熬羊汤的难题全解析,一碗羊汤8个技术点

导读: 说到熬制羊汤,其实大有技术含量。从选料,到配骨、 羊杂处理,再到熬汤的火候、香料的应用,以及如何让熬好 的汤更浓白、如何加工油辣子等都是大有技术点的。下文中,我们来为

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说到熬制羊汤,其实大有技术含量。从选料,到配骨、 羊杂处理,再到熬汤的火候、香料的应用,以及如何让熬好 的汤更浓白、如何加工油辣子等都是大有技术点的。下文中,我们来为大家一一破解这些熬制羊汤的技术点。

一、选什么羊?羊龄多大比较合适?

我在《全羊汤》专栏里说到,不同地区制作羊汤的选料是有差异的,有用 山羊的,也有用绵羊的。总体来讲,选用山羊效果最好,因为 山羊的膻味比绵羊要少。羊龄控制在1岁以上2岁以下比较 合适。羊龄太小,熬出来的汤香味就不足,但是羊龄太大, 煮出来的羊肉就太老。羊一定要当天宰杀的,冷冻的羊是绝 对不行的。

二、羊肉、羊骨、羊杂如何处理,才能降低羊汤的膻味?

羊肉和羊骨的处理方法很简单,洗净后略微漂水,去净 血水即可。羊杂的膻味要更重一些,尤其是羊肠和羊肚,所 以买回来以后最好浸泡4小时以上,然后冷水下锅,加入料 酒焯水。如果羊杂的异味比较重,建议将羊杂焯水两次。

羊肺处理起来要复杂一些,从它的气管处灌水,将羊 肺撑得跟气球一样,然后划几刀,放水,再次清洗后放入 沸水锅内,大火烧开,撇净浮沫后捞出。不过现在用羊肺的 比较少了。羊心、羊肝都是从中间切开,漂水2小时,放入沸 水锅内,大火烧开,撇净浮沫后捞出。羊头的处理也有些复 杂,必须去掉头部的淋巴,用刀将两腮划开,去掉内部的脏 物,然后用斧头将羊头从中间剁开,去掉内部的血块,并冲 洗干净。

三、羊肉和羊杂一锅煮还是分锅煮?

羊肉和羊杂有一锅煮的,也有分锅煮的,这跟羊的品质 也有一定的关键。但是总体来说,羊肉和羊杂都是分锅煮, 因为羊杂异味很重,假如直接下入汤中,不免会招致腥膻气 味过大,因此绝大多数人都是将羊肉和羊骨一起下锅边熬 汤边煮肉,羊杂另起一锅,配上几根羊骨单独浸煮,这样汤 和羊肉的品质都有保障。

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