影向标 | 赛人给《新喜剧之王》逆天高分

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关于“蘑菇能够富集重金属，不能多吃”这种说法，可以说是老生常谈啦。那么，蘑菇是否能够富集重金属？我们还能不能吃蘑菇？

蘑菇是可食用大型真菌的俗称，其中包括蘑菇、香菇、金针菇等很多品种。在同等土壤环境下，蘑菇富集重金属的能力确实比蔬菜、水果强，也就是说，蘑菇确实有很强的吸附重金属的能力。

但这并不意味着蘑菇中一定富含重金属，因为只有生长在重金属含量高的环境中，蘑菇才会富含金属。

蘑菇有天然生长的和人工种植的。传统人工种植蘑菇主要有以下几个步骤：

（1）养料堆制：养料主要有家畜粪便、麦草、麸皮、稻草、玉米杆等；

（2）消毒杀菌：对养料进行消毒杀菌；

（3）接种覆土：接种后将细肥土均匀的覆盖在养料上面。因此，如果土壤受到重金属污染，则种植出的蘑菇也会富含重金属。

现代农业种植蘑菇多使用无土栽培的方法，也就是利用一些基质如秸秆、棉籽粒、麸皮等，配合水和营养液等进行种植。这种方法可以对蘑菇的种植环境进行很好的控制，避免重金属的污染。

现在蘑菇的种植与以往不同，很少利用土壤栽培种植，而是使用无土栽培技术进行种植。无土栽培过程中，原料均经过严格的检测，通过控制栽培培养介质，从而避免蘑菇受到重金属污染。而且重金属对蘑菇生长没有益处，所以也不存在人为添加问题。

因此，我们吃的蘑菇一般不会积累重金属。我国食品监管部门监测结果表明，现在市场上售卖的食用菌中重金属合格率为98%左右。

相比于人工栽培的蘑菇，野生蘑菇在野外环境中自由生长，其中含的营养物质和重金属受所生长的土壤环境的影响很大，如果环境没有受到污染，蘑菇中重金属的含量就很低；如果蘑菇生长的环境受到了污染，野生蘑菇的重金属含量会比较高。

蘑菇味道鲜美，营养价值较高，含有多种氨基酸和维生素，而且能量较低。此外，蘑菇含有蘑菇多糖，能够辅助调节血脂、血糖，还具有抗癌的作用。《中国居民膳食指南（2016）》建议，经常吃些菌藻类食物。

应当注意的是，蘑菇属于高嘌呤食物，因此不建议痛风患者大量食用，否则容易导致痛风加重。

—完—

*本文源自马博士健康团-马冠生博士、闫心语硕士生

*本文图片源自网络

· 北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

· 国家食物与营养咨询委员会委员

· 中国营养学会副理事长

· 九三学社中央科普工作委员会委员

· 中国科协首席科学传播专家

· 2017年科学传播奖获得者

· 2015年十大科学传播人

· 2013年中国健康年度总评榜健康传播风尚人物

· 2012年科学传播年度人物

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