袁枚的这位家厨,一套一套的,怎么像一位烹调理论家?(2)

导读: 他对手边的盐巴、料酒、豆豉、肉酱等调味品和各种香菜十分熟悉,分量也掌握得精到,伸手投放,从不见他尝尝咸淡,而味道总能恰到好处。菜肴一好,

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他对手边的盐巴、料酒、豆豉、肉酱等调味品和各种香菜十分熟悉,分量也掌握得精到,伸手投放,从不见他尝尝咸淡,而味道总能恰到好处。菜肴一好,他就洗手坐定,整理、洗磨他那套工具,计有钳子、镊子、叉子、刀具、榨具、刨子、刷子等共三十余种,在工具箱中分而列之,蔚为大观。别人专门研究他做的汤汁,力图参透其中的奥妙,但总也学不到家。

有人问:“你厨艺那么高,到底秘诀在哪儿?”他答曰:“做厨师就像当医生,我一心琢磨不同的食材适宜如何烹饪,细心斟酌各自的火候怎么把握,像这样有先有后、有文火有武火,就能让各种食材的美味浑然一体,味道当然好了。”

请教他具体细节,他说:“比如,味浓的先上,味淡的后上;味正的做主菜,味奇的间杂调剂。客人吃得舌头麻木了,就来点辣味来刺激刺激;估摸客人吃饱了,就来点酸味来开胃助消化。”

又问:“各种高档、珍贵食材,能做出佳肴,这不奇怪;但区区两枚鸡蛋,你也能做出不同风味,这有何诀窍呢?”

他说:“只能做大菜而不能做小菜,这是气质粗疏;只能做简单菜肴而不会做宴席,那叫才力太弱。其实不管大菜还是小餐、简单或是丰盛,都要味道好才行啊。一根芹菜、一棵小葱都能做出美味,这才是本事;如果为贪图名声,非山珍海味不做,岂不荒唐可笑?”

有人说:“你技艺越高超,杀生就越多,这不是作孽吗?”他呵呵一笑:“让你跟羊一样天天吃草,你会干吗?自从人类开始吃东西,食物链就决定了他会食用植物,也会食用动物,这是‘物为人用’,我觉得这并非什么罪孽。相反,你若不能欣赏动物的美味,那动物才是白死了呢。只要不暴殄天物、竞相奢华,都还算正常吧。”

那人说:“以你的才能,不在豪门巨贾家大显手艺,而屈居在这里做家厨,不觉得屈材吗?”

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