Shiny Heart Shiny Smile-堀江由衣

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　　广东持续了几天的低温，正是吃“煲仔菜”的时候。不熟悉广东美食的朋友一听这词，恐怕要在心中暗生惊悚，这真的是天大的误会，“煲仔”其实是小煲，主要指受热均匀的砂煲。用煲仔盛放或烹调美食，热量足而香气浓。趁着小寒时节，广州日报记者带你到广东各地搜罗煲仔美食，就算在寡淡的冬日，也要让你的舌尖不寂寞。

　　广州

　　香口啫煲

　　猛火生啫，普通的食材在熊熊大火的洗礼之下脱胎换骨，成为冬日餐桌暖胃之肴。珠江新城猎人坊御膳汤品的啫煲颇有名气。7斤重的走地骟鸡，店内每日只卖2只，沽清即止。一只鸡分成4份，做成4份啫煲，换言之，店内每天只出品8煲啫鸡煲。虽然是骟鸡，但肉质是相对嫩的，并不似其他的骟鸡，连咬都咬不动。啫过的鸡皮十分脆爽。啫鸡的酱料用蚝油、柱侯酱、海鲜酱、面豉酱、豆豉、蒜油和姜葱等制作而成，厨师会特别加重糖的比例，因而啫鸡肉吃来带着鲜甜。

　　啫大肠是深夜食堂的一道广式下酒好菜，厨师取肠头那一段，经处理后再施以啫法，这是店内最受欢迎的菜肴之一。

　　啫青养和啫大肠用一样的酱料。在啫青养的最后关头，还必须溅入花雕酒，“喳”一声，酒香四溢。青养不同于田鸡，它苗条瘦长，堪称蛙界“模特”。据悉，青养都是野生，长于草丛树林之间，许多老广州人都有手擒青养的童年回忆。青养的肉比牛蛙、田鸡都要清甜得多，只有讲究的广州厨师才会坚持用其烹肴。

　　啫啫煲的酱料多样。厨师用金沙酱来啫大头虾，用虾酱虾膏来啫菜花，这都是有所讲究的。金沙酱实则为咸蛋黄酱，特点在于香滑，大头虾每只二三两，炸好的大头虾用金沙酱铲到挂酱，金沙酱的风味与大头虾浓郁的虾膏相得益彰。

　　啫菜花所用的虾膏虾酱是香港渔村大澳所产，用银虾腌制发酵而成，只需一点点，就已鲜香醉人，台山菜花在它的点缀下“魅力四射”。

　　清丽汤煲

　　上桌时，一煲的清水，几瓣切角的无花果，将其置于炭炉上，滚开，这时可以先来一口无花果水，清甜可口。将一件件鸡肉放入水中，让鸡肉在无花果水中浸润片刻，慢慢熟透再吃。

　　姑且不蘸任何的佐料，就这么品一品鸡肉的本味，也可以蘸一些姜蓉，这是“等我餸上门”店里的鸡煲。厨师用来打边炉的鸡是日子足188天的鸡。鲜无花果鸡煲，一年只有10月到3月才有得吃。

　　289创意园的炭烧老味的“鱼腐肉丸杂菇煲”同样清丽。罗定鱼腐用新鲜鲮鱼肉制成，厨师将炸好的鱼腐放进高汤里，金针菇、袖珍菇等吸收了鱼腐的油脂香，吃完全身暖暖的。

　　腊味海鳗煲

　　炭烧老味店中的“腊味海鳗”集合了两样当季食材，腊味以及海鳗印证了“不时不食”的老广饮食理念。店里的腊味是主理人从中山寻找回来的。火力之下，腊味的油脂得以释放，香气扑鼻。这腊味口感层次丰富，头调酒香浓郁，越嚼甜味越浓，甘香留于嘴中；鳗鱼采用现正肥美的新鲜白鳝，1条白鳝大约1斤多，油脂相当丰富，生啫之后口感爽脆。这道菜啫酱并不需要下太多，更多仰仗的是腊味的香浓与白鳝的香鲜，加上生蒜的香气，相当惹味。

　　韶关

　　香芒牛肉煲仔饭

　　初冬时节，粤北天寒地冻。但冰雪再大，也浇不灭灶台上那随着腾腾饭香燃起的幸福感。入冬之后，煲仔饭成为韶关人最喜爱的食物之一。每天夜里，寒冷的韶关街头，不少人在大排档里细细地品尝一煲充满香气又不油腻的煲仔饭，之后挟裹着煲仔饭独有的香气，身心俱暖地踏上回家的路。

　　熏风路一家经营煲仔饭的餐馆今年推出了一道“香芒牛肉煲仔饭”。店家说，一锅煲仔饭中，唱主角的其实不是让人眼花缭乱的食材，而是看上去平淡无奇的米饭。因此他选择了韶关著名的马坝油粘米，这款清代曾作“贡米”的米富有油质，煮成干饭后，饭面似有油光，米饭质软而香滑。上好的马坝油粘煮熟后会呈现出饭粒稍卷，犹如小虾米一般，让人唇齿留香。

　　将米洗干净，再用清水泡1个小时；将牛肉切薄片，用生抽、料酒腌15分钟；将砂锅内部涂抹一层土榨花生油；把泡好的大米倒入锅中，按1：1的比例倒入水，之后用大火煮开转小火焖煮约8分钟；待米饭呈凝固状，再将腌好的牛肉平铺在饭面上焖3分钟，开盖放入切好的芒果肉、青红椒，继续加盖焖5分钟，待饭干味浓时浇上一勺蚝油，搅拌均匀即可享用。

　　店家干脆利落地把一钵仍带着柴火热气的煲仔饭端上桌，掀开盖，一股热带的水果浓香夹杂着牛肉的香气扑鼻而来。饱满米粒晶莹剔透，赤红的牛肉和金黄色的芒果慵懒地躺在米饭上。

　　砂锅的保温性能好，高温令水果的清香和肉类的浓香相得益彰。慢慢咀嚼，米香、果香、肉香唤醒了被低温“冰封”的所有味蕾。

　　东莞

　　鱼蛋片煲

　　鱼丸裹上一点番茄酱，酸酸甜甜、爽口弹牙，是不少熊孩子的最爱。而地道的潮州鱼蛋片则别有一番风味。无论是用料还是做法都颇为讲究。

　　和传统东莞鱼丸以河鲜鲮鱼肉为主角不同，潮州鱼蛋片充分体现了“靠山吃山、靠海吃海”的特点，整颗鱼丸里都藏着大海的味道，如今食客在东莞万江佳宁娜潮州酒楼便可尝到这种鱼丸。

　　看似寻常的鱼蛋和鱼片，制作过程一点不简单。“传统的潮式鱼蛋以通体银白、带骨带肉的黄门鳝直接起肉挂片，并加入三分之一马鲛鱼肉”，佳宁娜行政总厨钟松利介绍，“同时还需淋入适量鸡蛋清，搅拌均匀后反复手打直至起胶，随后一部分以保鲜膜捆扎成柱状定形，去膜入油锅香炸，待外皮微泛金黄时捞起切片；另一部分则直接手挤成新鲜鱼蛋备用。”

　　用砂锅煲一锅鸡汤，放入水瓜片，将鱼丸、鱼片平铺其上，以中火煲熟，快速锁住鱼鲜。和普通煲仔菜色深味浓不同，这道潮式水瓜煮手打鱼蛋片，青白相间，质感十足，是一款小清新的菜式。经过汤汁一番浸泡，鱼蛋和鱼片鲜嫩弹牙，水瓜香鲜甜糯。再喝上一碗奶白色的鲜汤，滋味十足。

　　揭阳

　　桃山芥蓝煲

　　潮汕芥蓝大家并不陌生，一道芥蓝炒牛肉的潮汕名菜享誉海内外。可究竟哪里的芥蓝最好吃？芥蓝除了“好搭档”牛肉外，还能与哪些食材一起烹饪呢？记者带着疑问走进潮汕。

　　在潮汕，最有名气的芥蓝当属揭阳的桃山芥蓝。桃山芥蓝原产地在揭阳砲台镇桃山乡，这里培植芥蓝已有300多年的历史。据当地老农介绍，桃山芥蓝秆高、茎粗、花黄、菜叶细碧，芥蓝的采摘期很长，受气温影响，不同时期采摘的芥蓝口感会不同，冬至前后正是芥蓝抽花期，这时采摘的芥蓝口感最为上乘。

　　而在当地，桃山芥蓝煲也是一道颇受欢迎的美食。据当地东海酒家的陆松林介绍，桃山芥蓝煲的烹调秘诀在于多朥（猪油）、猛火和爆炒，菜肴色泽青翠鲜嫩，入口香、酥、脆，色香味形俱佳，引人垂涎欲滴，故当地传唱这样一首民谣：“好嬷（妻）苏六娘，好菜芥蓝样（嫩茎）”。

　　桃山芥蓝煲的主料为桃山芥蓝，配料是香菇、方鱼（一种鱼干）、干鱿鱼，调料有鲍汁、蚝油、花生酱、老抽、味精、鸡汁、二汤，先将配料爆香后加入主料，后注入汤，放入调料，炒至入味后装入煲内，煲开即可。