蒙面唱将3宫廷背包客是王蓉吗 王蓉是哪里人老公是谁?
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过年聚会宴会,挑选菜式当然要讲意头。美好的祝愿汇在一盘盘菜当中。意头菜一上,宾主尽欢。
生生猛猛:十元海鲜火锅
春节期间,一家老少围坐在餐桌上打边炉,随着腾腾的热气,锅里飘出阵阵海鲜的鲜香,怎一个爽字了得。
“十元火锅”的负责人何厚章在顺德经营餐饮店多年,他介绍,店里的海鲜全部来自广州和珠海两个海鲜批发大区,“保证新鲜和品质,每天一大早就到这两座城市将海鲜运到容桂,当日海鲜当日出售,不会给客人品尝‘过夜海鲜’。”
正如其名,这家店的海鲜都是十元一碟。店家介绍低价的诀窍有三:第一个诀窍是火锅是自助的,所有海鲜食材,包括白粥底和麻辣底两种火锅底料都由客人自取,最后结账店家“数碟”就是了,节约人力成本;第二个诀窍就是“海鲜上碟节奏”,部分贵价海鲜是亏本经营,比如象拔蚌,所以要掌握上菜节奏,一下不能上太多,但保证每一桌都有;最后一个诀窍就是“走量”,这种全新经营方式,是今年1月中旬开始的,大受食客欢迎,如今人流越来越多,“客人越多,就越能保证薄利多销,也可以进更多高质素的海鲜,我们和客人都有得赚。”何厚章说。
在众多海鲜中,象拔蚌味道最能征服食客。这个海鲜“贵族”动辄超过300元/斤,在这里十元就有一碟,分量不多,但如果一次拿3碟,已足够尝鲜。这里提醒大家,用象拔蚌打边炉,切成细片状的蚌肉,放在滚开的汤底中涮,1分钟左右就要捞起,这样蚌肉最为鲜甜,还有一种象拔蚌特有的“爽脆感”。
既然白粥底无限供应,食客可以用“不串味”的吃法:先打一半锅分量的白粥,只烫熟象拔蚌;第二轮再换全新的白粥底,试试鱿鱼鲜虾的配搭;第三轮又是全新白粥底,这次“贝类大集合”,白贝北极贝等全上,再加入豆腐吸味。
年年有余:生炒鲫鱼皇和“鱼渣”
鱼象征“年年有余”,新年的餐桌上怎少得了一碟鱼。
顺德人做鱼很有一手。顺德金福源食府大厨黄德恩的“生炒鲫鱼皇”既有气场,又有意头。鲫鱼的品种有:河鲫、江鲫、泥鲫,黄德恩选取的是容桂本地养殖的“泥鲫皇”,其肉质爽滑,鱼肉特别鲜美。每条鱼重量约为1.8斤,经过汆水后肉质更“弹牙”。下锅前,厨师从背脊处起肉,用油盐调味,之后把肉放入烧红的锅内。此时,“顺德生炒法”才刚刚开始,这种炒法不放油,不放勾芡水,直接用猛火快速炒肉,1分钟左右起锅,将其再倒入用蒜头和豆豉蒸熟的鱼头、鱼腩旁边,一道生炒鲫鱼皇即成。猛火炒过的鲫鱼肉异常鲜美,没骨。
在顺德谈起做鱼,不得不说鱼饼世家的张长荣,煎鱼饼、炸鱼球、家乡酿鲮鱼、生滚鲮鱼球粥等都是张长荣的拿手鱼菜,极受当地人欢迎。本次我们特别介绍的是食客比较少听到的“鱼渣”,2017年,“顺德鱼渣浸菜叶”获得顺德厨师协会颁发的“最具顺德特色”的荣誉。厨师选用三条加起来一斤重的鲮鱼,手工剔骨、去皮,之后加入少量粉,揉成“鱼渣”,因为全部纯手工制作,所以每日只出售100斤左右。鱼渣很适合打边炉,放下滚烫的水中一涮,浓郁的鱼味飘出来,不放酱油,直接尝上一口,鲜甜极了。