者研究，该成分能有效抵抗癌症的侵袭，在各类蘑菇中，香菇的抗癌功效是最好的。另外，香菇中维生素D的含量也明显高于其他品种，孩子多吃香菇，可以帮助体内钙的吸收，促进骨骼发育。

金针菇有名的益智菇，含丰富的赖氨酸，能够促进大脑发育，尤其是孩子更应该多吃金针菇。此外，木耳和猴头菇也颇具特色。木耳能帮身体清除残留在体内的粉尘，猴头菇对消化系统有促进作用，肠胃不好的人可以适当食用。

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