现代食品科学也在研究水果的“寒热性”

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在我们的生活中，如果你去找中医看病，经常会提醒病人，不要吃寒凉食物或不要吃热性食物等。而在现代西方营养学里却没有这个禁忌，只是告诉你，应该补充哪些营养素，似乎中医的提示成了多余。

各抒己见，争论不休，看似有些互说不通。作为食品学者，我们有责任一探究竟，打通这“任督二脉”。

我们认为，食物和药物的四性（寒、凉、温、热）是中医药最重要的基本理论之一，是中医临床经验的总结。四性的物质基础一直是中医药基础研究的难点，尤其是定量研究方面。寒热性是食物和中药所含成分作用于机体的客观反映。

对此，我们依据典型寒热性的水果作为研究对象，采用生物化学、数理统计与中医药理论相结合的方法，开始了定量研究水果寒热性的物质基础和生化机理的工作，主要想为中医药基础理论提供一种新的思路和方法。

这次研究以25种水果（包括寒凉性的柿子、香蕉、柚、西瓜、琵琶、草莓、梨、柑、橙；平性的菠萝、枣、葡萄、苹果、橄榄，以及温热性的李子、桃、山楂、杨梅、樱桃、橘、龙眼、荔枝）的主要成分为自变量，水果的寒热性分类为因变量，应用逐步多次判别法，建立判别水果寒热性的数学模型，确定判别水果寒热性的物质基础。（下面的有点难，请认真听讲。）

得到数模为Y=-10.19173X8-1.42593X5 0.14975X4，其实就是100克水果可食部中X8（铜）、X5（铁）和X4（镁）的含量代入以上方程，如果函数值在温热性区间（-0.6423171，0.5275019），则该水果属于温热性，如果函数值在寒凉性区间（－∞，-0.6423171）或（0.5275019，＋∞），则该水果属于寒凉性。该数学模型的回代正确率为100%。

接着，我们进一步将其他水果，如猕猴桃和番石榴的铜、铁、镁含量分别回代入以上数学模型，结果判断认为猕猴桃为寒凉性、番石榴为温热性，与传统中医对其寒热性的判断完全相符，可见该数模可形成对实际问题的准确判断。

科学数据有了，那就再通过动物实验验证一下数学模型的正确性吧。

我们用120只大鼠为实验对象，随机分5组，正常饮食，分别灌服寒凉性矿物质水溶液和温热性矿物质水溶液（依据数学模型中铜、铁、镁的比例配制）、寒性中药和热性中药（阳性对照）、生理盐水（空白对照）。

测量大鼠体温和饮水量，观察大鼠状态、皮毛和大小便，扫描电镜观察大鼠舌象，荧光法检测大鼠血浆去甲肾上腺素含量和血清5-羟色胺含量，放射免疫法检测大鼠血清促甲状腺激素含量，分光光度法检验大鼠血清铜、铁、镁含量，原子吸收光谱法检验中药铜、铁、镁含量，通过以上中医指标和生化指标验证了数学模型的正确性。

可以证实，水果的矿物质含量，尤其是铜、铁、镁的含量和比例，是决定水果寒热属性的重要物质基础。

科学是无止境的，我们还在继续通过人体实验初步研究，粪便中的细菌内毒素作为诊断寒热体质的新的生化指标的可行性。我们对铜、铁、镁形成寒热证的生化机理进行了初步的探讨。

感兴趣的读者可以继续关注我们的研究。

文/倪莉（福州大学生物科学与工程学院教授）