熬羊汤的难题全解析,一碗羊汤8个技术点(2)

导读: 四、煮羊杂时是否有投料的先后顺序? 有些人在煮羊杂时是按照羊杂颜色的深浅投放的,即 先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。其实,羊杂一起下

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四、煮羊杂时是否有投料的先后顺序?

有些人在煮羊杂时是按照羊杂颜色的深浅投放的,即 先放颜色浅的部位,再放颜色深的部位。其实,羊杂一起下 锅煮制即可,只是根据它们质地的不同,成熟先后有些不同而已。另外,如果要加入羊肺,羊肺必须煮得久一些,这样入 口才会软嫩且易于咀嚼。羊肝是很容易成熟的,所以浸煮时 一定要小火慢煮,待用筷子一插,没有血水排泄时,就要关 火渐渐渗透,这么口感才更细嫩,不会发干、发硬。

五、熬羊汤时,香料如何配伍比较好?

其实熬羊汤,香料的选择并不复杂,量也不求多,多了反 而会影响到羊汤本身的香味。常用的香料就是六种,白芷、草 果、小茴香、山柰、白胡椒和陈皮。其中白芷的用量比较多, 因为它祛除异味的效果特别好。陈皮在香料配伍中起到中和 作用,但不能用得太多,否则会遮盖其他香料的味道。

很多同行在应用香料时,都是将它们洗净后炒干水分, 再粉碎成粉,这种做法是不对的。熬羊汤时加香料粉很容易 造成汤汁浑浊,因此香料洗净后炒干水分,用料包包好就能 使用。草果的个头会比较大,质地也硬,将其拍碎即可。

六、羊骨和水有比例要求吗?羊骨就是羊棒骨吗?

羊骨和水是有比例的。一般来说,羊骨和水的比例是 1:4。

熬汤时,一定要选择带有足量骨髓的大骨头,因为骨髓 可以让羊汤更加洁白,因此煮白汤的时候,就只用羊棒骨。如 果是熬清汤,可以在羊棒骨的基础上,增加少量的羊脊骨。

七、白汤如何熬制更浓香奶白呢?

要想让白汤更白、更香、更浓,有3个技术点:一是熬制白 汤时,一定要加入掰碎的羊脑(羊脑去膜洗净即可,也有焯水 后炒制的,意义不大);二是一定要选用富含骨髓的羊棒骨; 三是火候控制一定要到位,羊骨和水一定要大火冲汤1个小时 以上,然后再改用中火熬制,整个熬汤过程都不能用小火。

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