袁枚的这位家厨,一套一套的,怎么像一位烹调理论家?(3)

导读: 他一听,又笑了:“谢谢你的好意。士为知己者死,菜为知味者烹。我每做一道菜肴,莫不殚精竭虑,冥思苦索,力图做到最好,而吃菜的人若体会不到它

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他一听,又笑了:“谢谢你的好意。士为知己者死,菜为知味者烹。我每做一道菜肴,莫不殚精竭虑,冥思苦索,力图做到最好,而吃菜的人若体会不到它的妙处,我这菜就算白做了。好在我现在的主人懂得欣赏我,知道我的优点,了解我的缺点,还经常跟我切磋,使我能日日进步。算了,就凭这一点,我想我还是终老于此吧!”

怎么样,你觉得这位厨师是不是既有厨艺、又有头脑,还有点像烹饪理论家?

那么,他到底是谁呢?

告诉你,他活在两百多年前,是清代南京随园的一位家厨,名王小余。上述事迹,并非我杜撰,而是见诸袁枚《小仓山房诗文集》中的《厨者王小余传》,我不过是略加铺陈,转述出来而已。

袁枚是个老饕,是知味之人,他把一生的丰富饮馔经验写成《随园食单》一书。他虽不善治,但善品,不仅往来者多为高官豪族,饱豢私厨的扬州盐商更是把他奉为上宾,因而养成了他刁钻的口味。袁枚深知厨师在宴席中的作用,他认为“大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四”,而“厨者之作料,如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为容”。他笔下的王小余对食材要亲自采买,且根据食材的天性来选择,真正尽了采买之功。他做的肴馔少而精,也符合袁枚“戒目食”的想法。

对司厨者,袁枚最看重火候,他专门写过《火候须知》,总结出“熟物之法,最重火候。有须武火者,煎炒是也,火弱则物疲矣。有须文火者,煨煮是也,火猛则物枯矣。有先用武火而后用文火者,收汤之物是也;性急则皮焦而里不熟矣”。王小余在烧火时那一个个“要猛火”、“要撤火”、“且烧着”的指令,就深得袁枚理论之三昧,好像一篇活生生的《火候论》。

而在上菜时,袁枚强调“盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。且天下原有五味,不可以咸之一味概之。度客食饱,则脾因矣,须用辛辣以振动之;虑客酒多,则胃疲矣,须用酸甘以提醒之”,而王小余也正是如此奉行的。

写到这里,我突然冒出一个念头:袁枚为普通厨师王小余立传,并且“余每食必为之泣,且思其言,有可治民者焉,有可治文者焉,为之传以咏其人”,体现了他的有情有义;但是,我怎么越看这个王小余,越像是袁枚为了把他的饮食思想具化而虚构出来的一个人物?

因为王小余的种种所思所为,简直就是袁枚《随园食单》思想的现场版。是不是写完《随园食单》,觉得不过瘾,他又虚构了一个王小余来形象地实践一遍?

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