熬羊汤的难题全解析，一碗羊汤8个技术点(2)

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四、煮羊杂时是否有投料的先后顺序？

有些人在煮羊杂时是按照羊杂颜色的深浅投放的，即 先放颜色浅的部位，再放颜色深的部位。其实，羊杂一起下 锅煮制即可，只是根据它们质地的不同，成熟先后有些不同而已。另外，如果要加入羊肺，羊肺必须煮得久一些，这样入 口才会软嫩且易于咀嚼。羊肝是很容易成熟的，所以浸煮时 一定要小火慢煮，待用筷子一插，没有血水排泄时，就要关 火渐渐渗透，这么口感才更细嫩，不会发干、发硬。

五、熬羊汤时，香料如何配伍比较好？

其实熬羊汤，香料的选择并不复杂，量也不求多，多了反 而会影响到羊汤本身的香味。常用的香料就是六种，白芷、草 果、小茴香、山柰、白胡椒和陈皮。其中白芷的用量比较多， 因为它祛除异味的效果特别好。陈皮在香料配伍中起到中和 作用，但不能用得太多，否则会遮盖其他香料的味道。

很多同行在应用香料时，都是将它们洗净后炒干水分， 再粉碎成粉，这种做法是不对的。熬羊汤时加香料粉很容易 造成汤汁浑浊，因此香料洗净后炒干水分，用料包包好就能 使用。草果的个头会比较大，质地也硬，将其拍碎即可。

六、羊骨和水有比例要求吗？羊骨就是羊棒骨吗？

羊骨和水是有比例的。一般来说，羊骨和水的比例是 1:4。

熬汤时，一定要选择带有足量骨髓的大骨头，因为骨髓 可以让羊汤更加洁白，因此煮白汤的时候，就只用羊棒骨。如 果是熬清汤，可以在羊棒骨的基础上，增加少量的羊脊骨。

七、白汤如何熬制更浓香奶白呢？

要想让白汤更白、更香、更浓，有3个技术点：一是熬制白 汤时，一定要加入掰碎的羊脑（羊脑去膜洗净即可，也有焯水 后炒制的，意义不大）；二是一定要选用富含骨髓的羊棒骨； 三是火候控制一定要到位，羊骨和水一定要大火冲汤1个小时 以上，然后再改用中火熬制，整个熬汤过程都不能用小火。